“天妇罗之神”早乙女哲哉说，中餐和日餐最大的区别是，中餐做的是加法，而日餐做的是减法。
比如唐宋时代，位列“柴米油盐酱醋茶”这开门七件俗事里的茶，传去日本后，撇掉冗余，只在“煎茶”与“抹茶”两方面登峰造极，到江户时代已经成了东瀛引以为傲的哲学——茶道；而在中国，明清之后，“茶”却被加上了各色各样的配角，饮料和食物属性被无限放大，成了茶食、茶餐，乃至茶宴。至于中国茶道的回流和重谈，那是上世纪80年代之后的事了。
广东人自然是把茶的“加法”做到了极致，大清早往早茶店里一坐，叫一碟豉汁风爪、一笼虾饺、一盘肠粉，就着一壶冻顶乌龙慢慢吃，到盘空茶淡时，再来一钵艇仔粥，稀里呼噜，风卷残云，好不快活。粤语里把喝茶称作“叹茶”，大意就是一杯吖下去，舒畅地叹口气享受的意思，但如果缺了这品类丰富制作精致的粤式早茶，“叹茶”的过程一定大打折扣。
江南人描述喝茶的方言比广东人更实诚：吃茶。但江南的早茶却远不如粤式早茶闻名遐迩，甚至大部分江南人都很少尝到，只是隐约听说过扬州人两句深得人心的俗话“晚上水包皮、早上皮包水”，描述当地人夜里爱泡脚，早上爱吃一肚子水汪汪的茶与点心——总的来说，这就是江南水软风轻、散漫悠哉生活的写照。
在扬州，吃早茶算是非常传统、非常平民式的消遣，这与粤式早茶多少讲究一点档次不同。随便拐进一家路边小茶馆，要一壶绿茶，来一碟烫干丝，就是扬州早茶的标配。顺带和茶馆里拎着鸟笼的大爷们唠唠国家大事、国际风云，甚至下一盘象棋，这便构成了一个完美的早晨。茶叶是带梗的，味道粗犷，不在于多么细致清香，一点点的涩、一点点的回甜，就能唤醒尚在沉睡的胃；烫干丝不能打折扣，一定是用扬州大白豆腐干切的，粗细均匀，绝不能粗过筷子，否则就是豆腐干片，不是干丝了。干丝用开水反复洗烫、去掉豆味，但保持着一定的韧性，拌以生脆的嫩姜丝和鲜美的开洋，再淋上芝麻酱、生抽、芝麻油调成的麻酱油，一碟混合了咸甜香辣，口感微妙的烫干丝就能上桌了。
吃烫干丝不能客气，一根根挑着吃尝不出它的滋味。吃相一定要难看，一筷子夹起一大簇，连同夹带其中的姜丝开洋一起入口，层层叠叠的绵密涌上舌尖。再来一口茶水，干丝的致密和姜丝的微辣，很好地中和了绿茶中的生涩；而茶水的清甜，也越发凸显出干丝的耐嚼和余味悠长。这种搭配非常传神，不亚于粤式早茶里的红茶配西点。江苏老乡汪曾祺客居北京多年，据说记挂此味，然帝都买不到大白干，只有用豆腐片或者百叶代替“味道虽不逊色，但口感就稍差了”。
如果觉得仅仅只有绿茶干丝的早茶档次低了，那么扬州酒楼里自然也有顶顶高档的早茶。茶是用西湖龙井、歙县魁针混沏而成的“复香茶”，美其名曰“福香”，我尝过，确实兼带魁针的馥郁和龙井的苦清；烫干丝这种街边小吃自然是不能用的，要以鸡汤火腿煮干丝，端上来汤色橙黄、干丝入味，只闻鸡香而不见鸡形，这是中国文人菜最爱的游戏，和《红楼梦》里的“茄鲞”、顺德名菜“鱼汤柚子皮”等等异曲同工。
蟹粉汤包这种代表了江南点心精华的小吃也一定不能缺席，时兴的吃法是一根吸管戳进汤包的褶口里，先吸汤汁，再吃包子，吃相比较文雅。但我觉得，作为早茶的点心，蟹粉汤包还是以传统吃法——咬破一个小口，“吸溜”一下喝汤更好。其他如沾着镇江陈醋吃的肴肉、糯口的千层油糕、香酥的三丁包子，以及滑溜溜的小馄饨，最好一大桌子盏碟摆满，气场上绝对不输粤式早茶。
不过，扬州早茶虽好，但吃过与它一墙之隔的泰州的早茶，又会对江南早茶有新的认识。十几年前，我曾在泰州小住，这座曾经隶属于扬州的古城，有着比扬州更慢的生活节奏。光听听这里出产的名人：郑板桥、施耐庵、梅兰芳，无不与玩票相关。划船、听戏、逛街，似乎也是此处最合宜的生活方式。当然，最让人难忘的莫过于早茶：一顿茶点，边吃边侃，很多人能从一大清早吃到晌午，当地人自嘲为“懒”，但我却觉得，这正是别处不多见的闲情逸致。
泰州早茶的内容大抵与扬州类似，但作为压轴，还有一碗鱼汤小刀面不能少。小刀面本是南京风味，与昆山奥灶面、枫镇大面齐名为“江苏三碗面”。但在泰州，小刀面已经不是粗鄙简单的街边小吃，而是早茶体系的组成部分。就着茶水，先是烫干丝开胃，再是蟹黄汤包解馋，最后一大碗鱼汤小刀面作为主食，丝丝细软，绵糯香滑的面条躺在鲫鱼和排骨熬出来的白汤里，既垫饥又杀馋。这与广式早茶里，艇仔粥放在最后的吃法倒是形神合一。所以嘛，谁说中餐都是一大桌子不管顺序胡吃海喝的。
1994年，李安拍的《饮食男女》里，有一段很有味道的台词：“我这一辈子怎么做，也不能像做菜一样，把所有的材料都集中起来才下锅。当然，吃到嘴里是酸甜苦辣，各尝各的味。”
从这个角度来说，早茶那种诸味独立，又浑然一体的表达，或者更像我们的人生？
出品 | 食味艺文志（微信号：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）
