锅包肉怎么做更酥脆？
心得1肉片提前泡水
有的师傅会问：为什么看见别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢？原因是肉中有血水的缘故，这导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出，炸出来的效果自然会变很差。正确的操作方法：肉切好后放入容器中，加入足量清水，入冰箱内冷藏4个小时，取出换水冲洗干净，肉冲水后加入少许盐略微腌制。
心得2不调淀粉糊
很多同行在制作锅包肉时，都是先把淀粉糊调和好，然后放入腌渍好的肉抓匀。我认为这种操作方法不是很准确，因为肉本身含有水分，在腌制和抓取淀粉糊时它很容易出水，这就会导致肉片挂糊不均匀，炸后出现“花脸”的状态（花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚，有的地方没有糊）。
我的加工方法是：取上好的土豆淀粉放入料盒内，倒入清水没过淀粉静置一夜（静置一夜的原因是让淀粉充分浸润，防止肉片在炸制时出现“炸锅”的现象）。取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上，抓拌均匀后再淋入少许大豆油抓匀。
心得3三次油炸
我一般会采用三次油炸的方法处理肉片。
第一次油炸：油温为四五成热时，转小火将肉片逐一下入，改中火加热至肉定形，捞出控油。
第二次浸炸：油温升为六成热时下入炸好的肉片，将锅撤离火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。
第三次速炸：油温为七成热时将肉片下入，大火快速浸炸几秒，立即出锅。
锅包肉的做法
原料:猪里脊肉400克
调料:番茄酱适量，白糖100克，玉米淀粉适量，香菜适量
1.猪里脊肉洗好切薄厚适中的大片，把肉放冰箱冷冻一小时会好切一点。
2.切好的肉片放入水淀粉中，淀粉的水不要放太多了
3.把肉一片一片放入70度的油锅里用小火炸成金黄色！捞出！
4.全部炸好后开大火，把炸好的肉片再次倒入油锅里在炸一遍使肉片更脆更嫩不容易变软！
5.把番茄酱、白糖倒入小碗加入适量的水调好根据个人口味喜欢吃甜点的就多加一点糖，喜欢吃酸一点可以多加一点番茄酱、调试的时候可以尝一下！
6.锅里留少许底油加入调好的番茄酱汁，把炸好两遍的肉片倒入锅里翻炒到每片肉都有番茄酱汁即可出锅，加上香菜点缀！
7.注意炸第一遍肉片的时候一定要小火第二遍的时候要大火！美味佳肴东北名菜锅包肉，酸甜酥嫩超好吃！
