在现实的生活中，大多数情况下，
如果没有特殊说明，
我们所希望的三文鱼，
是指大西洋鲑Salmo salar.
而市面上的三文鱼，
其实泛指鲑科下面10个属，
大概共有上百个品种，
也可以泛指鲑属下面几十品种
王鲑King Salmon
学名：大鳞大马哈鱼Oncorhynchus tshawytscha
我们常吃的生鱼片，一般就是挪威养殖的王鲑。
肉质最肥美，肉里脂肪含量很高，
切开后能明显地看出橘色的肉中间夹着白色的脂肪，
纹理非常漂亮。
狗鲑Chum Salmon
学名：大马哈鱼 Oncorhynchus keta
东北人称呼为大马哈鱼，以前黑龙江有很多，
现在市面上大多都是北美进口的冻鱼。
粉鲑Pink Salmon
学名：驼背大马哈鱼 Oncorhynchus gorbuscha
因肉质一般，市面上基本不销售肉，
反而，因为鱼籽的橘色十分鲜亮，
基本是杀鱼取籽。
虹鳟Rainbow Trout
学名：麦奇钩吻鳟 Oncorhynchus mykiss
这是唯一国内也有养殖的“三文鱼”，
但请注意！
相当不推荐生吃！
以上各品种，
基本上，大西洋鲑和虹鳟以人工饲养为主，
而王鲑、狗鲑、粉鲑、红鲑是野生的。
只有人工养殖的大西洋鲑，也就是挪威三文鱼，
是没有“寄生虫”的风险的。
其余由于生长环境，建议以腌制、熟食为主。
【挑选与烹饪技巧】
选对三文鱼：
新鲜的三文鱼摸上去有弹性，按下去会慢慢恢复，而不新鲜的三文鱼则相反。如果离鱼肉足够近，那么可以闻一闻，除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。除此之外，新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的，因为含水量是三文鱼新鲜和保存环境的重要指标。如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点，那么一定不能买。
如果是购买整条三文鱼，最好选择当天到达鱼市的冰鲜三文鱼，注意：多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。
鱼皮：
三文鱼皮味道不错，因为油脂丰富，煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是，三文鱼鳞较细，很容易就粘在肉上，这要花一番功夫才能除净。所以在烹饪三文鱼的时候，最好将鱼皮朝下，在热锅上煎至酥脆，那样三文鱼的油脂会因热而融化，在煎制过程中就无需使用太多油。
材料：
三文鱼：130克
橄榄油：1勺
辣椒粉：1勺
胡椒粉：1勺
植物油：2-3勺
柠檬汁：2-3勺
盐适量
蒜泥蛋黄酱；
工具：万能的搅拌机
佐料：蛋黄2个，大蒜瓣半个（切碎），芥末半勺，柠檬汁3勺和少量盐，搅拌同时再加点橄榄油，直到酱汁变奶白色即可
步骤：
1.将三文鱼划口，加入橄榄油，辣椒粉，盐，胡椒粉调味，腌制约15分钟。
2.热锅，大约5分钟，腌制好的三文鱼表面刷植物油，鱼皮面朝下放置锅中，转用小火，慢慢烧烤直到皮脆，约6分钟；然后翻转鱼片，继续烤。
3.出锅摆盘，配上搅拌好蒜泥蛋黄酱，柠檬片点缀。
