传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面，而煲汤更是大有学问。要大火烧开改小火慢炖，对于时间，很多人认为“煲汤时间越久，汤中溶解的营养物质就越多”。所以，在煲汤的时间上总是追求越久越好。然而，事实真的是这样的吗？到底煲多久才能将最大限度地获得汤中的营养呢?
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煲汤时间越久越好？并不是！
汤中的营养主要是蛋白质、脂肪、维生素和钙等矿物质，在煲汤的过程中营养成分从原材料溶出，包含有游离的氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等物质，这些小分子物质易吸收的同时也增加了汤的美味，对于消化能力弱的老年人或大病初愈的病人是一个不错的选择。
而煲汤时间对营养物质的溶出会有影响，为此同济大学医学院食品研究所特意对常见的三种煲汤（蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲）进行了营养物质的检测，结果显示肉中的营养物质含量：蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量加热45min时升至最高值。
可见，并非煲汤时间越久，营养就越高，而且溶入汤中的营养物质随着时间的延长变化也并不多，所以煲汤一般控制在1-1.5个小时内为最好。煲汤时间过长，反而会影响原材料中蛋白、维生素的利用以及蛋白质的口感，而汤中蛋白质以及脂肪的含量随着时间的变长而变化不大。另外也会增加汤中嘌呤的含量，进而增加痛风的危险。
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煲汤有哪些注意事项
1、大多数人在煲汤的同时会加入各种药材，以达到药膳的效果，这时应注意中药材需要后放，一般40-60分钟即可，熬制时间过长也会在汤液中被破坏。
2、另外还有一类——排骨汤，常用来作为补钙的佳肴，然而动物骨骼中所含的钙质是不易分解，无论多高的温度，也不能将骨骼中的钙质溶解。一般的骨头即使经过长时间的熬煮，即使是加醋，溶出的钙质仍非常有限，最多的反而是脂肪。但对于一些特殊人群来说仍不失为美味的营养食物，如消瘦虚弱的人适合喝骨头汤，促进食欲，增加营养，补充能量；泌乳的乳母也可以适量喝骨头汤，既补充乳母的能量需求又促进乳汁分泌。
但一些肥胖人群，尤其是高血脂患者、脂肪肝、心脑血管疾病，就不建议喝骨头汤。想要补钙，喝牛奶，多吃豆制品及绿叶蔬菜，经常晒太阳才是最佳选择。
3、需要提醒的是汤中的营养物质虽然易吸收，但营养物质——蛋白质，更多的存在于原材料中，汤中溶解的蛋白质微乎其微，对于消化能力正常的普通人，建议喝汤的同时也要吃肉才能营养与美味兼得。而对于大病初愈及消化能力弱的人，喝汤是一个不错的选择。
编辑：鲁凡英
（专家：刘庆春，武警总医院主任营养医师，中国营养学会特殊营养分会委员，北京营养师协会理事；王从从，辽宁医学院营养专业，科普中国微平台原创首发）
