对于市售酸奶，爱喝的人相信“只有质量最好的牛奶才能发酵出酸奶”，不爱的人则坚决抵制其中的增稠剂、稳定剂、乳化剂……看过本文后你会知道，如果你爱喝市售酸奶，那么既不必以为喝到了最优质的牛奶，也不必为眼花缭乱的“胶”们而烦恼——它们中的一些，甚至还具有很好的保健作用呢！
多糖类
果胶
一种天然高分子化合物，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。食品添加类果胶一般从水果和一些根菜中分离提取得到。柑橘、柠檬、柚子的果皮是果胶最丰富的来源。
果胶被列为膳食纤维成分的一种，具有降低血液胆固醇、降低血液内堵塞水平、调节肠道微生态平衡和调节血糖、增加饱腹感的作用。
琼脂
琼脂（Agar）又称琼胶，俗称洋菜、冻粉或冻胶，是由红海藻纲中提取的亲水性胶体，可以增加食品黏度、赋予食品以黏滑而富有弹韧性口感的作用。琼脂本身含有丰富的水溶性食物纤维，具有排毒养颜、降血糖、降血脂等保健功效，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品，在越来越多的食品中作为明胶的替代品使用。
菊粉
聚合度高的多聚果糖是菊粉的化学名称。菊粉来源于天然菊科植物，尤其是菊苣，菊苣根含有70%的菊粉。
菊粉是一种低能量食品，它不易被消化，大多数在到达结肠后被肠道菌群利用，刺激结肠中有益菌的生长，改善肠道微生态平衡，增加饱腹感，调节便秘。除此之外，一定量的菊粉可以促进钙的吸收，对青少年和绝经期妇女的钙吸收有帮助，并可调节血脂水平。我国已将来源于菊苣根的菊粉批准为新资源食品，并可用于婴幼儿配方奶粉中，美国FDA也认为其安全性高。
蛋白类
明胶
明胶是从牛、猪等动物骨和皮中的胶原通过变性而制得的变性蛋白质，其化学组成与胶原基本相同，都含有18种氨基酸。胶原占人体蛋白质的三分之一，在人体各种蛋白酶的分解下降解为短肽和游离氨基酸被机体再利用或进一步分解，大部分可通过血液运输到肾脏由尿排出。所以胶原和明胶在人体内是能消化和进行吸收的，因而也可以作为人类蛋白质的来源之一。
有些酸奶所用的原奶因各种原因蛋白质含量过低，酸奶无法凝结，故而添加明胶，使产品能够凝固成形。
油脂类
单硬脂酸甘油酯
油脂类食品添加剂，主要是以氢化棕榈油为原料生产而来，可促使乳脂肪在水中分散得更均匀、更稳定，防止出现脂肪上浮等品质问题。经生化试验证明，单硬脂酸甘油酯在人体内被消化分解为脂肪酸和多元醇，从而被人体吸收或排出体外，对人体的代谢无不良作用，也不在人体内积累而影响健康。
淀粉类
淀粉是一种在自然界中存储最为丰富的植物多糖，在人类饮食中也占有重要地位，是人类膳食中最丰富的碳水化合物，重要的能量来源。通过物理、化学等方法将普通淀粉变性，使其具有一定的功能性，赋予食物更好的性状。变性淀粉的主要组成仍是天然淀粉，人体可消化吸收，安全健康。
羟丙基二淀粉磷酸酯
天然淀粉经过羟丙基化处理后，淀粉颗粒更易于吸水膨胀，可拥有更好的透明度、保水性和稳定性。通过适当磷酸盐交联处理后的羟丙基二淀粉磷酸酯比羟丙基淀粉口感更加细腻，更适合调味酱、沙拉等食品的加工，且经高温杀菌或均质后仍能保持良好的增稠效果，加入酸奶中使酸奶黏稠度增加，同时更加均匀，不易絮凝沉淀。
乙酰化双淀粉己二酸酯
以糯玉米或者土豆为原料进行提取和化学加工而成的变性淀粉，有好的光亮度、黏度、耐酸性和存放稳定性。有体外消化试验和动物试验证明，在使用限量范围内该淀粉的营养价值和安全性与未变性淀粉相同。
（作者：张博）
