谁说小笼包只有“圆脸”?

最近,新版《神雕侠侣》玩坏了小笼包,饰演小龙女的陈妍希在该剧播出后遭到各方吐槽和恶评,她被吐槽最多的就是她的“圆脸”。“包子脸小龙女”乐翻了网友,但网友网友你可知,谁说小笼包只有“圆脸”?

形形色色小笼包

各地小笼包各有不同:无锡小笼包具有“夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻”的特色。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等包,不可包等人”。上海小笼包的优势是皮薄,肉嫩,丰满,蒸好的小笼包如玉兔一般,洁白可爱。天津的“狗不理”每个包子都是18个褶,刚出屉的包子大小整齐,色白面柔,看上去如薄雾之中的含苞秋菊。开封小笼包皮薄馅大、灌汤流油提起像灯笼,放下似菊花。杭州小笼包则皮子晶莹剔透,口感上肉汁充盈,非常筋道,用“皮像菊花心,馅似玫瑰瓣”形容并不为过。

至少从上面一些小笼包品种看来,小笼包形状不一,多变可爱,或白皙丰满如玉兔,或饱满客人如灯笼,入屉前含苞待放时还如秋菊,说小笼包只有“圆脸”,可是亏了它啊!

小笼包做法有讲究

小笼包体格虽小,但都做法考究,大有乾坤。以杭州小笼包为例,从和面、擀面皮到包馅,每个环节都有严格的量化标准。揉面的时候要水面一起加,先和成雪花状后再揉,这样面质劲道;调制馅料最后放皮冻,皮冻要和肉馅充分融合,这样汤汁浓郁;摘得得剂子要大小一样,把剂子横切面向上后再按压,这样擀出的面皮大小形状相似;肉馅放好后,要几个手指配合向一个方向按压,这样得出的花边好看……每一个步骤,都不是随意为之。

再看津门小吃“三绝”之一的“狗不理”。“狗不理”在制作时,选料严格,肥瘦搭配,而且四季搭配不同,配料用秤定量,一斤馅里要放一两五钱香油,一两葱末,四两鲜姜,加入定量的骨头汤或鸡汤。从制水馅、揉面、揪剂子、擀皮、打馅到掐包、摆包子、上大灶蒸,八道工序环环相扣。

更牛逼的是,上海南翔“小笼馒头制作技艺”还入选国家非遗。南翔小笼包采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,美味的关键是秘制的馅料,它的馅料以猪腿肉为主,手工剁成,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入。同时,洒入少量碾碎的芝麻,以取其香。所以吃的时候也有个名堂,叫“一口开天窗,二口喝汤,三口吃光”。

小笼包们有“亲缘”

全国小笼包家族虽然风格不同,但也有些亲缘关系。在前段时间热播的《舌尖2》中,就讲到了开封小笼包和杭州小笼包的渊源。

据传,小笼包的源头得追溯到开封。开封小笼包由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”,经历代厨师逐渐改制而来,靖康之变后,又经北宋皇室由汴京(即现在的开封)南迁时带入江南。江南由此兴盛。到了明清年间,饮食业大大发展起来,有了诞生于清末同治十年的上海南翔小笼。再然后,源自南翔的杭州小笼包在杭州远近闻名。

开封小笼包和杭州小笼包之间,如何做区分?虽然同是灌汤包,但区别还是很明显的。开封小笼包形状是塌塌扁扁的,而杭州小笼包则饱满挺拔,奥秘就在这“汤汁”上。

与开封小笼包加水的方法不同,杭州小笼包用的是肉皮冻。把肉馅和匀后,最后加入肉皮冻,充分搅拌,与馅料融合,包好后,再把小笼包放到蒸笼上蒸,在蒸的过程中,皮冻化成汤汁,与馅料充分结合,最后就变成了诱人的“鲜汤汁”了。

说起来,仅仅用“圆脸”形容小笼包并不准确,小笼包在蒸前和蒸后大不一样。如果用女子来形容,蒸之前呈娇媚含苞待放之态,蒸熟后则如出浴美人。

网友神吐槽小龙女:天上掉下来一坨“小笼包”。这话风,看看也真是醉了。