最近，英国伦敦的留学党们遇上了一件普大喜奔的事情。在东伦敦的 Walthamstow，全城第一家新疆维吾尔餐馆 Etles Uyghur Restaurant 开门营业。想着大盘鸡烤羊肉串的吃货们再也不用惦记着下次回国是什么时候了。而这次，博大精深的中餐终于又给外国人一点不同的印象。
中餐申遗喊了好多年，我们却眼瞅着韩国泡菜都申遗成功了，自己却一直迟迟没有动作，为什么呢？也许因为太过“博大精深”了。除了传统意义上的鲁、淮、粤、川、浙、闽、湘、徽八大菜系，还有北京菜、东北菜、新疆菜……到底谁去代表中国走出国门呢？不巧，很多时候，中餐的国际代表却以上都不是。
海外中国菜：第九大菜系 or 黑暗料理？
姑且不考虑“大学食堂菜”，“海外中国菜”没准可以算作第九大菜系。
有一项不完全的统计说：全球除中国外的 150 个国家分布着超过 30 万家中餐馆。考虑到纽约街头连摊煎饼果子的小店都有，这个数字我倒是觉得相当保守了。
2015 年，全美餐馆联盟（National Restaurant Association）发布了一份报告：中餐是美国的三大流行族裔菜之一，另外两个是墨西哥菜和意大利菜。虽然华人只占美国人口的 2% 都不到，但是 36% 的美国人每个月至少会吃一次中餐。所以，美国电影里到处都是的中餐馆场景可真的不是讨好中国观众啊，人家平时就是这么吃饭的。
不过，那些火遍全球唐人街的主打菜品在我们看来尽是些黑暗料理。为什么哪里都得尝一个夹着小纸条的签语饼（Fortune Cookie）来算命？为什么到处都有西兰花炒牛肉？我小时候在菜市场都没见过西兰花。为什么春卷还要蘸番茄酱？为什么去哪都躲不过漂着蛋花的胡辣汤？
著名的李鸿章杂碎（Chop Suey）更是唐人街开馆必备，虽说坊间都流传这李中堂用此种大杂烩招待外宾的野史。但实际上，李鸿章访问美国已经是 1896 年的事。而现存最早的杂碎菜单出现在 1879 年的波士顿，只能说当年的借势营销实在成功。
相比之下，左宗棠鸡的得名（General Tso’s chicken）更是匪夷所思。这道菜上世纪 70 年代开始流行，美国前国务卿基辛格博士特别喜欢。用甜酱包裹的鸡肉虽然跟湘军将领左宗棠一点关系也没有，但居然就被稀里糊涂列为了湘菜之列。要我说，就凭左宗棠将军收复新疆的功绩，大盘鸡更有理由得此称号。
是乡愁，也是海外劳工的苦难印记
可是，最早的海外中餐可不是这种混搭风。它们的目标客户是那些背井离乡的劳工。当然，填饱肚子的同时也可以顺便寄托一下乡愁。
以美国为例，有记载的美国第一家中餐馆是 1849 年开在旧金山的“The Macao and Woosung”(澳门和吴淞口)，主要是服务来美国淘金的中国矿工，就餐环境很不咋地，卖的也都是碎肉甚至美国人从来不吃的动物内脏，美国主流社会对中餐长期不友好的偏见大概也从这里来。
1863 年，太平洋铁路开工，更多的中国劳工来到美国。六年之后铁路修完了，规模庞大的劳工队伍面临再就业难题，开餐馆是个不错的选择。
时光境迁，大城市里的中餐变成了四不像，倒是一些不被人注意的角落里遗留下了海外中餐的活化石。
今天，美国仍在营业的中餐馆里，年头最久的一间位于蒙大拿州的比尤特（Butte），一个人口只有三万多的西部小城。这家叫做 Pekin Noodle Parlor（北京面馆）的餐厅距今有 106 年的历史，今天的陈设仍然和那时一模一样。
19 世纪后期的蒙大拿州可算是一个淘金者的圣地，1870 年的蒙大拿（当时还没有建州）一度十分之一的人口都是中国矿工。比尤特则是当时蒙大拿最大的华人社区。店面曾经当作洗衣店，1911 年之后，一楼做中药铺，二楼开餐厅。
Pekin Noodle Parlor 一楼的药铺 |
远离大都市的尘嚣，餐厅的新一代老板 Jerry Tam 对于他们能够坚持传统的经典菜品非常自豪。看一眼：炒面、杂碎、混沌汤……也算是海外中餐的经典菜系了。既然都叫“北京面馆”了，卤煮和炸酱面呢？
尽管如此，纽约食品饮料博物馆（Museum of Food and Drink）的策展人 Emma Boast 还是对于这家餐厅的坚守赞不绝口。
“在（美国）东西海岸的大城市，这种菜品在二战之后，特别是上世纪六七十年代已经不再流行了。毫无疑问，在今天的纽约、芝加哥、旧金山，有越来越多的新一代中国移民，他们带来中国不同地区的吃食，也在各自的社区开了不同风格的餐厅。但这种情况不一定会在蒙大拿州发生，所以我想这也是因为在蒙大拿这种经典美式中餐还是很有市场。”
Emma Boast |
来自一百年前的意外好评
这些年，越来越多的中国大厨们漂洋过海给美国人民带去正宗的毛血旺、臭鳜鱼和宫保鸡丁，这么看还算是违背传统了。
如果今天的中国人走进海外的中餐馆算是一种文化探险的话，中餐刚刚在海外兴起的时候，也给了西方人充分的猎奇空间。
19 世纪末 20 世纪初，美国中餐馆的就餐环境逐步改善，外国食客也开始光临，我们不妨翻出几条当时旧金山的五星好评来看看。因为时代背景所限，文字会流露出某些种族偏见，大家自行甄别。
“这种中国人吃的老鼠是田间一种靠吃稻子、粮食和甘蔗维生的动物，肉质鲜美。很多吃过鱼翅、燕窝汤和黄花菜的美国人可以算的上是中餐的坚定拥趸。那么他们要是能吃到这种更好吃的老鼠，他们会想搬家去中国的，因为那里可以吃到更多。
美国人会吃旱獭，尝起来跟这种老鼠很像。中国人还会吃很多我们不碰的东西。和我们一起吃饭的中国人知道我们懂得享受生活。”
讲真，我真不知道这种老鼠是什么。至少，这样的好评并没有让我食欲大开。
“穿过街道，我们置身在一间特别赞的餐吧里，可以说的上是唐人街的德尔莫尼克餐厅。我们上了二楼，也是这栋楼的贵宾区，走进一间宽敞的包间。这里的墙壁都用雕刻木板精心装饰。包间里满是好看的椅子和气派的饭桌。
我们在一张桌子前就座，一位中国服务生给我们端上精心烹饪的拼盘。但我们其实不知道我们吃的是什么，这道菜可能是狗肉、猫肉或者老鼠肉的碎肉混搭，或者三种肉都有。只有上等中国人才能在这个房间就餐，其他人都在一楼。”
纽约的德尔莫尼克家族（Delmonico’s）在纽约曾经运营过11家高档餐厅，从1827年第一间餐厅开业到1923年最后一家关门，延续接近百年。能将一家餐厅与之相媲美可以算得上是溢美之词了。只是，怎么还是离不开老鼠肉呢？而且，直到今天，西方人对于中国的恶意攻击里面“吃猫吃狗”还是常用的说辞。
“快到午夜了，我们走到附近的一家餐馆。这里比我们去的任何地方看上去都要斯文。在一间被木雕装饰的房间里，壁画和墙纸都是当代风格，我们坐在柚木椅子上，从小杯里品一口真正的茶。香气四溢、沁人心脾。”
这种夜宵的意境我给一百分。
坚持正统的中餐有意义？
可是，这么多年过去。尽管中餐已经成为了外国人的家常便饭，但是外国食客对于中餐的各种刻板印象怕是一时也难以改变。某些技术的问题可能不好解决，毕竟在美国的时候，厨房里还是我们中国学生的存在感最强，看着旁边的外国朋友文火慢炖搅拌沙拉，只要我们炒起菜来，瞬间可以成为所有人的焦点。多凑几个被囊中羞涩逼着下厨的中国学生，说不定也有开餐馆的水平。
世界中餐业联合会会长杨柳曾经感叹: “对于很多华人而言，餐饮只是基本谋生手段，而很多人并非专业技术人员出身，做出的东西容易不中不西。”去年，国内某著名的餐饮杂志甚至推出过一款 APP，目标是指导国外的中餐馆做出正宗的中国菜。
世界中餐业联合会会长杨柳 |
一样的配方，熟悉的味道。三十万家海外中餐馆真的都做出一样味道的宫保鸡丁，可能也未必是件好事。如果能把第九大菜系做到极致也算成功吧。
回头看看英国，客家人叶焕荣（Woon Wing Yip）或许是把这条路走得最成功的人之一。1937 年出生在广东东莞的他后来去了香港，又在 1959 年带着十块钱英镑到了伯明翰闯荡英伦。不到十年就开了三间餐馆和一家外卖店，聪明的他发现了海外中餐最大的问题就是复杂的中餐配料难求，于是，他又开办了超市，最终成了英国华人首富，还获得了大英帝国勋章（Order of the British Empire）。
回忆自己的创业经历，他倒有点生逢其时的感觉。当然，晚点打烊总是屡试不爽的策略。
而且，对他而言，坚持所谓正统的中餐其实没有那么重要。
“饮食是文化，你不可能一年就把食客改变了。（上世纪）五十年代，很多人从来没吃过中餐。他们到中餐馆是因为其他英国餐馆九点半就关门了，他们九点半出来以后去中餐馆接着要烧烤吃，在约克郡当地烧烤可流行了。”
叶焕荣早期在英国开的中餐馆 |
对于他来说，中餐馆的菜单应该永远是中英混搭的。当然，在迁就食客的同时他也慢慢让当地人喜欢上了一些匪夷所思的吃食。面对大家对于中餐的质疑，叶焕荣的态度基本是“我不说话，你看菜单”：“We’re standing outside, there’s a menu.”
“人们会想‘酸甜猪肉’（sweet and sour pork）是什么鬼？酸甜？怎么会又酸又甜？可是他们吃了就知道了。”
这也怪不了人家，直接说“糖醋排骨”不就好理解多了。
部分参考：
大英图书馆网站、美国社会历史计划（American Social History Project）网站、Mentalfloss.com、中国日报网等。
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