作为“大吃货国”的子民，大年小节的，往往与美食脱不开干系，清明节也不例外。除了祭扫先人、出游踏青、插柳植树等最主要的习俗，特色的美食也不少，之前日报的文章《【清明节】全国各地有什么关于吃的习俗？》对此进行了一番介绍。而有一种颇具传奇色彩的食材，在我国也往往被人和清明联系在一起，那就是河鲀。
清明时节，河鲀当是时
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”
北宋诗人苏轼的这首《惠崇春江晚景》，是他生活在常州（今江苏省南部）时所写。古人所说的“河豚鱼”，现在被称为河鲀，以便与哺乳动物河豚区分。恰如大文豪苏东坡所描述的，每到清明节时分，河鲀便会出现在沿海及长江中下游地区的水产市场上。
我国古人食用河鲀的历史可以追溯到先秦时期，古代文字记载中对河鲀的称谓五花八门，有鮧、赤鲑、鯸鲐、嗔鱼、鲃鱼等，到宋代逐渐统一为“河豚”。历代诗词中对河鲀的赞誉也数不胜数，例如“河豚当是时，贵不数鱼虾”、“女儿浦口山堆髻，一拥河豚千百尾”、“听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈”、“出网河豚美更肥”、“似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”、“岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚”等等。
河鲀是鲀科鱼类的统称，有一百多种，绝大多数生活在温带、热带的近海底层，少数种类生活在江河里。每年春季，许多种类的河鲀都游到江河入海口的海岸产卵，还有一些逆流而上，在河流里产卵，幼鱼在淡水中生长一段时间后再回到海中。我国江南一带俗称的“鲃鱼”，一般就是指暗纹东方鲀生活在淡水中的幼鱼。
正因为河鲀有在春季游到海岸或江河里产卵的习性，在古代又没有食物保鲜技术，河鲀就成了一道春季的时令美食，还有“过清明而不得食”等说法。而在现代，由于捕捞业、养殖业的发展，河鲀早已成了一年四季皆可得见的食材。
毒性惊人，拼死吃河鲀
河鲀有“扬子江中第一鲜”、“江东四美”的美名，却是一类常有剧毒的鱼类。如果处理不当，享用河鲀美味的后果可能就是一命呜呼。
宋代诗人梅尧臣曾在《范饶州坐中客语食河豚鱼》写道：“皆言美无度，谁谓死如麻。”宋人沈括则在《梦溪笔谈》中记载：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”
河鲀的毒性来自于它们体内所含的毒素，主要是河鲀毒素，有时还有蓝藻毒素、雪卡毒素等。河鲀毒素是一种小分子化合物，是自然界中毒性最强的神经毒素之一，毒性是氰化物的1200倍，约20-30毫克就能杀死一个成年人。河鲀毒素性质非常稳定，普通烹饪过程中的清洗、加工、烹调方法，或者晒干、长时间蒸煮、盐腌、醋泡等处理，都无法将河鲀毒素破坏。
河鲀毒素中毒发病很急，症状严重，一般进食后半小时至4小时左右发病。主要中毒症状表现为：初期面部潮红、头痛，先出现消化道症状，继而感觉神经麻痹、口齿不清、呼吸困难，然后出现运动功能障碍，如四肢肌肉无力、身体摇摆、运动艰难、眼睑下垂，甚至因全身麻木而瘫痪。中毒严重者可因血压下降、心律失常、呼吸困难及传导阻滞、昏迷，以至呼吸和循环衰竭而死亡。
目前针对河鲀毒素还没有特效的解毒剂，幸而不会长期留在体内。因此一旦发现中毒，应尽快去医院，用催吐、洗胃的方式去除毒素，再采用综合对症措施治疗，缓解中毒症状，待毒素代谢、排出后，患者就可康复。
河鲀体内毒素的积累和分布因不同季节和部位而异，不同品种河鲀体内的毒素分布也有差异，通常毒性从大到小依次为卵巢、脾、肝、血、眼、鳃耙、皮肤、精巢，肌肉中一般不含毒素，生殖季节的雌鱼是毒性最强的。河鲀必须现宰，快速利落地去除内脏，如果不慎弄破了内脏，或河鲀已经死亡一段时间，血液中的毒素就会渗入肌肉里。
河鲀的美味让人欲罢不能，毒性却又叫人退避三舍。在日本，有极其严格的河鲀厨师资格认证考试，只有通过考试取得资格证的厨师才可以购买和处理河鲀。在我国，过去的饭店有传统，河鲀菜肴端上来，厨师先吃一口，然后食客再下箸。
淡水养殖，美味又安全
虽然河鲀有剧毒，但其极致的鲜美却让古往今来的饕客们欲罢不能。一个好消息是，与令人胆寒的野生河鲀不同，人工养殖的河鲀是低毒甚至接近无毒的，可以放心食用。河鲀肉质细嫩、味道鲜美、蛋白质高、营养丰富，素来深受古今中外的食客们钟爱。现在有了人工养殖技术，享受河鲀珍馐再也不必担惊受怕、赌上性命了。
河鲀体内的毒素是由细菌产生的，除了河鲀，铜铸熟若蟹、花纹爱洁蟹、多棘槭海星、蓝环章鱼、橡子织纹螺、芋螺、渍蝾螈等多种动物体内也可能含有河鲀毒素。这些毒素被河鲀用来“防身”，那些对河鲀毒素没有抗性的捕食者，只好对它们敬而远之。
河鲀的毒性来源目前还没有被研究透彻，主流的观点是大部分来自食物，小部分来自共生细菌的合成。
河鲀的食性杂，小鱼、虾、蟹、贝类、藻类等都在它们的食谱上，能产生毒素的细菌被小动物摄食，小动物又被河鲀捕食，细菌及细菌产生的毒素就通过食物链进入河鲀体内。
除了通过食物来获取生产毒素的细菌，河鲀还能通过“内共生”的方式，把细菌“豢养”在自己的细胞中，并传递给子孙后代。1998年，有日本科学家取野生河鲀体内的成熟卵细胞，进行人工授精后培养，发现孵化过程中，胚胎中的河鲀毒素含量不断增加。
初步了解河鲀毒素的来源，人们就可以通过人工养殖来降低河鲀的毒性。目前河鲀养殖分淡水养殖和海水养殖两种，养殖的种类主要是暗纹东方鲀和红鳍东方鲀。淡水养殖的河鲀，体内只有痕量毒素，相当于无毒，全身各个部位都可以放心食用；海水养殖的河鲀，则通过严格控制饲料来降低毒性，属于低毒，一般还是只吃肌肉，不吃内脏。我国人工养殖河鲀产业已经具备相当规模，除供应国内市场，还大量出口到日本等国。
