日料之魂——你和餐厅之间只差这碗“出汁”

每日知享美味

奶奶曾经说过，“小知，做菜不要怕麻烦，需加水的地方换作加高汤，菜肴肯定会好吃”。

中国菜有高汤，日本菜也有自己的高汤，无论是做关东煮、寿喜锅还是煮一碗日式拉面，要想做出“和味”，都离不开一碗鲜香的日式高汤。

“出汁”就是日本的高汤，它正是做出纯正美味日料的基础。今天小知教大家如何做出鲜美提味的“出汁”。

日式高汤—出汁

    主料：日本昆布35克，木鱼花40克。

    辅料：水3000毫升。

将昆布、水（1800毫升）放入锅中，开火加热至开始出现气泡，调至小火，保持这个温度，煮20分钟。（这里可以用温度计控温，尽量控制在60-70℃之间。）。

捞出昆布，大火煮沸，将浮沫捞走。然后调小火，让其保温，但不要沸腾。

加入木鱼花，捞出浮沫。

浮沫捞干净后，离火，静置15分钟。

用厨房纸巾垫在滤网上，过滤汤汁，即得“一次高汤”。（一次高汤浓郁和清澈，适合制作需要体现高汤的料理）

将一次高汤剩下的木鱼花、昆布放入干净的锅中，加水（1300毫升）。大火煮沸后中小火继续熬煮10-15分钟。

将昆布取出，厨房纸巾垫于滤网上，过滤汤汁，轻轻地拎紧，即得“二次高汤”。（二次高汤适合用于炖菜和日式火锅）

小知提示：昆布可以选择日本产的昆布块，也可以买国产的海带。“出汁”做好后，密封好放冰箱冷藏可保存一个星期。

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