所谓“五味杂成”,大多在说酸、苦、甘、辛、咸一起涌上心头,体会不出是哪种味道。古语告诉我们的是人有五味,然后现代科学告诉我们,古语中的“辛辣”并不是味觉,取而代之的味觉“五味”之一是“鲜”。
味觉是化学物质刺激机体的舌苔味蕾味觉感受器,释放神经递质激活神经通路,传导到大脑的味觉中枢,经大脑的综合神经中枢分析而产生味觉。味觉使用的是神经的味觉通路,来对化学物质感应,如氢离子对应酸,蔗糖、果糖对应甜,奎宁对应苦,钠离子对应咸,氨基酸对应鲜。
但,辣是辣椒素刺激人的舌、口、鼻,机体对这种刺激产生的感觉,与你的舌苔味蕾无关,它行走的神经通路是痛觉的传导通路,是作为一种痛觉而存在,而不是味觉。辣椒素由14种辣椒碱类化合物组成,激活TRP(瞬时感受器电位)通道(TRP是一类在外周和神经中枢系统分布很广的阳离子通道蛋白,参与生物体内感觉信息传递如视觉、温度觉、痛觉、触觉等多项重要生理功能)。辣椒素刺激辣椒素受体TRPV1和TRPA1,舌、口、鼻粘膜受此刺激会分泌粘液,产生刺痛、灼热等感觉。
每个人对辣的痛觉的感受不同,忍受力也不同。那是因为痛觉存在比较大的心理因素以及个体差异,如灼痛、刺痛、麻通等,同时痛常常伴有心里情绪反应,同一种且等量的辣椒素的刺激,个体差异的痛感觉差别较大,有人能忍受印度魔鬼辣,能称霸“吃辣冠军”,而有人却一点辣都碰不得。为什么小朋友小时候抗拒辣椒,长大后却可能很能吃辣?原因是长时间训练自己心理上去接受辣的痛觉,在生理上去忍受辣的痛觉,逐渐练就出来的。这与运动员能承受一定程度的撕拉扭伤痛,长久生病的人对于打针并不十分在意,是类似的道理。
更为有意思的是,有人能吃尖椒,却不能吃芥末,有人爱吃生姜,却对大蒜很抗拒。为什么?其实是因为辣椒素刺激的两个受体的不同,TRPV1是被热刺激激活,TRPA1是被冷刺激激活。辣椒、生姜、樟脑等是作用于TRPV1,而芥末、山葵、大蒜等主要作用于TRPA1,自然“口感”不一样,辣椒辣到我们的时候会有很强烈的灼热感,而芥末却是冰冷的辣感。
而我们常见的“辣口味”之中的麻,其实更类似一种物理感受,既不是痛觉,也不是味觉,是震动感。