我们知道，食物中的碳水化合物进入人体后经过消化分解转化为单糖，而后进入血液循环，影响着人体血糖水平的高低。食物是多种多样的，由于不同食物进入胃肠道后消化速度不同，吸收程度不一致，葡萄糖进入血液速度有快有慢，数量有多有少，因此即使含等量碳水化合物的食物，对人体血糖水平影响也不同。
为了区分不同碳水化合物引起的不同血糖应答，1981年，一位名叫Jenkins的医生在《美国临床营养学期刊》中首次提出了血糖指数（glycemic index，英文简称GI）的概念，用来衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响的程度。
具体来讲，GI是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2小时）内，体内血糖反应水平的百分比值，可反映出食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的GI值设定为100。
在GI概念提出之前，人们都知道，所吃食物中碳水化合物的“量”会影响人体血糖水平，而GI概念提出之后，引发了人们对碳水化合物“质”的思考。不同食物升高血糖的效应不同，而食物中碳水化合物的“质”取决于GI的高低。一般而言，GI大于70为高GI食物，小于55为低GI食物，55～70为中GI食物。低GI食物在胃肠停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后的峰值低，下降速度慢。高GI食物消化快，吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高。举例来讲，豆类、乳类、蔬菜都是低GI食物，而馒头、米饭则是高GI食物。谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同，特别是其中的膳食纤维的含量发生变化，而引起其GI的变化。
具体来说，食物血糖生成指数就是指与标准化食物（通常指葡萄糖）对比，某一检测食物被人摄入后引起血糖上升的速率。
因此，用GI来合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加，增加糖尿病发病风险。研究表明，高GI食物与2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病发病率增高独立相关。低GI饮食在人体内消化和吸收更为缓慢，有益于控制餐后血糖和减少心血管危险因素。
知识点：食物血糖生成指数就是指与标准化食物（通常指葡萄糖）对比，某一检测食物被人摄入后引起血糖上升的速率。
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