?今年11月，2014年APEC峰会在北京召开。有关部门为了让来自各国与会者有宾至如归的感觉，可谓使出了浑身解数，从周边工厂、工地停工、机动车限行到部分事业单位放假。不过引起笔者兴趣的，还是多家新闻媒体在报道关于APEC会议的餐饮服务时，都不约而同地提到了一个细节，那就是鸡蛋清洗消毒。例如腾讯的报道《北京APEC菜单京味十足 鸡蛋外壳要消毒才能进厨房》[1]：中写道：“不过北青报记者发现一个奇怪的加工间：鸡蛋清洗房。原来，这里的鸡蛋进厨房前，要先被清洗消毒，以防禽流感。”
相信许多读者看完这则报道之后都会感到有些困惑：不是说清洗鸡蛋会破坏鸡蛋表面的胶状保护物质，因此反而不利于鸡蛋的保存么？事实上，鸡蛋到底该不该洗，还真是一个颇具争议的话题。
如果你身在美国就会发现，政府和其他一些有关组织机构一般不建议消费者清洗从超市买回的鸡蛋，原因并不是前面提到的不利于鸡蛋的保存，而是鸡蛋已经被洗过了[2]。美国农业部要求，养殖场内所有直接出售给消费者食用的鸡蛋在包装上市前，都需要经过彻底的清洗除去鸡蛋表面的污垢，所以在美国超市买到的鸡蛋外表一般都非常清洁[3]。除了美国，目前在澳大利亚和日本，鸡蛋在上市销售前通常也会先进行清洗。
然而在大洋的另一边，情况却完全不同，清洗鸡蛋外壳不仅很少在除瑞典之外的欧盟成员国实施，欧盟甚至禁止在进入市场前清洗出售给消费者的鸡蛋。为什么在鸡蛋清洗这一问题上，欧美发达国家会有着截然相反的做法呢？
近些年来，虽然禽流感的多次暴发引发了很大的恐慌，但鸡蛋清洗主要针对的却是另一个更为可怕的敌人，那就是沙门氏菌。沙门氏菌是一大类细菌的统称，其中许多种类都是造成细菌性食物中毒的罪魁祸首。人食了用被沙门氏菌污染的食物后，通常在12~72小时内出现呕吐、腹泻、发烧和痉挛等症状。这些症状通常持续4天至一周，虽然不需要专门治疗就会消除，但对于婴幼儿、孕妇、老年人和免疫功能低下者等特殊人群，沙门氏菌感染造成的症状可能会更加严重，如果不及时治疗甚至有生命危险。国人熟知的“皮蛋中毒”通常就是沙门氏菌造成的。
沙门氏菌广泛存在于家畜和家禽的消化道内，因此有可能进入到这些动物的肉、蛋和奶中，特别是鸡肉和鸡蛋很容易遭受沙门氏菌的污染。沙门氏菌主要通过两种途径污染鸡蛋：第一种可能的途径是通过感染了沙门氏菌的母鸡的卵巢直接进入鸡蛋；另外一种可能的途径是鸡蛋经由母鸡的泄殖腔排出体外的过程中或排出后，由于与粪便或者环境中其他污物接触而导致鸡蛋沾上沙门氏菌。在这种情况下，虽然沙门氏菌主要是附着在蛋壳上，并且蛋壳表面还有一层胶状物质可以阻挡细菌进入蛋的内部，但这种自身防御机制并非百分百可靠，细菌仍有一定可能进入蛋的内部。同时，附着在蛋壳上的沙门氏菌还可能污染其他食物。
虽然沙门氏菌在高温下很容易被杀死，但人们在煮蛋时常常不能将其彻底煮熟，或者偏好半生不熟的“溏心蛋”，由此引发的沙门氏菌感染屡见不鲜。据统计，在澳大利亚和新西兰，每年由于鸡蛋引起的沙门氏菌感染近13,000例，造成的财产损失高达4000多万美元[4]。
为了消除由于鸡蛋引发的沙门氏菌感染，美国等国的政府部门已经推行在养殖场中对鸡蛋外壳进行清洗消毒的措施。学术界目前对于这种做法的积极意义基本持认可态度。大量的研究已经证实，对鸡蛋表面进行清洗消毒确实能够有效减少外壳上的菌落数，因而不仅能尽量避免沙门氏菌经由鸡蛋外壳进入内部，还可以很好地防止鸡蛋表面的细菌污染其他食物[5]。
对鸡蛋清洗的主要争议在于：人们此前一直认为，清洗鸡蛋外壳会破坏鸡蛋表面起保护作用的胶质层，将充满微小孔洞的蛋壳暴露出来，这样不仅使得细菌更加容易进入鸡蛋内部，也可能导致鸡蛋内部水分的流失，因此反而不利于鸡蛋的保存。针对这一担心，美国通行的做法是在清洗消毒鸡蛋表面后迅速将其干燥并涂上一层油，重新将外壳上的微孔封闭起来；另外一个配套的做法就是将清洗过的鸡蛋低温保存。如果你有机会去美国的超市，就会发现鸡蛋通常是和牛奶一样放在冷藏柜中出售，这在其他国家并不多见。
美国政府建议消费者在购买鸡蛋时一定要选择储存在冷藏柜中的鸡蛋，而不要购买放置在室温下的鸡蛋，并且建议买回家后立即放到冰箱冷藏室中保存。另外，近年来的一些研究开始改变一些传统的认识。例如在2011年有研究表明，清洗鸡蛋外壳并不会对鸡蛋表面的胶质产生明显的破坏[6]，因此清洗鸡蛋外壳是否真的不利于鸡蛋的保存，恐怕还需要进一步的研究。
除了担心清洗鸡蛋外壳可能不利于鸡蛋的保存，其他的反对意见还包括：清洗鸡蛋外壳无法去除或者杀死已经存在于鸡蛋内部的细菌、推广清洗鸡蛋外壳的做法可能导致养殖户或生产商忽视其他的安全卫生环节、洗过鸡蛋的水可能造成环境污染，等等。正因为担心清洗鸡蛋带来的潜在弊端可能更大，所以欧盟至今仍禁止这种做法[5]。另外值得注意的是，对养鸡行业安全与卫生要求的不同，也可能导致了欧美国家在是否清洗鸡蛋这一问题上的不同做法。例如英国的养鸡场普遍对母鸡注射沙门氏菌的疫苗，而美国目前并没有这样的强制要求。
与欧美发达国家相比，我国在鸡蛋生产加工的监管上仍然存在不小的差距。不仅鸡蛋表面的清洗消毒尚未普遍实施，甚至会在购买鸡蛋的时候遇到外壳上粘着粪便、稻草等杂物的鸡蛋。那么普通消费者买来鸡蛋是否应该清洗呢？综合欧美国家权威部门给出的建议以及一些相关研究，笔者认为，以下几条措施是值得借鉴参考的。
首先，无论买到的鸡蛋是否经过了清洗，表面看上去是否清洁，将鸡蛋彻底煮熟再食用都是保证安全、避免食物中毒的最有效的措施。这是因为，一方面，即便鸡蛋的外壳经过了彻底的清洗消毒，细菌仍然有可能已经存在于鸡蛋内部；另一方面，仅仅将食物加热到60℃，2~6分钟就可以杀死沙门氏菌，因此即便鸡蛋外壳受到了沙门氏菌的污染，足够加热后仍然可以放心地食用。如果烹饪过程中无法精确测量温度也没有关系，只要保证蛋清和蛋黄都彻底凝固不再流动即可。因此，为了自己和家人的健康，不要食用生鸡蛋或未彻底煮熟的鸡蛋。某些食品的制作可能需要直接使用生鸡蛋作为原料，这种情况下请选用经过巴氏灭菌或者类似方法消毒处理过的鸡蛋或者蛋制品。
其次，尽管鸡蛋不是不可以清洗，但是养鸡场对鸡蛋进行清洗消毒时往往需要严格控制水温、水质等，而普通消费者一般不具备这样的条件。因此，如果买来的鸡蛋外表很脏，最好的办法是用干燥的海绵、干丝瓜络等材料轻轻将鸡蛋表面的污物擦拭掉。
最后，如果你确实想用水清洗鸡蛋外壳，很重要的一点是不要使用冷水。因为冷水会导致鸡蛋靠近外壳的部分收缩，内部会形成真空区域造成内外压差，反而使外壳上的细菌更容易进入鸡蛋内部。清洗鸡蛋的水温一定要高于鸡蛋本身温度至少11℃，不过通常也不要超过49℃；而且不要将鸡蛋长时间浸泡在热水中，否则鸡蛋就被“煮熟”了。可以用洗涤剂来更好地清洗鸡蛋表面，清洗之后让鸡蛋自然晾干，随后包装好放入冰箱的冷藏室保存[3][7][8]。当然，如果鸡蛋在洗完之后就马上使用，那么自然不必担心清洗不当会影响鸡蛋的保存，不过仍然要注意不要让洗鸡蛋的水污染了其他的食物或者餐具。
除了上面提到的几点，还有一些关于安全储存和食用鸡蛋的小提示也值得借鉴参考[9]：
如果买来的鸡蛋自带包装，最好将鸡蛋留在原包装中再放入冰箱。这是因为鸡蛋外壳具有很多微小的空洞，导致鸡蛋容易吸收来自其他食物的气味，而包装盒可以有效地阻挡异味进入鸡蛋。同时，如果包装上印有有效日期，也能提醒你不要过期食用。
在厨房加工鸡蛋或含有鸡蛋的食物之前和之后，请用温热的肥皂水将双手、餐具、案板和其他工作台面清洗干净，避免交叉感染。
烹饪好的鸡蛋或者含有鸡蛋的食物应尽快食用，如有剩余，应尽快放入冰箱中冷藏。熟的鸡蛋或含有鸡蛋的食物在冰箱中的存放时间不应超过一周，且继续食用之前应该重新加热。
至于近年来人们比较关注的禽流感，美国疾病控制与预防中心指出，只要我们严格遵循前面提到的建议，充分煮熟鸡蛋并在加工鸡蛋前后认真清洗双手和餐具，目前尚无证据表明通过接触和食用鸡蛋会患上禽流感[10]。
最后回到本文开头的问题：鸡蛋洗还是不洗？比较合理的答案是：鸡蛋可以洗，而且只要控制得当，清洗鸡蛋带来的好处能够大于可能的弊端。不过清洗鸡蛋更多的是鸡蛋生产加工企业的职责，而不是靠消费者去完成。同时，清洗鸡蛋也不能完全代替其他的安全防范措施，对于广大消费者来说，不吃生鸡蛋或者半生不熟的鸡蛋仍然是防止病从口入的最有效措施。
参考文献：
[1] https://news.qq.com/a/20141030/005597.htm
[2] https://www.eggsafety.org/consumers/consumer-faqs
[3] United States Department of Agriculture, Egg-Grading Manual, https://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3004502
[4] Samiullah, K.K. Chousalkar, J.R. Roberts, M. Sexton, D. May, A. Kiermeier, “Effects of Egg Shell Quality and Washing on Salmonella Infantis Penetration”, International Journal of Food Microbiology, 2013, 165, 77-83
[5] Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to the Microbiological Risks on Washing of Table Eggs. The EFSA Journal (2005), 269, 1-39.
[6] S. Leleu, W. Messens, K. de Reu, S. de Preter, L. Herman, M. Heyndrickx, J. de Baerdemaeker, C. W. Michiels, M. Bain, “Effect of Egg Washing on the Cuticle Quality of Brown and White Table Eggs”, Journal of Food Protection, 2011, 74, 1649
[7] https://www.ianrpubs.unl.edu/epublic/pages/publicationD.jsp?publicationId=798
[8] https://www.wikihow.com/Clean-Eggs
[9] https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm
[10] https://www.cdc.gov/flu/avian/gen-info/qa.htm
（作者：嵌段共聚物）
