如果要评全世界最爱猪肉的民族，德国人将是我们最强有力的竞争者。2007 年德国人消费猪肉 55.6 公斤，居然比中国人的 33.3 公斤还多得多。在中国，我们的香肠有屈指可数的广式、川式、苏式等等，人德国的香肠有 1500 种。而且，早在 1236 年，也就是我们的宋朝时期，巴伐利亚州政府就发布过命令，规定只有最好的猪肉才能做成肠子。在牛肉当道的西方，德国人咋就这么爱吃猪？您往下看。
几年前去美国，在唐人街的一家餐厅和几个当地华人吃饭。突然，有人轻轻跟我说：“有个事儿我跟你确认下。我听说你们居然吃猪蹄？”当时我就不假思索地回答：“我就挺爱吃的啊。”那一刻的气氛有点尴尬。老华侨说：“那东西多恶心啊。”
也就是那时候起，我才意识到，原来不是人人都跟我们大多数中国人一样爱啃猪蹄的啊？背井离乡几代人之后，原来的基因也会丢。我也才猛然注意到：别说猪蹄，猪肉似乎在西方的餐桌上也不常见，不然点法餐的时候来份猪肝酱试试？或者意餐来份猪肉炖通心粉？
当然，德国是个例外。
粗的肘子，细的肠，都是猪的！
根据经济学人 2012 年的一篇文章引用的数据，2007 年德国人均的猪肉消费量是 55.6 公斤，比中国人吃的还多了不少，中国的数字是 33.3 公斤。德国在所有国家里面排到第四。第一是奥地利：足足 66 公斤。一年吃掉 132 斤猪肉！好吧，德奥两国同宗同族曾经是一家，姑且可以认为德意志人是世界上最能吃猪肉的民族。
只要走进德餐馆，放眼望去，菜单上全是猪肘子和香肠。德语中，猪肘子叫 Schweinshaxe，很拗口。美国评论家 Graeme Wood 代表广大美国人民认为，这种食物真是一个奇葩的存在。
“对于大多数美国人来说，即便是‘猪肘子’这个词就够不招人喜欢的了，会让人想起那种有好多关节组织的画面。这大概是为数不多的用德语说起来听得更舒服的英语词。”
Schweinshaxe
德国猪肘子发源于巴伐利亚，以炸制为主。但是德国还有一种肘子叫 Eisbein，这种煮出来的肘子就更接近中国大多数地方的做法。有趣的是，肘子在德国从前被称为 Armeleuteessen，意思是“穷人的食物”。如此看来，也和中国的叫花鸡有异曲同工之妙了。
Eisbein
还有香肠。德国的香肠（Wurst）品种更是不计其数，几乎各地都有自己自豪的香肠品牌。维基百科说，德国的香肠品种多达 1500 种。
其中，最著名的有:原产巴伐利亚的慕尼黑白香肠（Münchner Wei?wurst）、柏林和汉堡等地流行的咖喱香肠（Currywurst）等等。有比较重口味的如猪血做成的血肠（Blutwurst），也有我们更熟悉的 Bratwurst，也就是——烤肠。所以，为了尝遍各地精华，去德餐馆的时候还是点个香肠拼盘为宜。
German Bratwürste
小猪子，大历史
别看这种食物看上去简单粗暴，很多香肠品种的历史可以追溯到中世纪。在 13 世纪的时候，德国已经开始出现了关于哪些肉类可以被做香肠哪些不能做的详细规定。
比如，早在 1236 年，也就是中国的南宋时期，巴伐利亚州的兰茨胡特（Landshut）就发布命令，规定只有最好的猪肉才可以被制作香肠。
很多人都相信，西方人对肉类食材的利用程度远不及中国，觉得他们不吃内脏、不吃血。可是，这西方人里面可得把德国人除掉了。别的西方人不吃的部分，德国人绝不浪费，而是一一打碎。就算做不了香肠也可以直接吃。
英国电讯报的专栏作家 Brian Melican 也对此吐槽：
“没错，德国人对这种搅碎的猪肉爱到不行，他们其实还会生吃的，特别是在德国北方——涂到面包圈上、洒在剁碎的洋葱上，然后就着早饭吃。现在，听起来很倒胃口，但是我吃了不少这种碎猪肉面包（Mettbr?tchen）的，而且挺喜欢的。不过，我得承认，我的消化系统在大早上七点不是很能适应这种都没做熟的猪肉。”
Mettbroetchen
可为什么千百年来德国人就那么在西方世界独树一帜最爱猪肉呢？
有一种说法是，德国曾经森林覆盖率高达 90%，特别适宜猪的生长，德国人的祖先日耳曼部落于是驯养野猪作为自己的肉食来源。那时候的猪也不是我们今天这样都是养在猪圈里的，而是跟放羊一样四处放养。想象一下，到处光猪跑的林间美景。
而且，能跑的猪打仗时候很有用。处于蛮荒边缘的日耳曼部落日渐强大，和当时的罗马帝国相当不对付，双方打起仗来，猪就跟着跑，简直就是移动的后勤部队。
飞扬跋扈了那么多年的罗马帝国可是晚景凄凉，罗马军队里最后还招了不少日耳曼士兵，也让习惯吃素的罗马人爱上了吃猪肉。传言罗马军队甚至因为缺少猪肉发生过哗变，虽然很有可能造反的就是吃不上肉的日耳曼人吧。
不管是不是因为会跑的猪，反正日耳曼人最后把西罗马帝国灭掉了。
言归正传。根据一篇非常严肃的学术论文《1650 年到 1900 年的德国猪培育饲养史》（Pig Breeding and Housing in Germany from 1650 to 1900）来看，一直到 17-18 世纪，德国猪肉的生产效率还处在非常低下的水平，主要原因是长年的战乱。要知道，一场德意志的内战就演变成了长达三十年的全欧大混战（1618-1648），德意志少了 60% 的人口。
但是到了 19 世纪上半叶，猪肉产量开始上升，这期间德国增长了大量人口，得亏了这些相对便宜的猪填饱了他们的肚子。1850 年左右，德国采取了一系列措施对猪肉的饲养、培育进行管理，还从国外进口了新的猪的品种。
之后，德国组织了猪肉养殖者联盟和农业商会潜心研究最适宜在德国生长的猪的品种。1898 年，两种叫 Edelschwein 和 Veredeltes Landschwein 的猪肉品种研制成功，产量又大又好吃，所以德国的猪肉消费量开始大量增加。其中，Edelschwein 还有一个中土的俗名，叫“大白猪”。
大白猪 Edelschwein
相比我们花样繁多的个性化烹调，恐怕是 19 世纪飞速发展的工业生产奠定了德国流水线式猪肉生产的基础。
今天的德国已经是欧盟第一大猪肉生产国。根据欧盟的官方统计， 2015 年，德国生产了 560 万吨猪肉，这个数字差不多是当年欧盟猪肉生产总量的四分之一。（不过，因为人多，中国仍然是猪肉产量第一大国，同一年的猪肉产量差不多是德国的十倍：5487 万吨。）
《世界肉类新闻网》（globalmeatnews.com）显示面积比云南省略小的德国有超过 250 个生猪屠宰场和 600 间加工工厂。
要吃我，就不能对我好点？
而且，在德国，猪肉在被端上餐桌之前还是有很多超过了是炖是炒是炸以外的考虑。
2002 年，德国通过了对宪法第二十条的修正案，几乎给予了动物和人一样的权利。就算最后免不了被屠宰，德国猪的运气无疑是最好的。
第二年，德国推出了详细的养猪指导，包括猪农要保证每天要和每头猪共处 20 秒、猪应有两三个木头玩具或稻草公仔作消遣以防它们打架、每头猪都必须照到阳光避免抑郁等等。最后被屠宰前还可以听音乐、蒸桑拿……
不过，如此闻名于世的德国猪肉这两年的日子也不太好过。
2011 年，德国市场的猪肉中被发现加入了一种“技术性脂肪”（technical fat），里面含有一种叫做二氧杂芑（qǐ）的物质。这东西可是能被用来做化学武器的。这好像比瘦肉精还要可怕。虽然这种污染事后被证明并没有对公众健康造成没有特别大的危害，名声倒是被败坏了，很多国家还因此曾经禁止进口德国猪肉。
此外，一种发源于美国的叫做 LOHAS（Lifestyles of Health and Sustainability）的运动也在德国影响越来越大。这种注重“健康和可持续发展”的生活方式提倡环保和健康饮食。猪肉当然也受到了很大的冲击。至少，现在德国的养猪大户们还没能说服大家吃猪肉其实也不是多不健康的事。
最近的欧洲难民危机让越来越多的穆斯林移民来到德国。因为宗教原因带来的饮食差异也带来了新的课题。
德国政界也注意到一些咖啡厅因为照顾难民感受开始停售猪肉类食品。执政党基督教民主联盟在议会的党团召集人 Daniel Günther 对这种趋势持有不同意见。他说：
“The consumption of pork belongs to our culture,” he argued, adding that those who didn’t want to eat pork didn’t have to. “No one should be obliged to do so,But we also don’t want the majority having to refrain from pork.”
“猪肉消费是我国的传统，如果不愿意吃的话，人们可以选择不吃。没人一定得吃猪肉，但是我不希望我国大多数人从此与猪肉无缘。”
无论如何，德国人自古传承下来对猪的喜爱已经超越了餐桌。
比如，他们可以在斯图加特有世界上最大的猪博物馆。
比如，他们最受欢迎的球员也可以叫“小猪”。帅帅的施魏因施泰格（Bastian Schweinsteiger），姓氏的词根是“猪（schwein）”
还想接着问他们为什么这么爱？管他呢，好吃就行。
本文参考自《大西洋月刊》、《经济学人》、《电讯报》、《世界肉类新闻网》、Geller Report、搜狐历史频道以及其他学术论文等
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