二锅头酒是我国北方地区传统古老的一种酒。这个酒名的由来，因传统白酒蒸馏使用的古老冷凝器叫“天锅”、“顶锅”，冷却用水是间歇地分次加入，分次放出，每蒸一锅酒，至少要换5次水。当第一锅水变热放出时，正好馏完酒头，换第二次冷却水时馏出的酒，即为真正的二锅头，这种二锅头酒精含量较高、香气更浓、口味更烈。随着酿酒技术的进步，蒸馏设备发生了根本的变化，二锅头的含意也相应发生了变化。从糖化发酵剂来说，过去一直采用大曲为糖化发酵剂。20世纪50年代中期总结烟台操作法后，全国大多数用麸曲、酒母，代替了传统的大曲。80年代以来，随着社会法阵应用糖化酶和活性干酵母代替了麸曲和大缸酒母。应该说每一次工艺和菌种的重大变革，都直接影响了二锅头酒质量的变化，然而二锅头酒能够以一个深受北方地区消费者喜欢的一个酒种存在，并且产量销量的不断扩大，重要原因是价廉物美，还有一套较成熟的勾兑调味技术。
1：二锅头酒的质量特点
酒精含量：传统为65%=67%，现在主要是45%~56%，刚改酒精含量时，老消费者很不习惯，说“二锅头没有味了”，通过多年引导，他们也习惯了，可能恢复原来的高度，又不适应了。
二锅头酒属什么香型，尚无定论，它没有清香型酒的以乙酸乙酯为主体的纯正清香，也不同于老白干类酒的白干香味。但从理化指标上看，某些指标接近于清香型。二锅头酒是以乙酸乙酯、乳酸乙酯和粮香组成的略带糟香的主体香气，在风味上与四川小曲酒也有差异。二锅头酒中乙酸乙酯含量为0.3~0.8gL，乳酸乙酯含量为0.2~0.7g/L，其他微量成分的种类和含量较大曲酒或优质麸曲清香酒少得多。因此，有些厂执行清香型国家标准中的二级，有的却自定企业标准。但总的感官要求是：无色透明，香气纯正，醇和绵甜，回味较长，具本品的突出风格。
2：二锅头酒的勾兑
原酒在蒸馏过程中分段接酒，掐头去尾，回活酒、楂活酒分类贮存，贮存期3个月以上。
贮存后的酒经检测和品评，从而确立各种基酒的配比关系：
①老酒与一般酒的配比。贮存1年以上的酒称老酒，它具有醇甜、清爽、陈香口味好的特点，但香味不浓。而一般酒贮存期较短，香味较大，带燥辣。因此在组合基酒时，利用一定数量的老酒使之取长补短。一般老酒比例在20%以上。
②不同季节所产酒的配比。一年中气温变化大，尤其北方地区大部分四季分明，入池粮糟温度、酸度不一，发酵条件也不同，产出的酒质量也有差异，尤其是热季和冬季各有特点和缺陷，因此在勾兑时要恰当应用其配比关系。
③各种酪活酒之间的配比。各种酪活酒有不同的特点，例如楂活酒，甜味重，香味淡，粮香较大；回活酒香味较大，味不长，醇甜差，酒味燥辣。将它们按合理的比例混合，才能使酒质全面，风格完善。一般勾兑时的比例，回活酒占20%，楂活酒占70%，丢精酒、尾酒占10%。
④每批勾兑量与质量的关系。根据企业产销量，确定每批酒的勾兑量，在条件许可情况下尽量用大容量罐勾兑，减少批次间的差异。每次勾兑要坚持先做小样，再作大样。
3：二锅头酒的调味
为确保传统二锅头的典型风格，要制备好各种不同特点的调味酒：
①酒头调味酒。酒头中含有大量的芳香物质、酯高、醛高。经贮存后的酒头，有利于调整酒的闻香和醇厚感。
②酒尾调味酒。每颤按酒精含量20%左右的酒尾，装入大缸贮存3~6个月用于调味，可提高基酒的酸含量，使酒味长、醇厚。
③大曲清香调味酒。应用典型清香型大曲酒工艺生产，专门制备清香纯正的优质大曲酒，利用其含较多的复杂成分，提高二锅头的典型性，使酒体更丰满。
④酯香调味酒。应用生香酵母于粮暗中适当延长发酵期，生产乙酸乙酯主体香突出的调味酒。
根据二锅头酒特有的香味成分，用食用酒精与传统生产的酒结合，制成新型白酒，在加入添加剂调整其骨架成分后，再用调味酒进行细微调味，调味酒用量一般在5%以下，可生产出质量较好的新型白酒。
