中国白酒采用独特的原料、固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成，因而具有鲜明的风味特征。
（1）原料广泛并有特色世界上其他蒸馏酒采用的原料比较单一，如白兰地用葡萄，威士忌用大麦，老姆酒用甘蔗汁或糖蜜，伏特加用高纯度的酒精稀释，金酒则是用中性酒精经杜松子浸泡串香或调配而成。中国白酒酿造使用的原料十分广泛，原料是影响酒体风味特征的重要因素之一。
中国白酒是以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆等为主要原料，以稻壳、玉米芯、高粱糠等为辅料（填充料），采用固态或半固态法酿造、蒸馏而成。不同的原料其成分不同，如淀粉、蛋白质、维生素、单宁含量和比例差异很大，淀粉的结构也不同，故通过微生物发酵，其产物差异较大，成品酒的风味也就多种多样。
高粱是酿造大曲的主要原料，其皮壳和籽粒中都含有单宁，经蒸煮和发酵后，可转变为芳香物质（如丁香酸、丁香醛等），故“高粱酿酒香”；大米（包括糯米和粳米）质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素等含量均较少，多粮型生产时，配以一定比例的大米，酒质纯净，味甘甜；玉米是一种营养丰富的谷物，它的各种成分适中，特别含有较多的植酸，在发酵过程中可分解为环已六醇和磷酸，是酒中甜味物质的来源；小麦是制曲的主要原料，也是酿酒原料之一，小麦除含丰富的碳水化合物及蛋白质外，还含有钾、铁、镁、硫、磷等微生物生长的必须元素，小麦中还含有较多的阿魏酸、香草酸和香草醛，小麦制曲和发酵后，香草酸大量增加，但曲子经酵母发酵后，香草酸有部分变成4-乙基愈创木酚，阿魏酸和香草醛经酵母和细菌作用，也会产生成愈创木酚，这类物质是中国白酒芳香族化合物的重要物质。白酒中的糠醛是由辅料中的多缩戊糖分解产生的。呋喃类、呲嗪类等环杂化合物的生成与辅料的成分密切相关。
（2）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵传统的固态法白酒生产主要是手工操作。生产的主要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，各种微生物通过空气、水、工具、场地等渠道进入酒醅，与曲中的微生物一同参与发酵，产生出丰富的芳香成分。
中国白酒生产大多采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用“万年糟”，更有利于芳香物质的积聚和形成。固态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加丰富多彩。
（3）独特的发酵设备中国白酒香型种类繁多，发酵设备对其风格影响甚大。酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窑底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，可减少杂菌污染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于已酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对窖香的形成十分关键，独特的发酵设备为中国基本香型的形成提供了基础条件。
（4）自然接种培养的糖化发酵剂中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管作用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，对淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异。
（5）绝无仅有的酿造工艺中国白酒是珍贵的民族遗产，千百年来世代相传，积累了宝贵的经验，因地制宜采用了不同的酿造工艺，创造了多种香型的白酒。酱香型酒以高粱为原料，采用高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的“四高一长工艺”；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型白酒则是以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。这些工艺酿造出丰富多彩的中国白酒。
（6）固态甑桶蒸馏我国白酒传统采用固态发酵、固态蒸馏，采用独创的甑桶设备。白酒蒸馏甑桶呈花盆状，虽然它的形状结构及其简单，但其机理至今尚未搞清楚。有人认为，甑桶是一个无数层的填料塔。在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生着一系列极其复杂的理化变化，酒、气进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使中国白酒具有独特的酒香和气味。
