一、贮存时间与酒质的变化
在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。老熟有一个前提，就是在生产上必须把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。对于陈酿也应有一个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。酒型不同，以及不同的容器、容量、室温、酒的贮存期也应有所不同，而不能孤立地以时间为标准。夏季酒库温度高，冬季温度低，酒的老熟速度有着极大的差别。应该在保证质量的前提下，确定合理的贮存期。
清香型和浓香型白酒，在贮存初期，新酒味突出，具有明显的糙辣等不愉快感。经贮存5~6个月后，其风珠逐渐转变。贮存至1年左右，已较为理想。而酱香型酒，贮存期需在9个月以上才稍有老酒风味，说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长，通常要求在3年以上较好。酱香型酒入库时的酒精浓度较低，大多在55%左右，化学反应缓慢，需要贮存时间长。
二、人工老熟
所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。名优白酒的贮存期长，需占用大量的贮存容器和库房，影响生产资金的周转。为了缩短贮存期。人们进行了大量的新酒人工老熟试验，这些处理方法包括氧化处理、紫外线处理、超声波处理、磁化处理、微波处理、激光处理、陶土片催熟、加热催熟等。其中加陶土催熟的效果较好。一般来说，随着原酒质量的提高，人工催熟的效果就降低，也即是质量越差的新酒，经人工催熟后，质量就有所提高，质量好的酒，效果就差些。总之，迄今为止，对新酒的人工催熟尚无一种切实可行的方法，还有待于进一步深人研究与探索。
