西湖醋鱼绝对是我家乡杭州最著名的菜肴，没有之一。在被贴上了旅游景点标签“西湖”之后，又加上了代表江南清新气息的主料“鱼”，再用让人下意识流口水的“醋”进行连接，实在是旅游团餐、公务宴请的必备利器。
然而正宗的西湖醋鱼应该是如何模样，恐怕很少有人知其所以然。梁实秋笔下的描写或许反映出一二：“当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”
少勾芡、少放醋、不加糖、不加油的醋溜鱼，当然不是大多数人印象中的模样。据我所知，这种醋鱼也就是楼外楼这样得老牌饭店里，以新鲜、嫩滑、清雅这些标签，供人附庸的玩物。地道杭州人家里，没人会去烹制“西湖醋鱼”，顶多在逢年过节之时，做个浓油赤酱、酸甜重口的醋溜鱼一膏馋吻。真算起来，这还是南宋那会儿就传下来的汴梁风味，和许多杭州菜一样，都是赵家皇帝从开封带来的做法。
所以，真要算起醋溜鱼的祖上滋味，总归要论及河南。
第一次品尝开封醋溜鱼是在当地老字号“第一楼”。作为南方人，我当时还不知道黄河鲤鱼是什么滋味，想当然地认为，醋溜鱼的原料总该是草鱼、或者鲈鱼。“鲤鱼？这种有浓重土腥味的东西，能吃么？”
及至入口，才悟得其中门道：如果说南方水土养育的鲤鱼，肉质太过松散而稀澥，那么黄河鲤则是细腻中有着恰到好处的扎实。配合着酸甜开胃的芡汁，有着微妙的口感：既可以用唇齿抿之，鱼肉会自然融化，和糖醋汁融为一体；也可以小嚼一番，佐酒佐饭皆宜。最值得一提的是配着醋溜鱼吃的油炸面条，当地人称为“焙面”。面条是极细的龙须面，应该是油锅里二次复炸过的，酥脆到已经能直接融化在口腔里。就这样一口面一口鱼肉，和糖醋汁一起泯然嘴中，也俘化了一颗喜欢酸酸甜甜的心。
又几年后，我在郑州顶高端的一家会所里也吃过一次黄河鲤，一样的焙面、一样的糖醋汁。但与市井餐厅相比，高端会所总会有些与众不同处。这次是资深大厨亲自表演现烹活鱼：半斤重的鲜活黄河鲤，不摔不打，而是用快刀直接开膛清理，而后旺火沸水沃之。焙面被小心炸成薄薄一整片，如蝉衣状覆在鱼身。最后一勺滚热的糖醋汁当着全场宾客“哧溜”一声浇下，顿时异香满室。虽然味道未必比开封“第一楼”好上多少，但因为手脚麻利，起菜时鱼身已熟，鱼嘴尚能微微开阖，想起来有点残忍，却把那顿酒席的规格提高不少。厨师把这种手艺称为“软溜”，这个软字，我想除了形容鱼肉软嫩、芡汁软稠之外，还表达了烹饪过程中以柔克刚，行云流水的手段，实在是传神的一笔。
除了杭州醋鱼及一脉相承的开封醋鱼之外，其实中国很多地方，都有醋鱼的传统，风格也不近相同。其中最著名者，莫过于淮扬菜里的“松鼠桂鱼”。其实就是把切了花刀的整条桂鱼油炸浇汁，但这东西能与双皮刀鱼、清蒸鲥鱼并称为江南三味，也有其可取之处。如果拿它与鲤鱼焙面相比，也颇多相似：炸得焦脆的鱼皮，口感近乎焙面；内里软嫩的桂鱼肉，则与活煮的鲤鱼肉各有千秋。
松鼠桂鱼名气太大，和黄河鲤鱼一样，也派生出很多菜品来。无锡人用类似的手法油炸鳝丝，浇上糖醋汁，乌黑发亮、松脆适口，除了是道好菜之外，还是种不错的零嘴；上海人则更加务实，著名的“上海糖醋鱼”一般用的是个大肉厚的草鱼，整块鱼身被炸透了浇汁，还经常嫌醋汁不够味，换成番茄酱；剩下的鱼头鱼尾则用以煲汤，加大量醋与胡椒在内，开胃暖心。美其名曰“醋鱼两吃”，这是从前去上海本地人家中做客时候，很上档次的款待。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
