随着物质生活水平的提高，我国居民肉类食品摄入量逐年增高，已经成为我们日常膳食的重要组成部分。但自从世界卫生组织下属国际癌症研究组织（IARC）宣布，将红肉列为“致癌可能性较高”的食物之后，不仅舆论哗然，众多食肉爱好者们也感到迷惘不安，难道无肉不欢的朋友们，真的要从此与红肉“绝缘”，“皈依”素食？
一、红肉致癌？我们究竟能不能吃肉？
所谓红肉，通常是红色肌肉纤维比白色肌肉纤维多的动物性食物，像猪肉、牛肉、羊肉等哺乳动物的生鲜肉。事实上，红肉本身不含致癌物质，但过多的红肉会破坏大肠菌群的平衡，一些有害菌会产生致癌代谢产物，因此长期大量吃红肉的确会增加罹患癌症的风险。世界癌症基金会的评估是：每周摄入不超过500g的红肉不会增加罹患癌症的风险。换言之，如果每周摄入量超过500g，就会增加其患病风险。
二、从营养角度分析红肉的利与弊
红肉的营养价值：红肉中蛋白质含量一般为10%-20%，且蛋白质氨基酸组成接近人体需要，利用率较高。红肉中脂肪含量较高，同时还含有丰富的矿物质，另外红肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，人体对其消化吸收率高达20%-30%。
红肉与健康：红肉所含饱和脂肪酸含量较高，主要是棕榈酸和硬脂酸，而不饱和脂肪酸含量较低。饱和脂肪酸过高，容易导致血液中胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇升高。过多摄入可能增加男性全因死亡、2型糖尿病和结直肠癌等疾病的发生风险。
三、无肉不欢的朋友们，教你如何健康吃红肉
（一）适量吃肉
中国居民膳食宝塔中推荐，成年人每天摄入畜禽肉40g-75g。因此可以摄入适量的红肉，做到膳食平衡，不可任意摄入过多
（二）学会辨别新鲜红肉
红肉是否新鲜，可以通过看、触、闻等方法了解食物的外观、色泽、气味等感官指标加以辨识：新鲜的红肉有光泽、颜色均匀，脂肪显示白色，其中牛肉和羊肉的颜色呈现淡黄色，外表微干且不黏手，肌肉弹性较大，无异味。
（三）切小块烹制
由于小份量的食物更容易控制摄入量，在烹制过程中，可以将大块红肉切成小块或切片、切丝后再下锅。少做红烧肉、红烧鸡腿、大排骨等。
（四）合理烹调
合理的烹调方式会增加红肉的口感，减少营养素的流失，同时由于高温炸、烤会导致营养素受到损害，且易产生致癌化合物，所以在烹饪时多选择蒸煮，少选择烤炸。
因此，食肉爱好者们，不必为“戒肉”伤透脑筋，但也需要警惕：食肉有风险，总量和烹饪方式最关键！
附作者信息：
陈洋
国家一级公共营养师
国家高级育婴师
国家二级企业培训师
