在中国猪肉的发展有了不少变化，基本上是随着中国人口密度的增加而变化。这种从先秦时期养成的饮食习惯，一直深深地影响到后世，在唐代著名的烧尾宴（唐朝授予官职和升迁的答谢宴，当官升官在当时属于鲤鱼跳龙门一样的屌丝翻身行为，鱼跃龙门自然要烧尾化龙，所以有这么一个名号）之上，菜谱是这样的：通花软牛肠(羊油烹制)，光明虾炙(活虾烤制)，白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成)，羊皮花丝(炒羊肉丝，切一尺长)，雪婴儿(豆苗贴田鸡)，仙人脔(奶汁炖鸡)，小天酥(鹿鸡同炒)，箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙，就是缺少猪肉。
汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深，由于对牛肉的禁食，羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。
宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗，宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。
皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶，或是中秀才举人，还是烧香还愿，都是以羊肉作为主角。那时候的孔夫子也要吃羊肉，吃冷猪肉是很久以后的事情了。
著名吃货苏东坡在京城宦海生涯时，虽然吃羊吃到腻味，“十年京国厌肥羜”，但当他被下放到惠州监视居住的时候，仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引。作为罪官他已经不能吃羊肉了，但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋。南宋官员高公泗也是羊肉的狂热爱好者，这位仁兄是掌管苏州税收工作的官员，他留下了一则和羊肉有关的趣事来印证羊肉的地位。绍兴末年（公元1161年、1162年）苏州郡守离任，由左朝议大夫兼劝农使林安宅兼管苏州大小政事，林安宅评判苏州官员的伙食标准是否超标的法宝之一就是看伙食费中是否包含羊肉的费用。苏州通判沈度（字公雅）警告吃货高公泗赶紧改伙食清单，否则会被林大人严查。高公泗笑而谢之，并留下了著名的羊肉打油诗：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”由此我们看出羊肉在两宋南方城市期间的大致价格。林大人反腐倡廉只反羊肉，不查猪肉和鱼虾，羊肉在宋朝的地位可想而知。在宋朝，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说猪肉仍然是低档的肉食。宋高宗赵构在清河郡王张俊府上做客赴宴，食材算得上是海陆空齐全，唯独没有猪肉。而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤，可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高。所以苏东坡说：“(猪肉)富家不肯吃，贫家不解煮。”
但在普通老百姓那里，猪肉就是主食了，《东京梦华录》称，每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京，无数的猪肉摊贩，无数的张屠户宰杀这些猪，给普通百姓的餐桌上送去肉食。
真正让猪肉沾上点贵族气的，还是苏东坡，在杭州任上，因为治理西湖，要解决民工的吃饭问题，他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴，被命名为“东坡肉”。
宋朝时汉人的地盘以羊肉为贵，但到了北方辽金朝却正好相反，猪肉成了高大上的美食。宋朝的使节出使辽金，北人用最好的猪肉款待使者，猪肉在辽金，是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇?究其原因无非就是“物以稀为贵”，辽金猪少，以猪肉为贵;大宋羊少，自以羊肉为美。于是在互市的时候双方就互通有无，辽金出口肥羊，换取宋朝的猪，双方都挺高兴。尤其在女真人那里，猪肉是他们的传统美食。女真人并不是传统意义上的游牧民族，农耕、渔猎、畜牧相结合才是他们的生活方式。女真人的作战和生活风格同早年的日耳曼人非常相似，在食物偏好上也是心有戚戚焉。元朝时羊肉在上层社会的地位也很高，元大都的汉人官僚子弟也普遍把羊肉汤当成自己的早点。
明朝时，猪肉逐渐流行开来，至少在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。
但在民间，猪肉的盛行程度仍然不如牛羊肉，万历年间，北京的物价显示，万历五年牛肉1斤0.013两纹银，猪肉0.018两纹银;万历二十年猪肉涨到0.02两，牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。也说明在这个时候，牛羊肉仍然是比猪肉更普及的肉食。
到了清朝，猪肉终于实现了逆袭，成为了汉族的主要肉食，在美食家袁枚《随园食单》中，已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中，与猪肉相关的有43道菜，其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。由于满清的建立者是女真人的后裔，猪肉在清朝彻底逆袭成皇宫的主要肉食。满清皇室祭祀祖先时喜欢用猪肉，皇后住的坤宁宫的一大用处就是充当白水煮肉的砂锅居，这些白水煮猪肉在祭祖之后就被分给清朝的大内侍卫，一般人还吃不上。清朝时孔圣人在人间饱尝冷猪肉，他的后裔聚集孔府也把猪肉当成是主要食品，孔府每年都要向自己的佃户索取数万斤猪肉。
本文经指文烽火工作室授权发布，作者原廓。任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载。
