中国人对牛的重视也很早，中国人是历史上最早发明使用复合弓的民族之一，我们的复合弓主要材料就有来自牛角制成的弓背和牛筋制成的弓弦。牛和竹子一样是制造弓箭的战略物资，牛很早就被各个诸侯国当成是保护动。吃牛肉不加限制就意味着大规模的破坏国家军备，《礼记?王制》上说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”也就是说就是混成了周朝哪怕是省部级干部也不是能随便吃牛肉的，吃牛肉限制的最少的是当时的周天子（正国级)。到了礼崩乐坏的春秋时代，相继兴起的几个霸主级强大诸侯取得了代替周天子征伐四方外夷维护诸侯国之间国际秩序的大权，吃牛肉的特权也随之转移。
在齐桓公、晋文公等人举行了会盟大会上，代天子征伐的霸主们主动宰杀牛来招待各个诸侯小弟，手执牛耳是当时霸主的标志。物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇的菜单有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在菜单的排名中牛肉是排在第一位的，其重要性不言而喻。牛肉的重要性在春秋时代的著名战争崤之战中就可见一斑，公元前627年秦穆公派大军偷袭郑国，被郑国的商人弦高得知，爱国商人弦高不得已宰杀了三头牛犒劳等人阻止了秦国的偷袭。
在这场智斗中，弦高的三头牛起了巨大作用，“诸侯无故不杀牛”的规定让孟明视等人毫不怀疑弦高的使者身份。弦高的三头牛自然不是用来犒劳普通秦国将士（肉太少不够分），而是向秦国军事统帅孟明视等三人摆明态度郑国上下已经得知了秦国的计划，牛肉成了弦高掩饰自己身份的最好道具。春秋时代的郑国并不是一个可以轻易击败的国家，齐国都在郑国手里吃过败仗，公元前630年晋文公压服郑国考的是晋国和秦国的联军。孟明视等人偷袭郑国最大的依仗就是郑国都城的钥匙掌握在亲秦人士手里，秦国千里远征又想保密，军队相对于郑国来说没有绝对优势，弦高的表态让孟明视等人误以为先机已失，只好撤军。秦国的远征还有一个因素就是晋文公已死，秦穆公实际上是把扩张的黑手伸到了晋国的势力范围内，此举激怒了晋国高层，在秦军回师途中晋国统帅先轸设下埋伏几乎全歼了秦军。
到了战国时代牛耕成了各个国家增产征收的主要手段，牛不但是战略物资，更成了重要的生产资料，吃牛肉更成了罪过。商鞅变法后秦国法律规定将政府配给的牛养瘦了当事人都要做牢房付劳役，更不用说吃牛肉了。秦国灭亡后，西汉的法律虽然相对于秦法有些宽松，但依旧对吃牛肉深恶痛绝。汉律规定“不得屠杀少齿”，汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。汉民族对牛的保护不是宗教禁忌，而是实用主义，按照不少朝代的法律牛也是可以吃的，只是条件不好满足。东汉时只有三公和大将军在过年时可以领到200斤牛肉，这是他们年终奖的一部分。东汉一共出了22个大将军，大多都是外戚。三公作为政府首脑相当于现在的总理，只有四世三公家里有人担任三公职位长达九十年的袁绍家族才能经常性的过年有牛肉吃。我估计袁绍还分不到多少，因为他的继父是袁成 ，而且他是袁家庶出的儿子。
袁术作为袁家嫡子吃的牛肉可比自己哥哥多，脾气也牛的多，在东汉末年的混战中还没有拿到一个州的完整地盘就敢第一个称帝。唐宋时期，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。自然病死的老牛味道如何，大家可以自己考虑，而病死的牛是得了何种疾病相信也是当时很多吃货考虑再三的问题。宋朝封王的大臣、宰相、节度使一级的官员年终奖分的也不是牛肉，而是每人三只羊。
好吧，在这里不少人要搬出水浒传来说事。那里面确实有很多吃牛肉的描写，但水浒传写于元末明初，元朝的统治者可不是汉族人，他们对牛的重要性认识不如汉族统治者深刻，从元朝开始吃牛肉的限制才越放越宽。还有一点我们应该注意水浒传里的好汉其实都不是良善之辈，他们吃牛肉的描写更多的是表现好汉们生活的无法无天，就像今天我们不能把各国爱情动作片的动作时间当成是各国人民床上运动的平均时间一样。
▲三国时代热爱养牛的刘表，用的是老版《三国演艺》中的形象，很符合历史上刘表老帅哥的形象
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