基因和环境共同影响着人类寿命的长短。在对同卵双胞胎的研究中，科学家们预计，来自基因的影响可能不超过30%，这意味着掌控人类寿命的绝大因素是环境。而在这么多环境影响因素中，几乎没有哪个像饮食这样被我们深入研究和探讨过。例如卡路里摄入限制，是其中一个正在被研究的领域。
相比“如何去吃”，“吃什么”同样也是一个热门的研究话题，肉类消耗经常被放到显微镜下做研究。有一项研究曾对近十万名美国人进行了长达五年的追踪，结果发现：在研究期间，比起素食者，肉食者更有可能因为各种原因死亡，这一点在男性身上表现得更为显著。有一些综合性分析结合了其他几个研究数据也表明，低肉类摄取饮食与人类长寿密切相关，且坚持无肉饮食的时间越长，越能从中受益。然而，并非所有研究结果都认同。一些结果表明寿命的长短与肉食者及非肉食者之间的关系微乎其微甚至根本没有关系。
一项重大研究发现：素食者的死亡率明显低于肉食者。这项研究已发表在《美国医学协会内科杂志》上，在医学建议与素食饮食对支持者的健康影响相冲突的情况下，重新燃起了人们对越来越受欢迎的素食饮食进行辩论。然而，在解读结果时也需谨慎，因为死亡风险不仅与饮食相关，其它更为复杂的社会和环境因素也会影响其结果。例如，相比一般人群，素食者往往更年轻，因此死亡率要低得多。同样的，素食者的社会背景可能更为富裕，这也会影响死亡率。
那么，我们能自信的说不吃肉就能延长我们的生命期限了吗？答案很简单：还不行。
人比绝大多数生物的寿命都要长，研究也好，调查也罢，都是动物实验，或者分析现有健康数据，或者征募志愿者观察一段时间，得出的结论都是某些举措与寿命之间的关联，并不等于因果，比如素食者更易长寿，也可能是因为素食者锻炼更多、吸烟饮酒更少。所以，要想长寿，想老来少得病，就得尽可能控制各种环境因素，其中就包括饮食，不妨尽量少吃肉。
营养研究也同样依赖于志愿者准确、真实地记录他们的食物摄入。但这不能被认为是理所当然的。有研究曾经表明，人们倾向于少报卡路里摄入量和多报健康食物的消耗。没有实际控制人们的饮食且测量他们活了多久，这对调查结果很难有绝对的信心。研究还发现，素食者经常食用的水果、蔬菜、坚果和豆类等食物有助于降低癌症、心脏病和2型糖尿病等疾病危险，有助于控制身体质量质素(BMI)和腰围，促进大脑健康。
英美两国的科学家曾以肉食者与素食者肠内的微生物做比较研究，发现了明显的不同。肉食者肠内所含的微生物与消化液发生作用时，产生的化学物质被认为会导致癌症。这也说明了为什么肠癌在以肉食为主的地区，如北美、西欧等地非常普遍，而在以蔬粮为主的印度则很少发生。
换句话说：相关性不等于因果关系。看似素食主义和长寿是相关的，但不同的变量可以解释这种联系。例如，素食者可能比那些吃肉的人锻炼多，抽烟少，喝酒少。从现有的证据看，无肉饮食可能有助于此，随着你的年龄增加，不吃肉当然可以提高你避开疾病的几率。但也有证据表明，也可以以协同合作的方式，避免一些影响寿命的常见的风险，比如吸烟。（科技新发现 康斯坦丁/文）
