纯粮酿酒——客家特色酒的酿制方法

客家文化源远流长,客家酒文化也是独具特色,在客家人的日常生活中影响非常深远。比如:客家人的喜事—小孩出生,就会有“三朝酒”的习俗,小孩满月,就有“满月酒”的祝贺,老人做寿,有“寿酒”,乔迁新居,有“入宅酒”等。客家人热情好客,俗话说无酒不成席,客人来了都喜欢以自家酿制的糯米酒相待,这种米酒又称“水酒”,度数不高,香甜润喉,客家人男女老少都爱喝,但后劲大,容易醉人。

客家糯米酒是选用糯米,通过浸泡、蒸煮、淋水、发酵、炙酒等工艺酿造出的一种水酒。客家糯米就得做法和糯米甜酒的制作工艺差不多,很多人都会制作糯米甜酒,这里就不多讲述。在此要推荐给大家的是经由多种酿造工艺结合酿造出来的蜜酿酒。蜜酿酒是客家人传统酿酒的技艺和其他酒类的酿造工艺融合的成果,接下来就呈现给大家蜜酿酒的酿制过程。

操作步骤:

1.选用脱壳糯稻米,无需抛光,将糯米用清水浸泡8-12小时后进行蒸煮熟,糯米粘性好,所以最好不要将糯米饭煮开花,最佳状态为饭粒饱满而不破米皮,米粒金黄色,熟透而没有米白芯。

2.把蒸熟的糯米饭出甑摊凉至40摄氏度左右时,再用酒度5-10度左右的尾酒洒于糯米饭之上(有再次降温和灭菌的作用),将糯米散开成为颗粒状(美观)。

3、加甜酒曲(也称甜酒饼),比例为1斤糯米:3克甜酒曲:1斤清水,将酒曲捏粉碎后洒入糯米饭中然后搅拌加入清水。注意不要用手搅拌,用干净的替代工具,搅拌均匀后装入陶瓷缸中密封发酵。

4、发酵期间注意控制温度,一般控制在20-30摄氏度,25-30摄氏度为最佳。发酵期一般为3-5天,期间会稀释出发酵液(淀粉糖化),口味甘甜,酒度低,香味怡人。

5、发酵3-5天后加入糯米份量的10%的蜂蜜、100%尾酒(尾酒酒度10-15度)共同密封发酵7-10天。

6、发酵完毕后过滤酒糟得到糯米酒清液,也就是蜜酿酒成品。过滤后的酒糟可继续发酵7天左右时间,还可以再次去蒸馏出白酒。