红烧肉、辣子鸡、梅菜扣肉……我可不是在报菜名，我在想今天用什么酱油做这些好吃的名菜。纵观华夏大地的种种著名菜品，酱油可谓是让我们大饱口福的一位“功臣”，如果世界上没有了酱油，不知道会让多少像我一样的“吃货”大惊失色！
酱油始创于我国，至今已有2000多年的历史。早在宋代，林洪著的《山家清供》中就有记载用酱油烹调的菜谱，书曰：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”酱油虽然发源于我国，但如今在世界范围内得到广泛使用，这首先要归功于高僧鉴真。
据说在公元753年，鉴真东渡日本的时候，将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。后来，唐贞元二十年（公元804年)，日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。之后，逐渐流传到东南亚一带和世界各地。最后，就成为了家喻户晓的调味品。
现在有数据统计，目前世界酱油年产量约为 800多万吨，其中，中国大陆约500万吨，日本约120万吨，其他亚洲国家和地区约为260万吨。然而，当时的鉴真和尚怎么也想不到，在今天的国际市场上，中国酱油虽然在产量上占绝对的优势，却不如日式酱油具有竞争力。在美国，日本酱油已占据其80%的市场份额，而中国酱油的地位则显得黯淡。
什么原因？为什么我泱泱酱油发源国会这样？看看我们国内的酱油市场，的确存在质量良莠不齐的现象。市面上的酱油大都分为两类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，这种分类是根据工艺特点而来，正因为工艺的不同，导致质量的差异，高档酱油大都出于前者，但是前者的市场比例却只有10%左右。而在日本却以高盐稀态法发酵为主，这正是我国酱油缺乏竞争力的重要原因。
在工艺方面，低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。这种酱油的发酵温度较高，酿造周期较短。
而高盐稀态发酵酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水，以液态状酱醪为基础，经长时间低温发酵制成的酱油，正是这种低温而缓慢的酿造过程，更有利于酱醪中的风味物质的形成，所生产的酱油酱香更加浓郁、质量更好。
在口感方面，虽然一个是高盐，一个是低盐，但是这仅与发酵过程有关，与口感的咸不咸没有关系。高盐稀态发酵酱油色泽鲜艳，香气馥郁，咸味和鲜味为主导，还有一丝香甜的味道。而相比之下，低盐固态发酵酱油，主要以咸和鲜突出特点，口感和质量不如高盐稀态发酵法酿造的酱油。
在我们中国人的饮食生活中，酱油的用量很大，人均年消费量4.4升，有的地区高达十几升，几乎我们每个人都会用到酱油，怎样才能确保我们使用的酱油是高质量的那一部分酱油呢？
当购买酱油时，我们可以注意一下产品的标注，看看是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵方法的速酿酱油。除此之外，我们还应该关注一个产品指标，这个指标就是“氨基酸态氮”含量，这是区分酿造酱油级别的重要指标之一。
氨基酸态氮含量0.8克/100毫升为特级，0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。通过这些方法的简单鉴定，在一定程度上能够确保我们吃到的是“中国好酱油”。
编辑：刘伟琼
（作者：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，酿酒师，科普作家，原创作品，转载请注明出自知识就是力量）
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