1. 维生素
蔬菜中含有丰富的维生素，是人体所需维生素的重要来源，对人体健康起着非常重要的作用。
维生素A：各种蔬菜，如芹菜、菜心、荠菜、菠菜、韭菜、番茄、红萝卜、辣椒等，均含有丰富的胡萝卜素。
胡萝卜素是维生素A的前身物质，进入人体后，经过肝脏的加工可转化为具有生物活性的维生素A。维生素A具有维持上皮细胞正常结构与功能、促进生长发育、参与体内代谢的作用。维生素A缺乏时，人体上皮会出现干燥、增生和角化，以眼睑上皮所受影响最大，主要表现为眼睛干涩，角膜和结膜失去光泽，两目无神；身体皮肤干燥、脱屑、粗糙，甚至变成黯黑色，容易患青春痘、化脓性皮肤病、毛发脱落并失去光泽、指甲粗糙无华等。
另外，维生素A对防治癌症也具有重要作用。维生素A能阻止和抵制癌细胞生长，使组织细胞恢愎正常功能。维生素A与维生素C、维生素E协同作用，可使能让人体衰老的氧化剂失效，从而起到养生防病的作用。
维生素B：维生素B杂共有10多种。当人体缺乏维生素B杂时，皮肤会发生变化，鼻和脸颊变成青紫色，口角皲裂糜烂，口腔黏膜和舌发生溃疡。维生素B1（又名核黄素）润泽皮肤的功能最好。维生素B1不足时，易出现口角糜烂、红眼和头屑增多。维生素B2能促进某些重要的抗体和红细胞的生成，维生素B2缺乏时可引起贫血。
维生素B5（又称泛酸）可促进肾上腺分泌大量肾上腺激素，以加速创伤的愈合。另外，它还可以减弱辐射引起的过早衰老和细胞破坏，从而起美容养颜作用。
维生素C：几乎所有的蔬菜都含有数量不等的维生素C，含量最多的首推辣椒和苦瓜，其次是萝卜、番茄、豌豆苗、绿叶菜等。维生素C参与人体糖代谢和氧化还原过程，具有5大美容作用：一，能促进胶原蛋白的合成，使皮肤富有弹性；二，能抑制黑色素产生，防治雀斑及色斑；三，能增加皮肤对紫外线的抵抗力，防治晒斑及皮肤变黑；四，能增强毛细血管壁的韌性和弹性，使皮肤润滑，防治“乌青块”及牙龈出血；五，抑制皮肤过敏和解毒，可防止中毒性皮疹和蕁麻疹的发生。
另外，维生素C也有软化血管与净化血液的作用，它可以清除血液中堆积的胆固醇，防止血中脂肪氧化，从而避免动脉粥样硬化。维生素C还能促进体内干扰素的形成，对多种癌症、流行性感冒、病毒性肝炎等疾病均有防御作用。
维生素E：以菠菜、生菜、甘蓝等蔬菜中含量最高。维生素E能使细胞膜免受损伤，因而能维持骨骼肌、平滑肌和心肌的正常结构和功能。
维生素E能防治皮肤干燥，增强皮肤对湿疹、疥疮的抵抗力，防止维生素A在消化道内氧化而有利于维生素A的吸收，并可延长维生素A在肝内的贮存时间，防止上皮细胞过度增生、角化，保护上皮细胞，从而使皮肤润滑细嫩。同时，它还能防止皮肤中的胆固醇受紫外线照射产生晒斑及致癌性的物质，预防晒斑与皮肤癌的发生。
维生素PP（又称菸酸）：一般蔬菜含量较少，但辣椒中维生素PP含量较为丰富。维生素PP是所有活细胞都需要的营养素，它在能量的的释放过程中起着重要作用，而且参与蛋白质、脂肪和戊糖的合成，还有扩张血管、促进血液循环的作用。因而，维生素PP的主要功能是维持皮肤和神经细胞的健康。如果缺乏维生素PP，就会发生癞皮病或糙皮病，双手、两颊及其他裸露部位会出现左右对称的皮炎，皮损处有明显而界限清楚的色素沉着，同时还可导致冻疮、高脂血症、冠心病等。
2. 矿物质
蔬菜中主要含钙、磷、铁等矿物质，它们是人体正常生理活动所必需的。一般来说，膳食可以提供人体基本的无机盐需要，容易缺乏的主要是钙、铁、碘等几种元素，而这些元素对儿童、青少年、孕妇、乳母等又极为重要，摄取不足或缺乏就会影响胎儿或儿童的生长发育，给健康造成一定的影响，甚至会出现贫血、佝偻病和甲状腺肿大等病症。
这些蔬菜吃不得
1. 忌吃青皮番茄
由于青皮番茄尚未成熟，内含对人体有害的生物硷（龙葵硷），食用后常会感到身体不适，特别是口腔会感到苦涩，严重时还会出现中毒现象。
2. 忌食过夜的熟韭菜
韭菜含有大量的硝酸盐，炒熟后存放时间过久，硝酸盐可转化为亚硝酸盐，人吃了就会中毒，出现头晕、恶心、呕吐、腹胀、腹痛和腹泻等中毒反应。所以，过夜的韭菜不宜食用。同样，生韭菜存放时间也不宜过长。
3. 忌食烂大白菜及未腌透或过夜的熟大白菜
新鲜的大白菜内含有硝酸盐。它本身并无毒性，但腐烂后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐可变为有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使血液里的低铁血红蛋白氧化，变成高铁血红蛋白，使血液丧失携带气氛的能力。如果吃了没有腌透或过夜的熟大白菜，也会引起此类中毒反应，使身体缺氧而引起皮肤黏膜发绀、青紫等症状，严重危害人的健康。
4. 忌吃青皮发芽马铃薯
青皮发芽马铃薯含有大量的龙葵硷，食用后会出现嗓子发干、舌头发麻、恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕、眼睛灼烧感等中毒症状。严重者会出现体温升高、神志昏迷、抽搐、呼吸困难，甚至死亡。
5. 忌食烂生姜
俗话说：“烂姜不烂味”，这种说法是不科学的。生姜在腐烂的过程中会产生一种毒性很强的有机物———黄樟素，它能使肝细胞变性。此外，生姜腐烂后可孳生大量的微生物，在烹制过程中还会产生一定的毒素。所以，烂姜不宜食用。
6. 忌食半熟的豆角
豆角包括扁豆，芸豆、刀豆、菜豆等。豆角内含有毒蛋白，它是一种凝血素，能使血液凝固，豆角内还含有一种溶血素，豆角如不彻底煮熟或炒熟，会引起人体中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。所以，豆角一定要煮或炒10分钟以上，使这些毒素得到破坏，才能放心食用。
蔬菜不能这样吃
1. 忌多食富含胡萝卜素的蔬菜
适量食用富含胡萝卜素的蔬菜对美容养颜有良好的作用。但是，数周内大量食用富含胡萝卜素的蔬菜，可引起手掌、足跖及面部的皮肤发黄，对身体健康不利。
2. 忌多食菠菜
菠菜中含有草酸，如食用过多，食物中的锌、钙等会与草酸结合而排出体外，从而引起人体缺锌、缺钙，还会影响人体对其他营养物质的吸收。所以，不宜多食菠菜。
3. 忌多食辣椒
辣椒含有辣椒素，能刺激胃液分泌，引起胃肠黏膜充血、水肿，胃肠蠕动剧增，心跳加快，循环血量剧增。所以，多食辣椒对人体健康不利，尤其是一些皮肤病患者，多食辣椒会使疾病不易治愈，甚至会加重病情。
4. 忌红、白萝卜合吃
红萝卜中含有一种抗坏血酸酵酶，它会破坏白萝卜中的维生素C，所以红、白萝卜不宜合煮食用。
5. 忌空腹食用番茄
番茄含有大量胶质及柿胶酚等可溶性收敛剂，这些物质容易与胃酸发生化学反应形成不易溶解的块状物，堵塞胃的出口，使胃内压力升高，引起腹痛、呕吐，甚至发生失液性休克。所以，不宜空腹食用番茄。
6. 忌多吃葱、姜、蒜
葱、姜、蒜属辛发食物，对美容及皮肤疾病患者不利。多食葱、姜、蒜会刺激末梢神经，强化瘙痒感，同时还能刺激血管，使血管扩张、充血、皮肤发红，使病情加重。尤其是青春豆、口角炎、疮疖、荨麻疹、过敏性皮炎等患者，更应尽可能少吃或不吃。
7. 忌萝卜与柑橘类水果同食
忌萝卜等十字花科蔬菜被摄取后，可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质，并很快代谢产生另一种抗甲状腺的物质硫氰酸。若同时摄入含有大量植物色素的水果（如柑橘类），这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，即可转化为羟苯酸及阿魏酸，它们可以加强硫氰酸抑制甲状腺功能的作用，从而诱发或导致甲状腺肿大。
蔬菜怎样吃才安全？
吃蔬菜也要按照科学的方式，否则可能会对我们的身体健康造成损害，产生疾病，有时甚至会危及生命。所以，我们在吃蔬菜时一定要注意以下几点：
1. 科学选菜
一般来说，颜色较深的蔬菜所含的营养比颜色较浅的蔬菜丰富，因此，应尽量选用颜色较深的蔬菜。此外，含水量也是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。
2. 卫生进食
食用开始腐烂的蔬菜以及无防尘、防蝇设备又没彻底洗净消毒的蔬菜，容易导致痢疾、伤寒、急性胃肠炎等消化系统疾病。同时，蔬菜在加工时还应尽量利用可食部分，如有些菜叶、菜根均有食用价值，总之，应做到物尽其用。
3. 正确洗涤
食用蔬菜时，一般应选洗后切，而不要先切后洗，这样可以减少蔬菜中水溶性维生素和矿物质的丢失。为了洗净附着于蔬菜表面的农药和寄生虫及其虫卵，可用流动水冲洗，但冲洗次数不宜太多，浸水时间也不应太长。还有的蔬菜要掰开洗，不使污物留在菜心，菜叶中。
4. 营养烹制
蔬菜中的营养成分大多数溶于细胞液中，一些维生素，特别是胡萝卜素和维生素C在烹制过程中可有不同程度的损失。因此，在烹制的过程中，时间要尽量短，而且能生吃的应尽可能生吃，这样可以吸收更多的维生素等营养成分。
