科学家一直以为，人的基本味觉有五种，即酸甜苦咸鲜，可是最近，美国珀杜大学的科学家却发现了第六种基本味道：肥。肥是什么样的味道？科学家说，那就是几滴橄榄油或者一口多汁牛排的味道。除此之外，我们还知道，糖是甜的，药是苦的，醋是酸的，盐是咸的，味精是鲜的，这些都是我们能品尝到的基本味道。敏感的味觉是长期进化的产物，能帮助动物寻觅营养，避开毒素。那么，你知道这些味道是从哪里来的吗？
嘴巴里的味道
有时候靠眼睛，我们分不清楚白色的糖和盐，为什么一放进嘴巴，就能吃出来呢？对，这都是舌头捣的鬼。舌头是一个奇妙的器官。将舌头伸出来，你会看到它表面粗糙不平，上面密布着很多小突起，这是舌乳头。舌乳头上有数量不同的味蕾。味蕾长得像洋葱，只有在显微镜下才看得到。人的舌头上大约有8000个味蕾，每个味蕾大约由100个味觉受体细胞组成。
舌头的中间部分基本没有味觉能力。舌头上的味蕾主要分布于舌头前半部分、后部和舌头两侧。以前，科学家认为不同地方的味蕾感受到的味道不一样，后来却发现不是这样的，舌头上的味蕾都有能力感受到基本味道。
味蕾中的味觉细胞直接影响味道的感知。它们感受到食物中味道的刺激后，一般会产生神经信号，这种信号传到大脑中，由大脑辨别食物的味道。这就是味觉产生的过程。
咸味，通常由氯化钠（NaCl）引起，能够在不到一秒钟的时间内被感知，是基本味道中较早被感知的；酸味次之；它被感知时间接近一秒，酸味通常由氢离子引起；甜味与糖的化学结构有关，被感知的时间大约为一秒；而苦味则由奎宁和生物碱引起，它的潜伏期稍长，需要超过两秒才能被感知；鲜味是由如谷氨酸等化合物引发的一种味觉味道，是我们所熟悉的味精的主要成分，鲜味在基本味道中被持续感知的时间最长。我们感受到的肥，大部分是混合味觉。单一的肥味会让人觉得油腻或恶心。科学家通过研究还发现，味觉感受细胞中的钙平衡调节蛋白1（CALHM1）是感知甜味、苦味和鲜味时必不可少的新型离子通道。机体内的神经递质（ATP）就是经由这一通道离开味觉细胞，并将味觉信息传递到脑部。
当然，唾液也是影响味道感知的一大因素。如果想品尝出味道，那首先需要食物溶解在唾液里。溶解后，化学物质才能被味蕾上的接收器感知，所以如果没有唾液，你就什么味道也品尝不出来，不信用干毛巾擦干你的舌头后，再尝尝一些干的糖盐等佐料。
如果味觉只有六种，那我们感受到的千千万万种味道是怎么来的呢？这里面还有鼻子的功劳。
为什么鼻子能闻出味道？
你可以做个小实验，准备一小块已削皮的苹果和一小块已削皮的土豆，使这两个物体的形状、大小差不多，然后闭上眼睛，把两块放进一个碗里，用手搅拌，直到你不知道哪个是哪个为止。然后，不要睁开眼睛，捏住鼻子，每块吃一点，你能吃出两块的不同味道吗？
实验说明，捏住鼻子，很难辨别土豆和苹果的味道。鼻子和嘴巴是相通的，你的嘴巴在吃东西的时候，鼻子也在闻东西。鼻子里闻气味的细胞叫嗅觉细胞，科学家发现，这种细胞和味觉细胞非常相似。更令人吃惊地是，眼睛里探测光信号的细胞也和这些细胞极其相似。那么，嗅觉又是如何产生的呢？在我们的鼻腔上部，有一块约1.5平方厘米的鼻粘膜，它薄而光滑，永远被一层粘液覆盖着。空气中有气味的物质到达鼻粘膜，会溶于覆盖在表面的粘液中，产生刺激后经神经元传导至大脑嗅觉中枢，产生嗅觉。在各种品鉴活动中，我们把经嗅觉感知到的气味称为“香气”(Aroma)。
与味觉不同的是，嗅觉细胞感受到的气味分子比味觉要多得多。我们每个人大概有384种不同的嗅觉细胞。鼻子闻到气味的过程也和味觉差不多。鼻子闻到的味道大约占我们感受到味道的80%~90%，这大大丰富了我们的味觉感受。所以如果你感冒了，就会发现吃饭不香了，这是因为鼻子被鼻涕堵住了。
肥胖症会改变我们的味觉吗？
之前的一项研究发现，实验室里，肥胖的老鼠比正常体型的老鼠品尝甜味的味觉细胞更少，因此科学家认为，肥胖可能会通过改变我们的舌头对不同事物的反应，从根本上影响我们的味觉。这些研究表明，严重超重毁坏了老鼠探测甜味的能力。在这些肥胖的老鼠身上，不仅甜味细胞减少，就是剩下的细胞，探测甜味的能力也相对较弱，同时对苦味的反应能力也很弱。但是不管胖瘦，老鼠对鲜味的反应都一样，这种味道多与美味的肉类食物有关。因此有科学家推测，这可能也是胖人更爱吃肉食的原因。
色彩会影响味觉吗？
科学家做过一个实验，他们在不同的瓶子里放上不同颜色的水，然后让受试者品尝水的味道。实验发现多数年轻的受试者会觉得绿色的水，尝起来是青柠的味道，而黄色的则是橙汁的味道，但实际上，它们都是樱桃汁。也就是说，人们对颜色的期许味道，影响了人们对食物真实味道的品鉴。
也正因为颜色对于消费者有重大影响，所以各种色素才受到广泛使用。增加或改变食物的颜色，相当于变相增加食物的美味程度。另外，俗话说美食不如美器，美丽的食物容器和精致的摆盘在这方面的效用，与颜色类似，愉悦的视觉体验会增加食物的可口感。
飞机餐为什么不好吃？
很多人都坐过飞机或火车，旅程时间较长的人都知道，长时间在飞机或火车上，最对不起的是自己的胃，因为飞机餐和火车餐都好难吃啊。关于这个问题，不少科学家都进行过研究，最近一项研究结果证明，我们觉得飞机餐和火车上的盒饭难吃，有一个重要的因素是因为飞机飞行的噪音和火车行驶的轰鸣声影响了我们的味觉，大家或许有过打雷时吃东西会觉得没什么味道的经验。
这项研究表明飞机的噪音影响了我们感受咸和甜的能力，这也可以解释为什么好吃的东西一到飞机上就变得不是美味了，吃起来像嚼纸板。为了改善这一点，NASA给乘客提供了味道非常强烈的食物，可是乘客们吃起来的感觉却没有那么强烈。为了证实这个结论，科学家做了一个实验，他们给蒙住眼睛的人们戴上耳机，播放不同音强的背景声音。其结果证实了这个理论。换个角度说，这可能和你的注意力有关，太大的噪音会剥夺我们的注意力。这也解释了为什么许多餐馆倾向于播放情调音乐。科学家称，如果你喜欢你正在听的音乐，它们也会影响你对事物的享受。
为什么我们喜欢不一样的味道？
为什么有的人喜欢吃臭豆腐，有的人却想想就受不了？这是味觉的原因。味觉是舌头上各种味道的综合作用。听起来简单，其实它包括很多方面的因素。
一个人如何看待味觉，与性格和营养都有关。味觉是基因和环境共同作用的产物，我们对食物的选择受基因、经验和年龄等多重因素影响。基因通过影响味蕾接收器的结构来影响我们对食物的选择，这决定了人的先天喜好，差不多每个人都不同程度的更喜欢甜食，我们天生就对甜味有更积极的响应。
关于咸味的研究不多，目前有科学家发现，母亲在怀孕早期的晨吐失去电解质和钠的严重程度，会影响胎儿对咸味的偏好程度。而环境则决定了人的后天喜好。社会经验也会让我们接受一些我们原本可能并不喜欢的味道。有时候你不得不吃，虽然你不喜欢，但是你可能会慢慢接受。随着我们老去，我们的味觉也会退化，因此老人的口味一般更重。
