下面请允许我介绍一位存在于自然界中，顶尖的烹饪大厨。它做的美食遍及世界各地，所有人几乎都吃过它做的菜，它对各种口味的烹调、各种食材的运用游刃有余，更为可贵的是，它还特别低调，以至于很多人从没有见过它，这位自然界里的第一大厨就是——微生物。
毋庸置疑，微生物是世界上最伟大的“厨师”，在世界的各个地方都是，在历史的各个时间都是。它所做的美食，统称为发酵食品。
每个国家和民族都存在或多或少的微生物发酵食品，据有关数据统计，全世界的发酵食品以欧洲、北美洲的产量最大，非洲和大洋洲最少，亚洲和南美洲介于两者之间。
微生物，这位“大厨”，其实并不是一个个体，而是一个群体，包括很多种类，比如制作酸奶的乳酸菌、发酵腐乳的毛霉、酿造啤酒的啤酒酵母等等，三者分别隶属于微生物中的细菌、霉菌和酵母种类。
微生物，“烹调”食物所用的食材非常广泛，豆类、谷物、乳品、肉类、蔬菜，甚至是茶，它都能“烹调”。
当然在世界不同地域的侧重点不同，比如欧洲地区就以发酵的乳制品、饮料、谷物和肉制品为主，非洲则以淀粉制品和饮料为主，乳制品次之，中东地区以奶制品为主，而豆类和肉制品次之，东亚和东南亚以鱼类和豆制品为主，而奶制品次之，北非和大洋洲则以奶制品为主，而豆制品次之。
这些食材，在微生物的“烹调”下，不仅会变得美味可口，更会变得极其富有营养价值。
比如，我们知道，大豆本身具有大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂苷以及磷脂等丰富的营养成分，而经过微生物“打造”之后会产生大豆多肽、氨基酸类化合物、消化酶、功能性低聚糖等功能性成分，具有众多药用价值和保健功能。而这些功能性成分使得发酵豆类食品具有促进消化吸收、减慢血管老化、降血压、溶解血栓、抗氧化、抗癌、抗菌等生理功能。
再举一个特别的例子，发酵茶。根据微生物作用的程度不同，发酵茶可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。发酵茶不仅保留了茶叶本身，所含有的咖啡碱、维生素等成分，这些成分能加速脂肪氧化，具有瘦身减肥的效果。
于此同时，发酵茶在发酵烘制的过程中，在氧化酶的影响下，还使茶多酚发生氧化反应，从而降低其含量，缓解了茶叶本身对胃的伤害。此外，产生的发酵产物还可进一步调节人体的血脂、血糖，加速人体对食物的消化分解。
在生活中，我们几乎天天都要食用到发酵食品，比如酒、醋、酱油、酸奶等等，这些都是微生物“大厨”给我们“烹调”的营养又美味的食品。但是，这位“大厨”也经常会有“烹调”失败、浪费食材的情况，比如青霉菌和曲霉菌就会经常引起水果和谷物的变质腐败。
尤其夏天的温度较高，微生物非常地活泼，遍布在整个空气之中，只要落到它们认为可以“烹调”的食材之上，发酵作用就开始了。所以，在夏天，应当特别注意新鲜食材的保鲜，防止微生物“大厨”的“浪费”。
（图片来自网络）
（作者：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，酿酒师，科普作家，原创作品，转载请注明出自知识就是力量微信公众号）
编辑：刘伟琼
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