甲醛在许多生物体中是作为天然成分存在的。蔬菜、水果、鱼肉、啤酒等等全部含有甲醛，只不过量都比较小，香菇中甲醛含量较高。那么，作为日常食用的主要食材，我们需要担心它对身体的危害吗？
甲醛是一种无色无味的气体，它在低浓度的时候，人体无法感知，但浓度高的时候，它会对人的眼鼻产生刺激性的作用。它易溶于水和乙醇，它的水溶液俗称福尔马林，具有防腐消毒的作用。农业生产过程中，也偶尔把甲醛当作杀菌剂和消毒剂。在食用菌的生产过程中，偶尔也会把甲醛当作环境的杀菌消毒剂，由于它对使用者的眼和鼻也有刺激作用，因此近些年很少使用。一些消费者了解到，香菇中的甲醛含量很高，那么香菇中的甲醛是否会对人体产生危害？食用菌中到底甲醛的含量有多少?这一系列问题，都会通过下面的实验得到答案。
实验过程
北京农业质量标准与检测技术研究中心实验室的老师，从北京、河北的市场和食用菌的生产基地取回来了100多个样品进行甲醛的检测和分析实验，有鲜的金针菇、茶树菇还有鲜香菇和鲜平菇；还有从市场取得的干的茶树菇、干木耳和干香菇。
首先，按三种不同的方式对样品进行预处理。食用菌中的鲜样用均浆机匀成均匀的样品；食用菌中的干样一部分用粉碎机粉碎；另一部分干样用水浸泡后煮熟（这一操作模仿了我们平时食用干木耳和干香菇等的饮食习惯）再进行匀浆。
然后，分别取2g预处理过的干样和鲜样加入衍生液，进行衍生和提取。最后，用液相色谱检测衍生后的溶液，通过液相色谱仪分析得出甲醛含量。
为了探讨香菇当中的甲醛是否在存放的过程中降低或升高，实验室的老师又做了如下实验：把当天取的香菇在测完甲醛之后，放入冰箱中冷藏，每一天再测定其中的甲醛含量。
实验结果
实验数据显示，鲜品当中的茶树菇、平菇、金针菇甲醛含量非常低，几乎未检出。基地当中不同大小的香菇中的甲醛含量也略有差别，正常上市的大香菇甲醛含量只有10mg/kg左右，小香菇中甲醛含量只有40mg/kg左右，含量最高的是中等大小的香菇，平均值达到80mg/kg，最高值达到180mg/kg。这表明，甲醛是香菇生产过程中的一种代谢产物，它是与香菇共同存在的。
在干品的黑木耳和干香菇中，也检测到了少量甲醛。经过浸泡煮熟处理的干香菇中，甲醛含量急剧下降，其含量低于20mg/kg。
常温存放的香菇，它的甲醛含量急剧降低，两天之后，可以降到10mg/kg以下；在冷藏情况下，甲醛含量也会降低，但速度稍慢，五天之后，可以降到10mg/kg以下。
通过实验结果可以看出，对于鲜食的金针菇、平菇和茶树菇，是检测不到甲醛含量的。而干品当中的干木耳和茶树菇，可以检测到少量甲醛，只有香菇中的甲醛比较高。鲜香菇和干香菇只要通过清洗、浸泡和烹饪，它们中的甲醛也会被消灭干净。
为什么香菇中会含有甲醛？
甲醛是香菇生长过程中的一种中间代谢产物。文献研究表明，香菇在生长过程当中产生的香味物质其实就是甲醛代谢的中间产物。甲醛还可以和香菇中的蛋白质和糖类结合，生成一些有香味的物质，这些物质也是人们喜欢的物质。尤其是在香菇烘干、制干生产干香菇的过程中，这种物质还会增加。也就是说，在香菇变为干香菇的过程中，不仅风味增加，甲醛含量也在增加。但是，甲醛是一种气体，很容易扩散到空气当中。而且它易溶于水，通过浸泡、煮和烹饪这些方法都可以把它消除掉，而且香菇在晾晒过程中，也会消失。因此，我们可以放心食用。
