文|刘常青
整理|九牛二虎罗炜
随着互联网的崛起，传统线下商业越来越不景气，显而易见的就是街边的门面在不停的转让、停业。但因为物价上涨、通货膨胀与货币贬值等多方面原因，整体的商业成本却并未降低。
忆往昔，在我二十几岁意气风发的年轻时代，为了【吃】便一心扑到了餐饮行业，摸爬滚打也算是小有心得。于是，前几天我就“传统餐饮业利润越来越低”这一问题在【优粮生活】的“优粮大学微信群”做了一次分享并和群内的餐饮业大神们进行了深入的探讨。
一.传统商业的现状与未来趋势
虽然现阶段随着新鲜事物的蓬勃出现，人们要忙于迎接新事物、尝试新事物，这的确会对传统的实体商业带来冲击，但无论是PC端还是移动端，电子屏幕很难带给消费者完整的消费体验。假使人们想要获得完整的消费乐趣，实体商业是更好的选择。所以，我认为即使伴随着互联网的冲击，商业最终还是会回到实体商业上。
就拿我来说，自从我2014年成为了一名自由职业者，闲下来的时候就去北京繁华的商业街、商业中心去观察和体验，会发现商场里的人屡增不减，停车还是要找停车位的，吃饭还是要排队的。如今互联网如此发达，为我们的生活提供了诸多的便利性，夸张点说，在厕所急需卫生纸上网下个订单一会也就到了。
那人们为什么还要选择去商业中心呢？为了购物？还是为了享受购物的乐趣？
根据我的长期观察，多数消费者是为了体验线下购物的乐趣。这是因为人们对于生活体验乐趣的追求是难以改变的，一块屏幕有很大的局限性。这也算是对商业地产终将以不同形式重新繁荣的一个佐证吧。
与之相类似，线下就餐的乐趣也难以被线上外卖替代。可能不同类别的就餐需求会带来不一样的商机。例如工作餐由于时间短、预算少，白领们不得不选择快速便捷的外卖。但除了工作餐之外，人们可能更乐于到实体餐饮店就餐，享受就餐的乐趣。所以说，未来整个商业的趋势还是会回到“现实世界”，不可能因为互联网的冲击而发生大的变化。因此各位同仁在选择自己的商业模式时也要有所考虑，要根据自身的定位和情况去界定是否完全通过互联网发展。
二.传统餐饮行业面临的危机
受到互联网行业蓬勃发展的影响，传统餐饮行业也在步履不停的转型发展。
就拿前几年比较火的雕爷牛腩、西贝莜面馆和近期兴起的西少爷肉夹馍来说，都是借助互联网进行线上的运营、传播与品牌打造，利用线上资源与线下门店相结合去生存、发展。但这些线上营销做得火热的餐饮店都面临同样的危机：过于快速的线上营销导致人们对其餐饮服务的预期与线下实际服务体验不匹配。
中国餐饮行业经历了数百年的发展与演变，已经树立了一个牢不可破的观念，即吃菜要讲究“色香味”。而过于快速的线上营销吸引过来超负荷量的顾客数量，使得这些互联网+餐饮店难以满足“色香味”俱全的制作要求。客户预期与实际提供的服务质量不匹配，会使得客户对于该家餐饮店失去信心。从这个角度出发，传统餐饮行业不宜借助线上营销去做过于快速的品牌拓展。太过快速的线上品牌拓展，可能恰恰是传统餐饮转型时必须面对的潜在危机。因此，可以说互联网虽好，入行须谨慎。应当根据餐饮企业自身定位细致考量是否需要完全接入互联网营销，不应当盲目、从众、匆忙下决定。
三.传统商业与互联网的协同发展
虽然以上两点论述的是传统商业难以被互联网取代，但互联网的影响力仍旧逼得传统商业从业人员不得不正视如何在互联网的冲击下更好的生存与发展。
传统商业应当直面互联网的冲击，从互联网难以取代的角度着手并逐步转型。餐饮行业应当将眼光着眼于满足客户除了吃饭之外的其他需求。仅需要吃饭的话，客户完全可以选择更加便捷快速的互联网外卖。举个栗子，餐厅可以着眼于提升客户用餐的快乐度。前几天我在“外婆家”用餐，就明显感觉到就餐全流程中，店家一直在努力打造就餐的乐趣。叫号就餐时，店家使用童音勾起客户的童趣回忆，就餐环境采用低光度、分隔间打造私密感等等。其中颇为值得玩味的是“外婆家”低单价、小分量的产品设置。这一点有效的降低了顾客对于菜品的预期。
有些传统餐饮店为了讲究菜品分量足或摆盘好看，花了大量的功夫，菜品单价自然居高不下。顾客也会对高单价的菜品产生高预期。一旦分量太多、客户吃不完，或者摆盘好看但味道差一点，顾客的消费体验就会大打折扣。而“外婆家”的菜单设置却利用“低单价、小分量”降低了顾客对于“色香味”的总体要求，而且满足了顾客“花同样的钱品尝两倍的菜品”的心理需求，甚至说超过了顾客的心理预期。可以说，“外婆家”从不同角度细致地为顾客考量，并满足客户不同层级的、除了就餐之外的额外需求。传统商业应当吸收、借鉴互联网思维发展传统商业。例如客户来到门店就餐后，给予客户完善的消费体验后，店家采取一定的措施积极引导客户发朋友圈，或者吸引公众号自媒体写文章传播。
在今天的商业背景下，人们得到了好的乃至于超过预期的消费体验，也是非常乐于通过社交媒体分享出去的。这就是互联网行业常见的“口碑传播”运营模式。但是“口碑传播”是建立在完善的消费体验上的，其基础是店家提供给了客户好的体验使得客户自愿分享、乐于分享，这样才有带动消费的作用。
因此，总体来看，传统商业要想和互联网互利共存、协同发展，就要着重在用户体验上下功夫。一个商业中心中只要有一家着重于用户体验的门店出现，就会吸引高几倍的人流量，而这些人流量会有效拉升整个商业中心的人流量，拉升前往这家门店周边商铺的人流量。假使注重用户体验的门店越来越多，就会形成一种良性的循环。
四.餐饮如何计算商业成本与税收
餐饮行业计算商业成本是各位餐饮老板的一项基本功，多余的无需赘述。在我看来，计算餐饮行业的商业成本可以有另一套方式。一般来说，商业成本就指的是房租。而在我看来，商业成本还应该包括管理费用与水电费用等其他费用。
▲ 管理费用。租赁商用物业时，管理费用一般涵括在租金之内了。但是物业是否可以就管理费用开具发票呢？或者在租金发票中将管理费用也囊括进去？要知道，管理费用一旦开具了发票，也是可以冲抵成本的；
▲ 商用物业的水电费都是按照商用水电费用计算的，区分闲时、忙时，价格就会有差别；
▲ 租赁发票的问题。假设租用商用物业，物业管理部门还是可以开具发票的。不过，如果租赁的是私人物业的话，房东也许很难提供租赁发票。我建议即使自己付税金也要自己去开具租赁发票，用以充当原始支出成本，以便于降低账面盈利，降低营业所得税、增值税等多项税种；
▲ 物业管理费的发票。无论是商用物业还是私人物业，物业管理费的发票均应该要过来用以充当原始支出成本。需要注意的是，在租赁私人物业时，应当与房东商量好如何缴纳物业费的问题，可以在租金中扣除相应的物业管理费，由租赁店家去缴纳并要求物业管理部门开具以租赁店家为抬头的物业发票；
▲ 其他各项杂项支出，例如供暖费、中央空调使用费等，都可以开具发票，充当原始支出成本。
