食品防腐剂是指为防止食品在储存、流通过程中的腐败、变质，延长食品保存期而使用的一种食品添加剂。引起食品腐败的原因是复杂的，食品可在物理、生物化学和微生物等因素的作用下，失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，其中，微生物是导致食品腐烂变质的主要因素，我国防腐剂也主要是为了防止微生物污染的抗微生物制剂。
防腐剂的使用为食品防腐提供了简便、经济、有效的方法，在粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产品等食物的原料及其加工品的储藏中，起到了非常重要的作用。
防腐剂在食品中应用范围广，使用总量大，主要分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂。
1.酸性防腐剂：是指能在水溶液中发生解离作用的酸及其盐类防腐剂，其防腐效果主要靠未解离酸对微生物起作用，因此这类防腐剂主要在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用。此类防腐剂常见的有：苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸等，其中，苯甲酸及其钠盐在碳酸饮料、配制酒、软糖、酱菜、酱油、果酱等酸性食品中有广泛应用，针对苯甲酸的安全性分析，认为苯甲酸有一定的毒性，普遍认为苯甲酸进入人体机体，大部分会在肝脏进行解毒作用，随尿排出体外，故肝功能衰弱的人群不宜食用含苯甲酸的食品。在我国是作为主要防腐剂进行使用，其他酸性防腐剂的使用范围可参照国标GB 2760。
2.酯型防腐剂：是指在水溶液中不会发生分子解离作用的一类有机酯类防腐剂，酯类防腐剂比酸型防腐剂抗菌pH范围广，可用于pH值5-7的低酸性食品的防腐。常见的有，对羟基苯甲酸酯类及其钠盐及单辛酸甘油酯。此类防腐剂可在新鲜蔬菜、水果，果酱，蛋肠，醋，酱油，酱制品，耗油，果蔬汁类饮料，碳酸饮料，风味饮料等食品中应用。安全性较高，对人类仅有较低的毒性。
3.无机防腐剂：常见的有二氧化硫、亚硫酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。此类防腐剂应用也较广泛，安全性也存在很大争议，常有报道干果中二氧化硫超标应用的，这是因为二氧化硫不仅具有防腐作用，还有漂白作用，能使干果卖相更好，食品中的二氧化硫超标威胁人体健康，可能会造成头痛、多发性神经炎、骨髓萎缩、恶心 呕吐等；硝酸盐、亚硝酸盐在腌制品、卤肉制品、灌肠类、肉罐头类中有广泛应用，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡，长期超标摄入，可引起食管癌、胃癌、肝癌等疾病。
4.生物防腐剂：此类防腐剂又称抗生素，由于担心滥用抗生素会产生各种耐药性微生物，所以绝大多数抗生素在各国均不可用于食品，在我国只有乳酸链球菌素和纳他霉素可用于食品保藏的生物防腐剂。乳酸链球菌素被人体食用后，在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，也不与药用抗生素产生交叉耐药性，更不会与其他抗生素出现交叉抗性。安全性较高。纳他霉素对人体也是无害的。
防腐剂在现代食品工业中具有重要的作用，否则食品很容易腐烂变质，腐烂变质的食物对人体健康会构成极大危害，所以，防腐剂能够保证食品中微生物不超标，对提供方便、营养、卫生的安全食品是利大于弊的。但是，在现实生活中防腐剂仍是受到了很大争议，国家标准中允许使用的防腐剂，只要按规定使用，不会对人体造成任何安全风险，怕的是不按规定，致使防腐剂超标使用，或者使用了不能应用于食品中的具有防腐作用的物质，比如甲醛、硼砂等，这些非法添加物物对人体的危害特别大，是食品质量监督、检测中应该重点打击的行为。话说回来，虽然合格食品中的防腐剂是符合标准的，我们也不要以这样的食品作为主要食物来源，否则，也可能导致蓄积危害。
