你知道食物被黄曲霉毒素污染有多可怕吗？

有没有一不小心吃出一个发霉的花生呢？那就一定要小心了，很有可能是被黄曲霉污染了，黄曲霉可以黄曲霉毒素，并且除了发霉的花生中可能有黄曲霉毒素，花生油中也可能会有黄曲霉毒素，其中黄曲霉毒素的一种黄曲霉毒素B1据说是强致癌物质，真的有那么可怕吗？

黄曲霉毒素

发霉、变质是我们常遇到的食品质量问题，是一个很正常的自然现象，毕竟，空气中微生物数不胜数，食品受到微生物污染发生腐败变质的几率也是存在的，不过食品发霉的情况也是各不相同的，除了食品发霉后表现不同，食品发霉的差别还在于引起发霉的真菌是不同的，有的真菌会产生有毒代谢物，而有的真菌只是影响了食物的食用价值。

黄曲霉毒素是一组结构相似的化合物的统称，一般是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生的有毒物质，黄曲霉毒素首次发现是在20世纪60年代的英格兰，当时十万多只雏火鸡死亡，死亡原因就是这些火鸡食用了被黄曲霉毒素污染的饲料引起的。目前已经鉴定出的黄曲霉毒素有12种，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2，黄曲霉毒素B1还可产生黄曲霉毒素M1和M2。在这些黄曲霉毒素中毒性最强的就是黄曲霉毒素B1。

黄曲霉毒素在玉米、花生、棉花种子、干果中常能被检测到，其中尤以花生和玉米被黄曲霉毒素污染的可能性最大，污染情况也最严重，所以由花生制作而成的花生油自然就有可能被检出黄曲霉毒素，这就是花生油中检出黄曲霉毒素B1的原因。黄曲霉毒素对人畜均有毒性，当畜禽食用了被黄曲霉毒素污染的饲料之后，黄曲霉毒素会在畜禽体内残留，从而也会通过畜禽肉制品进入人体，牛奶中也可能被检出黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素的毒性

黄曲霉毒素是剧毒物质，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物，其毒性相当于氰化钾的10被，砒霜的68倍，致癌力比二甲基亚硝胺大75倍，比苯并芘大4000倍。黄曲霉毒素具有肝脏毒性，对肝脏具有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，组织和影响蛋白质、脂肪、线粒体和酶的合成和代谢，干扰动物的肝脏功能，导致突变、肝脏坏死、癌症。

黄曲霉毒素B1耐热性强，烹饪过程中的高温也很难被破坏，所以常规的高温杀菌的方法对黄曲霉毒素B1是不起作用的。因此，对黄曲霉毒素关键的是要做好预防，最简便的方法就是不吃霉变食物，针对食物中可能存在黄曲霉毒素，国家对限量进行了规定，在限量范围之内的食品是合格的，超过限量标准的食品就是不合格的，一旦超标就大大增加了人体患癌概率。