近日，有媒体报道，香港消费者委员会此前检视了市面上的40款常见豉油、酱油及鲜露，发现11款酱油含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。消息迅速在朋友圈传播，并造成了一定程度的恐慌。4-甲基咪唑是个什么东西？为何会出现在酱油中呢？还能愉快地吃酱油吗？
4-甲基咪唑到底是什么？
看到这个名词的时候，很多人很奇怪，这个东西到底是什么新鲜物质？
其实，发现酱油中含有4-甲基咪唑（4-MEI）并不是什么新鲜事儿，酱油中的4-甲基咪唑也不算什么新奇物质。4-甲基咪唑其实是焦糖色素在生产过程中产生的一种副产物。早在4年前，有媒体报道可乐中含有4-甲基咪唑，也说它可能致癌，而它也是来自焦糖色素。
酱油中为何会有4-甲基咪唑？
酱油中的4-甲基咪唑主要来自添加的色素——焦糖色素。
我们现在吃的酱油，从外观上看都是黑褐色的，这个黑褐色主要来自焦糖色素。
焦糖色素，又名焦糖、酱色，英文Caramel，它有两个来源：天然的和人工合成的。
天然来源的，比如，我们平时做拔丝芋头、拔丝红薯炒的糖色就是焦糖色素。这种色素可以由蔗糖、饴糖、淀粉等糖天然产生，具有焦糖的香味和令人愉快的苦味，基本不含4-甲基咪唑。
而人工合成的焦糖色素在制作工艺中会出现一种副产物，也就是4-甲基咪唑。
当然，从安全性角度，天然的和人工合成的焦糖色素，都是同样安全的。
酱油中的4-甲基咪唑能够避免吗？
其实，我们很难避免酱油中出现4-甲基咪唑，它的出现可以说是一种必然。这个与目前生产焦糖色素的工艺有直接的关系。
国际技术焦糖色素协会(ITCA)根据生产过程中所采用的反应剂把焦糖色素分为四大类。
1)普通焦糖（Ⅰ类）：将食品级的糖类和葡萄糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解物和蔗糖等，在一定条件下处理使糖类发生焦糖化反应，从而制得焦糖色素。这类焦糖色素的生产和制造不采用含铵化物或亚硫酸盐作为反应助剂，但其着色率低。
2)苛性亚硫酸盐焦糖（Ⅱ类）：制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作反应助剂，其用量较高，亦能在酒精中稳定。
3)氨法焦糖（Ⅲ类）：指采用氨做反应助剂生产的焦糖色素，常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。
4)亚硫酸铵法焦糖（Ⅳ类）：这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为反应助剂，葡萄糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。
其中，Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色素在制作过程中会产生副产物——4-甲基咪唑。
4-甲基咪唑，有没有限量？
很多人担心，酱油中含有4-甲基咪唑可能是违法添加。其实，这个几乎没有可能。因为，4-甲基咪唑并不是食品添加剂，它本身也没有什么好的作用，等于是“没有动机”，生产厂家不必画蛇添足。
那么，对于4-甲基咪唑国家标准是否有限量规定呢？我国国家标准《食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色》（GB 1886.64-2015）规定，Ⅲ类和Ⅳ焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。
还能放心吃酱油吗？
大家最关心的问题是还能放心地吃酱油吗？其实，4-甲基咪唑的危害并没有新闻报道的那么大危害，正常吃酱油不用太担心。
首先，说4-甲基咪唑“致癌”的担忧主要来源于2007年的一项研究。这是一项比较初步的动物实验。它观察到了高剂量的4-甲基咪唑对“某些种类”的老鼠有致癌作用，但并不是每种老鼠都发生了癌变。事实上，动物实验发现4-甲基咪唑可能会导致动物长肿瘤，并不能预测对人也会有同样的效果。动物实验时通常会加大使用量，根据这种大剂量的动物实验结果来推测小剂量时可能对人体产生的影响，通常都只能基于各种"假定"来进行计算，难以得到可靠结果。所以，没有足够证据真实4-甲基咪唑会使人致癌。
其次，美国加州环境健康危害评估办公室（OEHHA）的推测结果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一”。此次检测出的酱油中，含量最高的15.9ppm（1ppm=1ug/ml），而酱油通常是作为调料使用，每次也就加几滴而已，摄入的4-甲基咪唑实在很少。
实际上，国际权威机构也认为4-甲基咪唑的安全性还是很好的，比如，欧洲食品安全局在2011年对焦糖色素的安全性进行了“重新审查”，结论是其中的4-甲基咪唑“不是问题”（not of concern）。
总的来说，根据目前的研究结论，对酱油的这个“致癌指控”并没有足够的证据。从食品安全的角度来说，大家也不用太担心，正常吃点酱油并不用太害怕。媒体在报道和传播时称它为“致癌物”完全是夸大了危害的标题党行为。
消费者应该怎么办？
酱油中的4-甲基咪唑并没有大家担心的那么大危害，还是可以放心吃的。大家应该做的还是尽量去正规的地方购买酱油，同时注意食物多样性，这样能降低绝大部分的食品安全风险。
作者简介
阮光锋，科信食品与营养信息交流中心 主任助理
