世界卫生组织下属机构“国际癌症研究所”（IARC）在里昂的一次大会中，把加工肉类列为致癌物，把红肉列为可能致癌物质（IARC分类为2A）。红肉包括所有未经加工的哺乳动物肌肉，比如牛肉、猪肉、羊肉等，覆盖了大众日常肉类中的大部分。这一消息一经发布，引起了媒体和公众的广泛关注。人们普遍关心，红肉是可能致癌物质，究竟是不是不能吃了？
致癌物质分类
回答这个问题前，我们首先了解一下IARC对致癌物的分类。IARC将致癌物质分为四大类：
第一类：有明确致癌性的物质或混合物，这个类别中包括了我们熟知的砒霜、酒精饮料和烟草等。近日，IARC把加工肉类归到这一类别。
第二类：可能引起致癌的物质或混合物。这个类别下又分为两类：可能性较高的物质或混合物（2A），和可能性较低的物质或混合物（2B）。此次，红肉被列为2A可能致癌物质，同一类别的还有氯霉素等。这个类别的物质或混合物，对动物的致癌性证据充分，而且理论上对人体有同样的致癌性，但实验性证据有限。2B类则在对人体和动物的致癌性证据都尚不充分。
第三类：致癌性尚未归类的物质或混合物。这类物质或混合物对人体和动物的致癌性证据都不充分；或者，虽然对动物有致癌性，但有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对人体没有同样的致癌性。
第四类：可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。
红肉为什么被列入2A类可能致癌物质？
这主要是流行病学调查和致癌机理这两方面工作的最新进展而下的结论。
流行病学调查并不仅是针对传染病，而是采用流行病学的方法进行的调查研究，用于确定疾病、健康和卫生事件的分布及其决定因素。IARC审查了800多份关于癌症和食用红肉或者加工肉制品的流行病学调查。在这些流行病调查中，一般人群中的前瞻性群组研究（群组研究又称为定群研究或追踪研究，将特定的人群分类并追踪观察一定时间，以检验该因素与某疾病的联系）最被看重。14份关于红肉和直肠癌关系的群组研究中，超过一半的研究显示食用红肉有增加直肠癌的风险。这800多份流行病学调查中涉及超过15种不同的癌症，都认为其患病风险和食用红肉或加工肉类制品有正相关关系。
除了流行病学调查，食用红肉诱发癌症的机理也得到了研究的证实。在对大鼠的实验中，给携带结肠癌基因的大鼠低钙饮食，喂食红肉，癌前病变发生率增加。其它的研究中，结肠脱落细胞检查和直肠活检表明，摄入红肉可在结肠中产生亚硝酸盐，大量红肉摄入（300-420g每天）会增加DNA合成水平。高温加热肉类会产生多环芳香烃。多环芳香烃有基因毒性，在人类中可转化为有基因毒性产物比在啮齿类中更多，会引起DNA损伤。
IARC将红肉分类为2A类可能致癌物，而不是一类致癌物质。一方面因为流行病调查的统计还不能完全排除这些调查期间，由于国家、种族、饮食习惯等造成的差异；另一方面，在人体患病机理的证据上还没十分的充足。
红肉真的不能吃了吗？
需要指出的是，IARC致癌物分类中提到的“致癌性”指的是“增加患癌风险”，并不是说一定会发生癌变。因此，IARC将红肉分类为2A类可能致癌物，并不意味着食用红肉一定会患癌症。实际上，在日常生活中，我们难免会接触到微量的多种致癌物。只要控制好量的标准，是可以有效控制患癌的风险的。
事实上，红肉是优质蛋白和铁、锌等众多微量元素的来源。只要数量不过多，烹调时不用碳烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦糊、不过咸，人们就可以安心享受肉类的美味。无论是炖肉块、炒肉丝、溜肉片、红烧肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。
