就像每个人都希望，自己能成为“蜘蛛侠”“钢铁侠”“蝙蝠侠”等超级英雄，来守望世界的和平。每一颗大蒜，也有这样的梦想，那就是变成大蒜里的“超级英雄”——“黑蒜”，来守望人类的健康。
“黑蒜”？这是什么“超级英雄”？
我们都知道大蒜的传奇，它们曾在美国国家癌症研究所为中心的植物性食物癌症预防研究的“Designer Foods Program”的报告中，位列40种左右有效植物之首。
并且，大蒜作为我国特色的农产品和传统调味料，几乎家家户户都离不开这一颗颗“白色小胖”，它们除了能够给菜肴带来特殊的香气之外，暖脾胃、消淤积、杀菌等功效也深入人心。但每一颗大蒜，都有一个“超级英雄梦”，就是变成“众蒜瞩目”的“黑蒜”。
“黑蒜”有什么神奇之处？
1、外观变化：由白色变成黑色，类似诱人的深色巧克力的颜色，这也是被称作“黑蒜”的原因。
2、口感变化：辛辣生脆的味道变为酸甜绵软的口感，而且还去掉了刺激性气味。
3、营养变化：许多营养组分翻了几倍甚至几十倍，营养价值颇高。
就这三个主要的“特异功能”，让人们喜欢非常，奉为至宝。这等待遇，难道不是每一颗大蒜的梦想吗？
如何成为一颗“黑蒜英雄”？
不可否认的是，“黑蒜”首先产自于日本。日本的科学家们为去除大蒜的辛辣味做了很多实验，结果发现大蒜在一定的温度和湿度情况下，大蒜会呈现黑色，甜味中略带酸味，并且嚼起来具有一定的韧性，无需再处理即可直接食用，完全没有了大蒜的臭味。“黑蒜”就此发明。后来这项专利技术，被引进中国。
对于“黑蒜”的打造，有两个主要的条件，即高温和高湿。值得注意的是，“黑蒜”的这种在高温高湿下熟化过程，并没有微生物的参加，所以不同于常见的微生物发酵作用。
那“黑蒜”的这些变化是如何产生的？
在“黑蒜”的熟化过程中，“美拉德反应”起到举足轻重的作用，这个反应是食品加工中经常会出现的一种色泽和风味方面的变化现象。食品中所含有的羰基化合物和氨基化合物之间发生反应，最终生成了棕色乃至黑色的大分子物质，这种物质类似黑精，可以称为拟黑素。大蒜变黑，就是基于这样的原理。
此外，在黑蒜加工中，美拉德反应的产物还有吡嗪、噻吩和呋喃等。其中，吡嗪具有烤熟味、噻吩具有甜香味；呋喃则具有焦糖味、甜味。再加上，熟化过程中，单糖、双糖，以及有机酸的增加，就呈现出“黑蒜”丰富馥郁的口味。
与此同时，由于在高温的作用下，大蒜中的一种重要的酶类——蒜氨酸酶，失去活性，所以无法把像蒜氨酸、异蒜氨酸等物质，转变为具有大蒜“体香”的大蒜素，另外，已经形成的大蒜素，由于具有热不稳定性，会发生分解反应，所以“黑蒜”也就失去了强烈的特征风味。
“黑蒜英雄”如何守望人类健康？
除了外观的变化之外，其实，更让人心动的是“黑蒜”的营养成分的变化和保健价值。比如，有数据表明，新鲜大蒜加工成黑蒜后, 自由基清除能力是新鲜大蒜的 8 倍以上，抗氧化能力得到提高。
此外，“黑蒜”对于心脑血管疾病、糖尿病和癌症等方面也具有医学价值。但值得注意的是，“黑蒜”从大蒜演变而来，本质上仍然属于食物，“黑蒜”所被赋予更多意义在于营养价值。
与新鲜大蒜比较而言，“黑蒜”的含水量和脂肪明显的降低，但寡糖、氨基酸等则有所提高。在“黑蒜”的制造过程中，生大蒜本身的蛋白质会被转化成为人体每天所必须的 18 种氨基酸，更有利于被人体吸收和利用。
由此可见，“黑蒜”这个“超级英雄”，凭借高价值的营养属性，以及独特的香气和口感，对于人们身体营养的补充、健康的保持而言，是一种很好的日常零食。
（图片来自网络）
（作者：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，酿酒师，科普作家，原创作品，转载请注明出自知识就是力量公众号）
编辑：刘伟琼
本文系原创作品，商业合作及转载请联系jiangq@cast.org.cn 投稿请联系 zhaocui@cast.org.cn
