有人认为红皮鸡蛋颜色比较深，营养比较高，也有人认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋便宜，营养也应该比较差。蛋壳颜色真的决定鸡蛋的营养价值吗？我们在选购鸡蛋时应注意些什么？
蛋壳颜色与营养价值无关
蛋壳的颜色有白色、红色、青色、褐色等。我们平时在市场上见到的鸡蛋，以白色和褐色为多，也就是我们经常说的白皮鸡蛋/白壳蛋和红皮鸡蛋/红壳蛋。
蛋壳的颜色主要与产蛋鸡的品种有关，由一种叫做“卵壳卟啉”的物质决定的。
有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现浅红色；而有些鸡，如来航鸡、白洛克鸡和某些养鸡场的鸡不能产生卵壳卟啉，这样蛋壳就只能呈现白色。
所以，蛋壳的颜色是由基因决定的，与鸡蛋的营养价值无直接关系。
下图是白皮鸡蛋和红皮鸡蛋主要营养素含量的对比：
可以看出：
热量：红皮鸡蛋比白皮鸡蛋高一点（因为红皮鸡蛋脂肪含量更高）；
蛋白质：红皮鸡蛋和白皮鸡蛋都为12%左右；
脂肪：红皮鸡蛋（11%）比白皮鸡蛋（9%）高一些；
碳水化合物：二者相差不明显；
维生素A：白皮鸡蛋含量更高；
维生素E：红皮鸡蛋含量更高；
其它营养素：差别不明显。
不过，蛋壳颜色越深，蛋壳厚度越大，蛋壳强度也越大，这样提高了鸡蛋的抗破损能力，便于运输和储存。
科学合理地选购鸡蛋
我们在选购鸡蛋时，不必太在意蛋壳的颜色。
更重要的是，要尽量选择清洁蛋，清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的蛋制品，其安全性相对高于散装鸡蛋；
如果在商超或传统农贸市场中购买未经清洗的散装鸡蛋，建议在购买后要尽快进行清洁处理，以预防可能存在的潜在风险。
而且，选购鸡蛋时要注意鸡蛋是否新鲜，新鲜的鸡蛋，它的蛋壳坚固、完整、清洁、常有一层粉状物，手摸发涩，手感发沉，灯光透视可见鸡蛋呈微红色；而不新鲜的鸡蛋，蛋壳呈灰乌色或有斑点、有裂纹，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色阴影，打开时常常见到黏壳或者散黄。
作者：刘萍萍，营养师&专栏作者
