蕨菜中的原蕨苷是一种致癌物质，能引发食道癌和胃癌。可是，为何国际癌症研究机构（IARC）只将蕨菜评级为2B类致癌物？难道不该将它和黄曲霉素与槟榔碱同等对待？
其实，这个问题与探索某物质的致癌确切程度的研究难度有关。
蕨菜致癌性研究大多由日韩两国主持，因为这两个国家恰好有较高的食管癌和胃癌发病率，亟需探索其中的饮食因素，这两国又是蕨菜的最大消费国。但是，原蕨苷对一般动物的致癌效果非常明确，然而具体到人的研究难度就较大了。原因非常复杂，其中之一是日韩两国的饮食中除了蕨菜之外原本就还有不少致同类癌症的其他因素，所以，根据IARC相当严格严谨的评级标准，就只能屈居2B类致癌物了。
但这绝不代表可以就此对原蕨苷等闲视之。IARC致癌物评级界定的只是致癌物质的致癌确切程度，并不等于绝对危险程度评级。假如食用蕨菜的人充分了解黄曲霉毒素的危害从而采取保护措施，避免食用发霉花生和某些食用油等等，那么长期大量摄入蕨菜的致癌风险完全有可能比黄曲霉毒素更高；换言之，原蕨苷致癌风险与剂量正相关。
韩国，日本与中国某些地区的某些人群高频度地食用蕨菜，比如蕨菜常常是著名韩国菜“石锅拌饭”的标配，有些韩国人会一周食用好几次，这样的饮食习惯就应该加以改变。但另一方面，蕨菜之外的致癌食物同样多如牛毛，诸如烤肉、咸鱼、酒精、香肠等等，人们在日常生活中想吃的也还在吃，因为人生苦短，幸福感亦是人生满意度的不可忽视的衡量标准之一。
若真热爱蕨菜的口感而欲罢不能，那么在一年之中吃少数几次不会有太大风险，但一定得告诫自己莫要放纵。
另外在烹饪方法上也要注意：
1.原蕨苷是易于溶于水的。因此若在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的原蕨苷含量下降不少。很多日本人就以这种方式处理蕨菜，但怎么处理、能下降多少就看“运气”了。
2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。
总之，如果并不那么喜爱蕨菜，就没必要怀着好奇心去尝新了；如果出于“真爱”（有人觉得蕨菜口感清脆双扣，比芦笋还鲜美，但在笔者看来蕨菜难吃得要命），吃一点解馋没有太大风险，但要尽可能注意科学的烹饪方式，并且避免每天大量食用。
（作者：蕨代霜蛟）
