我们常常觉得食品安全问题都来自外部，自己做的食品就能把安全隐患拒之门外了吧!?其实根本没那么简单，自制食品如果方法不当，不仅中毒风险高，甚至危害生命安全。其中最需要小心的，是肉毒毒素，这是一种什么样的存在呢?
肉毒毒素是哪里来的？危害有多大？
今年七月份，媒体就报道过一个一家三口因食用自制臭豆腐，导致急性中毒的事件，这一家人经一个月抢救，花了40万医药费，才摆脱了肉毒毒素的阴影。看起来似乎有点遥远，不过，别真等到哪天被送进医院再来了解肉毒毒素哦。
家庭自制食品发生肉毒中毒，通常都是因为发酵食品。肉毒毒素来源于肉毒梭菌，侵入人体后会作用于神经末梢，造成患者头晕、乏力等症状，进而还会发生视力模糊、声音嘶哑，严重的会呼吸困难甚至致死，死亡率达到20%-40%。
可能有很多人朋友听说这种毒素还是来自对美容的了解，它的确被应用于除皱，但它的可怕之处也令人胆寒，1微克的肉毒毒素就可能让人致死，并且它不怕酸，胃液也没有办法阻碍它。
自制发酵食品为什么加倍了肉毒中毒几率?
事实上，肉毒梭菌在空气尘埃、土壤、小液滴、动物粪便等物体当中都有存在，随时可能侵染我们的食品。但肉毒中毒事件的发生几率之所以很低，是因为肉毒梭菌的繁殖条件极为苛刻，必须在空气隔绝并且水分、温度适量，营养条件也足够的环境中，缺失任何一个环节，毒素就不会产生。
但发酵食品的制作过程却刚好给了肉毒梭菌繁殖的最好机会，特别是如果自制发酵食品在操作和卫生处理方面不够规范的话，中毒的隐患就会剧增。
在不同国家都有自制食品导致肉毒中毒的案例，在欧洲，这种毒素的载体通常是火腿、腊肠等;在美国常见于自制罐头或者乳制品;在中国，相对的中毒高发区是新疆，发酵豆制品引发中毒的案例占到总病发率的80%。
自制食品或食品加工如何避免肉毒中毒？
说了这么多，大家最关心的其实还是，怎么才能把这种毒素置之于死地呢?首先，肉毒毒素最明显的弱点是怕热。在75到85摄氏度的环境下待上半小时，它们就会被杀灭，而在100摄氏度时，这个过程仅需10分钟。
不过，先不要高兴太早，肉毒梭菌虽然怕高温，但它的芽孢却即便高温处理也不能奈何。它通常处于休眠状态，在成年人的肠道里，它们一般也不会有什么大动静，斗不过其他肠道菌群，但是对于婴儿，危害极大。
在食品加工时，亚硝酸盐、食盐等经常被添加到食品中用来抑制肉毒梭菌，另外就是减少水分含量，不给毒素滋生的机会。
总结而言，要避免自制食品的肉毒毒素中毒，首先最好彻底加热，比如罐头制品、豆制品、储藏肉类等;制作发酵食品不要在没把握的情况下盲目自制；最后，格外注意一周岁以内婴儿不要吃上述食品，包括蜂蜜。
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