牛肉在中国古代备受推崇，在罗马帝国时代也是少见的食材。罗马人也很看重牛耕的生产作用，跟古典中国一样，轻易不让宰杀耕牛。
真正让牛肉西方餐桌还要到欧洲的中世纪。罗马帝国崩溃后建立起的一系列欧洲国家早先都把猪肉当成自己主要的肉食来源。中世纪欧洲贵族和骑士们相信食物的特质和人的特质密不可分，吃肉尤其是吃牛肉可以保持战士的勇猛品质。于是战士的优秀代表——欧洲的骑士们纷纷以吃牛肉为荣，带血丝的半熟牛排被认为是保持战士本色的最佳食物。在中世纪的欧洲，牛排这道菜是地道的男子汉料理，只有男厨师制作，并由骑士的侍从们端上餐桌，女人哪怕是厨艺再好也无法染指牛排的制作。
莎士比亚的剧作《亨利五世》中也曾赞叹英国战士们吃牛肉的豪爽和作战的勇敢，在当时人们心中这两件事是可以相提并论的。其实英国军人吃的牛肉明显是法国人的牛，牛肉并不是英军供应的主要肉食来源，鱼肉才是。骑士制度流行的欧洲国度牛肉都受到推崇，在骑士制度并不盛行的意大利，人们认为牛肉是下层穷人的食物，直到文艺复兴时代吃小牛肉才成为意大利富人阶层的时尚。
这种对牛肉的推崇也让欧洲下层社会心有戚戚焉，英国民间菜肴“假甲鱼汤”就是其中的代表。据一份比较权威的菜谱说，要拿一个小牛头，炖至牛角变软，然后连头骨带脑花一起砍碎，加上牛尾、牛蹄、香料一起熬煮即成。当然了，这是比较晚期的做法，中世纪能够买的起香料做乱炖的人家绝对能够吃得起新鲜牛肉，这个食谱其实出自《爱丽丝漫游仙境》故事流传的19世纪。
牛肉在西方也不是没有反对者，文艺复兴时期的名厨普拉蒂纳就反对吃牛肉。他首先说：“有人会怀疑牛对人类的巨大贡献。在牛肉这一栏下我列出了公牛、母牛和牛犊，它们可以拉车、产出牛奶和奶酪，还可以用来制鞋。因此在古代，无故滥杀一头牛的人与杀人犯一样同是死罪。”然而，他又提出不要吃牛肉，因为“对厨师和你的胃而言它都太硬了”，牛肉所提供的营养是“使人恶心、忧郁，易受惊扰的那种。”此外，“它会招致四日热、湿疹和鳞状皮肤。”这是文艺复兴时代各种古希腊、罗马养生理论流行的结果。
西方人对牛肉的推崇在今天的食谱上可见，他们吃掉了全世界大部分的牛肉，学习吃牛肉也成了不少民族奋起直追西方的重要标志。在19世纪末20世纪初的印度，婆罗门出身的律师尼赫鲁就在自己的豪宅里大吃牛排，他是印度很多土邦王宫的代理律师，也是印度国大党的元老，更是维多利亚女皇的贵宾，吃牛排俨然成了尼赫鲁家族的特权和文明的象征。同样在日本，明治天皇也把吃牛排看成是西化的标志，多次在国人面前表演吃牛排以移风易俗。其实明治天皇本人长了一副标准的日本贵族胃口，吃素才是他的最爱。真正把吃牛排看成是享受的是伊藤博文等出国留学的大臣，这些人才是日本最狂热的牛肉爱好者，为了满足他们吃牛肉喝红酒的享受，这群人发动了对朝鲜、中国的一系列侵略战争。在日本军队的扩张中牛肉也是普通日军士兵常见的伙食，250克一罐的牛肉大和煮罐头(大和煮就是用砂糖、酱油、姜炖制的烹调方法)是日军从日俄战争时期流行的军用口粮之一。不过和吃罐头吃到吐的美军不同，日军在战时的一周只有一天能吃到大和煮牛肉罐头。
▲伊藤博文
新大陆的扩张一样和牛肉密不可分，北美大陆有着数量惊人的野牛，仅仅在德克萨斯州就有超过500万头野牛。北美野牛除了肉粗一些外，味道和家牛并没有差别，根据现在北美野牛养殖广告的说法野牛肉还有特别的香味。美国建立之后，原先的十三个州各种发财机会已经变得越来越少，去西部占有土地开创新事业成了许多新移民的选择。牧场主只要能够圈定大片牧场就可以获得稳定的收入，而大量的牲畜，特别是牛群，催生了一种职业——牛仔。
牛仔们只需按照固定的路线将大群牲畜赶到屠宰场就可以获得报酬。而北美大陆上千万的野牛则成了牛仔眼中最好的猎物。牛仔们屠杀野牛的效率非常惊人，牛仔中的传奇人物“野牛比尔”就有过8个月内杀死4260头野牛的传奇经历。(野牛比尔后来组建了演艺团队，印第安酋长和西部著名快枪手都是其演艺团队的成员，这个团体被维多利亚女王召见过，他们刺激了美国西部电影的兴起，电影《沉默的羔羊》中的变态杀手“野牛比尔”只是他的粉丝而已）
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