大蒜被“黑”了,作为吃货的你还不知道?

一提到大蒜,我想大家对此是非常熟悉的,其丰富的营养物质和颇多的功效受到许多健康人士的喜爱,可是其固有的熏烈气味总是容易引发一些生活中的尴尬,也往往使不少人对之望而却步,渐渐疏远了这种健康食材。但是有一种食物,它不仅会帮你避免不良口气所引发的尴尬,而且营养更为丰富,吃起来口感软糯、酸甜适中,还具有浓郁的果香味,它就是一头被“黑”了的大蒜——黑蒜。

黑蒜并不是单独的一个品种,而是一种在高温高湿环境下经过酶促褐变反应,未使用任何添加剂制成的天然发酵食物,其不仅保留了大蒜原有的营养成分使其翻倍增加,还产生了更多对身体有益的营养物质。


这种被“黑”的大蒜在经历60-90天的发酵过程后,所发生的变化真可以用“奇妙”二字来形容——蒜瓣颜色从白变黑,质地由清脆变软糯,味道从辛辣至酸甜,那些让人刺激的辛辣气味和蒜臭味不见了,对肠胃也没有刺激性了,基本上人人都可接受,甚至可以用于餐后甜品。因为高温发酵后,黑蒜当中水分含量明显下降,使得镁、钾、铁等人体所需的微量元素相对增加。蛋白质、糖类、维生素的含量增加了两倍多,其中蛋白质和低聚糖被分解为而游离的氨基酸和果糖,更易于人体的吸收利用。因为发酵、浓缩两方面的作用,黑蒜中多种B族维生素的含量明显增加,原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量最高的品种,发酵后又进一步上升,这对以精白食物为主,维生素B1不足的人是十分有益的。此外黑蒜中多酚类物质、含硫化合物等抗氧化物质的含量较之大蒜高达十倍之多。

极为丰富的营养成分就会造就黑蒜非一般的营养保健功效:

1、杀菌消毒:

黑蒜具有广谱抗菌效果,它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是“大蒜素”,还有一种白色油脂性的含硫化合物“硫化丙烯”。这种“大蒜素”即使稀释10万倍亦仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等多种致病菌。此外黑蒜中最主要的11种含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用,其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸,是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种食物。

2、调节血糖水平:

黑蒜的调节血糖能力不是简单的控制,除了保护胰岛素并且提高其敏感度外,还能够影响肝脏中糖原的合成,减少其血糖水平。由此可见,黑蒜是让糖尿病人拥有的是化糖能力,而不是药物降糖,从而决定了其非一般降糖产品可比的功效。

3、抗氧化性

黑蒜中富含多种抗氧化物质,能够清除人体当中的坏分子——自由基。自由基是正常机体氧化反应中产生的有害化合物,具有强氧化性,可损害人体的组织和细胞,进而引起慢性疾病及衰老效应。黑蒜中的大蒜素(主要成分二烯丙基硫化物)、大蒜多糖、SOD(超氧化物歧化酶)活性物质以及多酚类物质等都具有清除体能自由基的功效,黑蒜的抗氧化能力较之大蒜更是高达十倍还多。所以说,黑蒜优异的抗氧化性对于预防慢性疾病、延缓衰老都有不错的功效。

4、辅助降压降脂

黑蒜中除了含有各种维持血压正常的微量元素以外,黑蒜中含有的一种有机硫化合物—阿霍烯类是一种稳定的有效活性成分,除了能够起到清除体内的自由基外,同时还具有强效的抗血栓活性,帮助降低血液中胆固醇和多余脂肪斑块的功能,确保顺畅血液循环,从而达到辅助降压降脂的功能。

5、增强机体免疫能力

黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能,有增强免疫系统的作用。大蒜素也具有活化细胞膜的功能,能提高其渗透性,使细胞的新陈代谢加强,活力提高,机体免疫力随之加强。此外,黑蒜中的赖氨酸、丝氨酸都有提高免疫力的功能。

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附作者信息:

国家二级公共营养师 毕雪冬

科普文章撰稿人

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