一提到大蒜，我想大家对此是非常熟悉的，其丰富的营养物质和颇多的功效受到许多健康人士的喜爱，可是其固有的熏烈气味总是容易引发一些生活中的尴尬，也往往使不少人对之望而却步，渐渐疏远了这种健康食材。但是有一种食物，它不仅会帮你避免不良口气所引发的尴尬，而且营养更为丰富，吃起来口感软糯、酸甜适中，还具有浓郁的果香味，它就是一头被“黑”了的大蒜——黑蒜。
黑蒜并不是单独的一个品种，而是一种在高温高湿环境下经过酶促褐变反应，未使用任何添加剂制成的天然发酵食物，其不仅保留了大蒜原有的营养成分使其翻倍增加，还产生了更多对身体有益的营养物质。
这种被“黑”的大蒜在经历60-90天的发酵过程后，所发生的变化真可以用“奇妙”二字来形容——蒜瓣颜色从白变黑，质地由清脆变软糯，味道从辛辣至酸甜，那些让人刺激的辛辣气味和蒜臭味不见了，对肠胃也没有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜品。因为高温发酵后，黑蒜当中水分含量明显下降，使得镁、钾、铁等人体所需的微量元素相对增加。蛋白质、糖类、维生素的含量增加了两倍多，其中蛋白质和低聚糖被分解为而游离的氨基酸和果糖，更易于人体的吸收利用。因为发酵、浓缩两方面的作用，黑蒜中多种B族维生素的含量明显增加，原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量最高的品种，发酵后又进一步上升，这对以精白食物为主，维生素B1不足的人是十分有益的。此外黑蒜中多酚类物质、含硫化合物等抗氧化物质的含量较之大蒜高达十倍之多。
极为丰富的营养成分就会造就黑蒜非一般的营养保健功效：
1、杀菌消毒：
黑蒜具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是“大蒜素”，还有一种白色油脂性的含硫化合物“硫化丙烯”。这种“大蒜素”即使稀释10万倍亦仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等多种致病菌。此外黑蒜中最主要的11种含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种食物。
2、调节血糖水平：
黑蒜的调节血糖能力不是简单的控制，除了保护胰岛素并且提高其敏感度外，还能够影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平。由此可见，黑蒜是让糖尿病人拥有的是化糖能力，而不是药物降糖，从而决定了其非一般降糖产品可比的功效。
3、抗氧化性
黑蒜中富含多种抗氧化物质，能够清除人体当中的坏分子——自由基。自由基是正常机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害人体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。黑蒜中的大蒜素（主要成分二烯丙基硫化物）、大蒜多糖、SOD（超氧化物歧化酶）活性物质以及多酚类物质等都具有清除体能自由基的功效，黑蒜的抗氧化能力较之大蒜更是高达十倍还多。所以说，黑蒜优异的抗氧化性对于预防慢性疾病、延缓衰老都有不错的功效。
4、辅助降压降脂
黑蒜中除了含有各种维持血压正常的微量元素以外，黑蒜中含有的一种有机硫化合物—阿霍烯类是一种稳定的有效活性成分，除了能够起到清除体内的自由基外，同时还具有强效的抗血栓活性，帮助降低血液中胆固醇和多余脂肪斑块的功能，确保顺畅血液循环，从而达到辅助降压降脂的功能。
5、增强机体免疫能力
黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。大蒜素也具有活化细胞膜的功能，能提高其渗透性，使细胞的新陈代谢加强，活力提高，机体免疫力随之加强。此外，黑蒜中的赖氨酸、丝氨酸都有提高免疫力的功能。
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附作者信息：
国家二级公共营养师 毕雪冬
科普文章撰稿人
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