对于越来越注重养生的都市人来说，粗杂粮代替部分精白主食已经成为健康时尚的体现，而黑米作为粗杂粮中的米中珍品也开始普遍受到大众的追捧。但由于黑米、紫米外表相似,颜色也较为相近，人们往往会把两者混淆，甚至还有人会误以为是同一种食材。那么黑米和紫米到底都有什么区别呢?今天就来跟大家说一下。
黑米是黑稻的加工产品，是长期培育形成的一种特色的稻米品种。其粒型有籼、粳两种，黑米外观色泽光亮，黑色包裹整颗米粒，用指甲刮除色块后米粒色泽同大米。其丰富的营养价值和药用价值自古就享有“药米”、“贡米”、“补血米”、“寿米”的美誉，也有“黑珍珠”、“世界米中之王”之称。而紫米属于糯米类，又称紫糯米、接骨糯，俗称“紫珍珠”。紫米分为皮紫内白非糯性的紫粳和表里皆紫显糯性的紫糯两种。其色泽呈紫白色或紫白色夹小紫色块，用指甲刮除米粒上的色块后米粒仍然呈紫白色。
我国种植黑米有悠久的历史，而且品种繁多，更是位列我国“七大珍米”之首。其中陕西洋县种植的黑米最为出名，也是中国黑稻原产地之一，距今已有2000多年历史。相传，西汉时代，博望侯张骞还未做官之前，在家乡（今陕西城固、洋县一带）读书。有一天梦中拜谒文曲星求问前程。文曲星告诉他：“前程万里。”张骞又问何时发迹。文曲星答曰：“汝见黑米之日，即发迹之时也。”从此以后，张骞除了苦读诗书外，常去河畔寻找黑米。三年后的一天，终于在野稻中找到一株灰色稻穗，剥开稻壳，果然是黑米。张骞正巧就在这一年出仕。由于黑稻米味美，所以，自西汉汉武帝时代开始，直到清朝末年，洋县黑米均是向帝王进献的贡米。
黑米天生的“贵族命运”造就其不平凡的营养价值。黑米与普通稻米相比，蛋白质含量高且必需氨基酸齐全，所含的B族维生素是精白米的4倍，B族维生素有利于促进身体的新陈代谢，增强免疫力；钾、镁、铁、锌等的含量，也是普通稻米的0.5-3倍，其中的钾、镁有利于控制血压，减少患心脑血管疾病的风险；黑米中的膳食纤维含量十分丰富，膳食纤维能够促进肠道的蠕动，增加饱腹感利于减肥，同时丰富的膳食纤维使得淀粉消化速度减慢利于血糖的控制；黑米还因富含黄酮类，花青素等植物化学物质，更是具有良好的抗氧化性能和清除自由基抗衰老的作用。
如今，关于染色黑米的报道也是屡见不鲜，不法商贩用人工色素将普通稻米进行染色处理当作黑米拿来售卖。人工色素是以煤焦油为原料制成的，通常为煤焦色素或苯胺色素，对人体有极大的伤害，可诱发基因突变，导致腹泻，引发癌症。如何挑选真正的黑米呢？这也是一门学问！
一看：看黑米的外观和光泽度，劣质或染色黑米外表没有光泽，是一种暗哑的黑色，且大小不均、碎米多、易结块；而真正的黑米外表有光泽，米粒大小匀称，刮去黑米外面的皮层，里面的胚乳是白色的。这是因为染色黑米在染色过程中色素会渗入米芯，使得胚乳部分有染黑的现象，建议大家在选购时，可拿一粒黑米咬开，看是否有白茬，有白茬的就是真正的黑米。
二闻：真正的黑米具有淡淡的清香味，无异味，选购时可抓起一把黑米放在掌心，就像选购茶叶那样，向掌心呼一口气，然后立刻凑近闻气味，如微有异味或霉变、酸臭等不正常气味则很可能是劣质或染色黑米。
三尝：选购时取少量黑米放入嘴中咀嚼，优质黑米味微甘无异味，而没有味道、微有异味、酸味、苦味等不正常的滋味都是劣质货染色黑米。
四验：黑米中的花青素具有遇酸变粉，遇碘变蓝的特性。可以取一把黑米浸泡在水中试验，最初一两分钟不会变色。然后，慢慢会有颜色渗出，但是这种颜色略带红色，而不是纯黑色的。然后加入一点白醋或者是小苏打，浸泡黑米的水就会发生颜色的变化，如果久泡之后的黑米水没有颜色的变化，倒真是应该打个问号了。
由于市面上出售的黑米均为保留糠层的糙米，口感粗糙，不易煮透，且粘性差，建议食用前先浸泡，泡米的水与米同煮以保存营养成分。煮粥时可冷水下锅，最好与大米、小米或燕麦同食，以增加粥的香糯口感。
附作者信息：
国家二级公共营养师 毕雪冬
科普文章撰稿人
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