夏季，正值快餐旺季，浙江连锁快餐毛利率全线陷落，净利润大幅度下滑。2008年夏天恰逢农副产品价格飞涨，猪肉的价格从9元一路飙升到14元。编者团队如何在原材料价格上涨的背景下，保持了毛利率的稳定。
毛利率是什么？毛利率是衡量一家门店盈利能力的重要指标。编者常常会说，中式快餐的管理并不复杂但是比较琐碎。之所以这样说，是因为中式快餐餐饮模式容易将管理工作形成流程化和系统化。比如说日常运营管理中的现场管理、开店管理、安全管理、现金管理等等都有一套管理系统，否则根本无法支撑门店的连锁发展。为什么会说中式快餐管理比较琐碎呢？就单拿毛利率这一项管理来说，至少有十几个管理环节。对于一个月营业额50万的门店，毛利率下降了2-3个点，净利润就意味着少了10000-15000元，对于连锁快餐来说，十家店就意味着流失了十几万的净利润，毛利率的管理就是利润的管理。面对原料价格上涨，如何保护奶酪不被市场侵吞?
一、电子打单采购成本可控。
原材料的价格波动直接决定了采购成本。连锁快餐一般都采用7天或10天一定价的采购外包政策，每期定价以后采购部会下发一个公告到门店，因为打单的表格中没有原料价格，很多厨师长没有养成打单看价格的习惯，对价格的变动并不敏感，还是按照老习惯缺什么打什么。
调整策略：
每期原料定价后，要求门店必须使用电子表格进行打单、报单。电子表格设有公式，每次打单时根据原料价格，数量和合计金额都自动生成。确保每个厨师长都能准确的核算出第二日的毛利率，而不是要等到月底统一出报表的时候才清楚门店的毛利率，将事后管理调整成事先管理。
二、根据原材料价格及时调整菜品结构。
价格的上涨，是不能控制的外因，公司和门店要根据原料的价格波动及时调整菜台结构。
调整策略：
当时猪肉价格14元/斤，而禽类价格只有6-7元/斤，在菜台结构上用禽类产品代替了大部分猪肉类产品，如红烧鸡块、啤酒炖鸭这类菜对于顾客来说仍是荤菜，受欢迎的同时毛利也非常高。
三、菜品里增加高毛利菜。
通常素菜价格低，但是毛利率高；荤菜价格高，但是毛利率低，有没有毛利高，价格也高的菜?
调整策略：增加毛利高、销售价格也高的菜。一类是手工菜，手工菜指说通过手工的制作过程，形成菜肴独特的口味和口感，这类菜一般原料易得且价格低，通过人工加工以后很容易将普通的食材加工成高附加值的产品，卖上好的价格。比如浙江的手捏菜、油炸菜丸子、马蒂肉圆等等。一类是鱼类菜，一条青占鱼成本只有2-3元，销售价格可以达到7-10元。淡水鱼，鱼头和鱼身是分开卖的，鱼身的价格只有5-6元/斤，做成红烧菜一份成本不到2元，可以销售到6-7元，这样的菜至少有70%以上的毛利，对于管控毛利率帮助很大。
快餐行业的毛利率根据营业额，保持在56%-62%为合理的水平。毛利率太高，就意味着动了顾客的奶酪，毛利率太低，自己就没有奶酪吃了。对于连锁快餐来说，一边面临着人员的高流动性，一边面对着门店的快速扩展，毛利率管控更需要科学、有效的系统支撑。
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