什么是黄曲霉毒素？
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生的一组化学结构类似的真菌毒素，其基本化学结构为二呋喃环（基本毒性结构）和香豆素（与致癌性相关）。
目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素及其衍生物有20余种，其中黄曲霉毒素B1在受污染的食品中最为常见，对机体的毒性和致癌性也最强。
哪些食物暗藏黄曲霉毒素？
我国食品中的黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，该霉菌在温热、潮湿、多雨的环境中易繁殖并产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素可以污染多种食物并渗透其中，主要见于花生、玉米及其制品，在豆类、谷类、薯类、奶类、动物肝、调味品等食品中也常被检出，蔬菜水果、饮料酒类等其他食品少见被黄曲霉毒素污染。
国内外对于食品中的黄曲霉毒素含量都做了明确的限量规定，例如我国规定粮食中黄曲霉毒素B1含量应低于10微克/公斤，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1含量应低于0.5微克/升，婴幼儿奶粉不得检出黄曲霉毒素M1，代乳品不得检出黄曲霉毒素B1。
黄曲霉毒素危害到底有多大？
黄曲霉毒素是极强的剧毒类物质，其毒性比氰化钾大10倍，比三氧化二砷（俗称砒霜）大68倍。早在1993年WHO的癌症研究机构就将其划入I类致癌物，是目前发现的最强致癌物之一。
黄曲霉毒素B1主要会导致肝脏损伤，可引发肝炎、肝硬化、肝坏死等，大剂量摄入时会引起胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等，严重者还可能出现水肿、昏迷，甚至抽搐而亡。流行病学研究表明，黄曲霉毒素B1与人类肝癌发病显著性相关；在动物实验中科学家证明了许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入黄曲霉毒素都能引起癌症，主要是肝癌，也可以诱发胃癌、肾癌、直肠癌，及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。
如何避免黄曲霉毒素中毒？
一、如果食物已经发生了霉变，加热、清洗、刀切有用吗？
1、一般的烹饪加热，没用！
黄曲霉毒素的最大特点是耐热，需要280℃的高温才可使其裂解破坏，所以一般的烹调加工是很难将其清除掉的。
2、清洗掉霉菌后食用，不靠谱！
洗净食物表面的黄曲霉菌后食用其实是自欺欺人的做法，简单的清洗并不能完全清除食物内部的黄曲霉菌及已经存在了的黄曲霉毒素。
3、用刀切掉霉变部分再食用，仍有风险！
很多人认为，只要把发霉了的地方切掉即可继续食用，这样的做法其实和清洗霉菌是一样的无用功。霉菌及其产生的毒素可以扩散到我们肉眼观察不到的地方去，也就是说我们自以为没有“坏掉”的部分其实可能也是含有毒素的。
综上，如果食物已经发生了霉变，特别是发霉的花生、玉米、谷物、及其制品等，最有效的方法就是放弃食用，不提倡以身体健康为代价的勤俭节约。
二、预防黄曲霉毒素中毒，应在食物霉变之前做好预防工作：
1、购买正规品牌和保质期内的商品，有用！
一些无证生产厂商可能会选用霉变的食品原料，或者由于加工过程、保存运输途径中的不当处理导致霉菌引入和霉菌清除不当；相较而言，正规品牌的食品原料和制作工序都是有严格标准的，我们大可放心食用。超出保质期的食物很有可能出现微生物超标、发生霉变的情况，在保质期内的食物不仅拥有更好的口感，也是品质更高、更健康的食物。
2、注意正确储存食物，很重要！
由于黄曲霉毒素的生成途径之一是食物贮存不当，如贮存温度过高，湿度过大，通风透气条件不良等，因此买回家的食物应该严格按照食品说明书上建议的方式正确保存。
3、多吃新鲜蔬菜，可能有效！
此外，有动物实验研究表明叶绿素可以有效抑制黄曲霉毒素B1的吸收，所以多食用富含叶绿素的新鲜蔬菜可能可以降低黄曲霉毒素中毒的风险。
作者丨Forcipes 北京大学医学部基础医学院
责任编辑丨就小盈
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