导语：不知道什么时候开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。其实，“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但现在的做法已经和所谓的传统制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。
不知道什么时候开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是营养价值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加剂特别适合孩子吃？
其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但现在的做法已经和所谓的传统制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
在很多年之前，家庭自制的酸奶都是这种固态的产品，市售瓷瓶或玻璃瓶酸奶也是固态的，有的只加了点明胶作为增稠剂。但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，淡黄色乳清析出的状况，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就需要加一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。如果增稠剂加得少，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。
但是，喝惯了这种黏稠的液态酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。普通的牛奶原料，加明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶等等植物胶混配，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就有学生曾经做过类似的软凝胶。所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶软冻”比较确切。
知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶软冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量也无需提高。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出有足够强度的酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，凝冻状态更容易实现，原料的蛋白质含量要求反而降低了。
实际上，我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它并不比其他产品有优势。其中除了植物胶之外，还可以添加其他食品添加剂，如甜味剂和香精。个别老酸奶产品能吃出香精味道，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。此外，不少产品的甜度也比较高，迎合了消费者喜甜的嗜好。
可见，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养和安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。如果“老酸奶”产品呈现强度比较大的冻状，不能搅成液态，也值得家长们注意，因为和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。
只要看到各企业做“老酸奶”的热情，就知道这种产品肯定是效益不错——也就是说，它属于以添加剂配合技术取胜，利润比较大的产品，便于一拥而上。奶类产品本身利润空间比较小，甚至可能赔本，用新概念产品来拓展利润空间，也是无可厚非的。只是，消费者真的知道这些吗？
喜欢一种产品的口感没关系，愿意为老酸奶的美妙口感和软凝胶技术花钱，本是天经地义的事情。无论哪种类型的酸奶，本身都是很健康的食品，买老酸奶也是一样。即便健康价值那么差的可乐和薯片，不是也有人花很多钱自愿去买吗？但是，我们的消费，必须是明明白白的消费，自己要知道买到的是什么东西。如果不是因为老酸奶口感好，而是因为推销员的忽悠，以为老酸奶比其他酸奶产品更营养、更安全、更保健，为了这个原因而更换酸奶产品，那就赶紧更新一下知识，然后再做选择吧。
