高脂肪（尤其是高饱和脂肪）的食物对你的健康不利。这是因为高脂肪的饮食是导致心血管疾病以及代谢紊乱（比如肥胖症和2型糖尿病）的危险因素。那为什么饱和脂肪对人体有这些危害呢？在你吃下这些油腻腻的食物时，你体内又发生了什么呢？
约30年来，我一直致力于研究生物钟——内部生物钟——以及它是如何影响人体健康和疾病的。
这些生物钟遍布在人体脑部与身体的所有细胞内，它们能调节细胞过程的时间，比如控制脂肪和免疫细胞中那些重要的代谢和炎症反应。如果我们细胞内的生物钟不再显示精确的时间，那么这些细胞过程将不再能在白天或黑夜的“正确”时间内进行。
我以前的研究证明了基因和环境对内部生物钟的改变会导致代谢性疾病的发生，如糖尿病和肥胖症。
但直到最近我们才知道的是，饱和脂肪不仅会导致体内某些类型的细胞中的内部生物钟出现“时差”，而且其影响还伴随着强烈的炎症反应。这就说明了为什么摄入饱和脂肪会导致代谢紊乱以及心脏病。
棕榈酸常见于快餐中。汉堡包图片来源：www.shutterstock.com
“好”“坏”脂肪鉴定
我们将饱和脂肪与ω- 3多不饱和脂肪对生物钟以及细胞内炎症诱导的影响作了对比研究。其中饱和脂肪为棕榈酸，ω- 3多不饱和脂肪为DHA。
我们之所以研究棕榈酸，是因为它常见于加工食品和快餐食品中，而且众所周知它会引发慢性炎症，而慢性炎症则被视为肥胖症和2型糖尿病的致病因素。DHA是一种多元不饱和脂肪（一种“好”脂肪），具有抗炎特性，所以我们想知道它是否能防止或减少棕榈酸对细胞的不良影响。
我们在培养的小鼠细胞上进行实验：单独使用DHA或者棕榈酸处理一些细胞，而同时使用棕榈酸和DHA处理其余的细胞，这样我们就可以证实健康脂肪是否可以保护细胞免受饱和脂肪的影响。
在一天中的不同时段对细胞进行棕榈酸和DHA处理后，我们分析了细胞的炎症标志物。为了识别细胞的“内部生物钟”，我们实时测量了它们的“分子齿轮”发冷光或者“发热光”的程度。这样一来，我们就知道了细胞准确的生理周期，以及是否其发生进程与周围细胞同步。
饱和脂肪使生物钟产生“时差”
我们发现棕榈酸会重置一些细胞的生物钟，但并非所有细胞都会受到影响。如果体内所有生物钟都被重置的话，那棕榈酸可能不会对人体造成任何明显的改变。细胞活动的时区可能会改变，但所有细胞仍然在同一时区，协调同步工作。
但如果有的细胞在不同的“时区”发挥功能，则会对我们的健康不利。
对于细胞而言，在一个和周围细胞不同的时区运作会让它们感到很混乱。试想一下，当你到另一个时区的地方旅游，即便就和你的家相隔几小时的路程而已，你也会感觉晕乎乎的。你也需要一段时间才能调节过来，而且调节过来后，你可能会感到饥饿、瞌睡，或者在非正常的时刻醒来。现在想象一下，你的身体正试图同时调整内部的多个时区，这对你的身体来说也十分混乱，所以你体内很多细胞会有这样的感觉，而其他细胞则不然。
然而，“时差”并不是棕榈酸带给细胞的唯一问题。它还会在几种不同类型的细胞中引发炎症。这两种影响一般如影随形，比如在脂肪细胞中，炎症和时差的影响似乎都会在夜间达到最高值。虽然任何时候摄入饱和脂肪都不太好，但也许深夜来一顿富含这些“坏”脂肪的夜宵则糟透了。
虽然什么时候摄入饱和脂肪都不太好，但在夜间摄入影响尤其恶劣。人与冰箱，图片来源：www.shutterstock.com
我们也尝试证明是否特定的多不饱和“好”脂肪会对细胞起到保护作用，而且可以抵消棕榈酸产生的“时差”以及炎症影响。我们发现DHA，一种常见的ω- 3多不饱和脂肪酸，具有抗炎功能。除了抑制棕榈酸产生的炎症反应，这种ω- 3多不饱和脂肪酸还可以防止细胞的生物钟被重置。
控制炎症反应的开关
我认为这项研究在控制或预防代谢和其它炎症相关的疾病（比如心血管疾病，中风以及关节炎）方面具有显著的影响。
基于动物实验的进一步研究将有助于我们了解饱和脂肪是如何加剧炎症反应的。而在预防方面，我们将开始关注ω- 3脂肪酸的定时管理或者其它抗炎治疗，以此来防止这些时差和慢性炎症。
但饱和脂肪也有些好处，比如搞清楚怎么使用饱和脂肪（比如棕榈酸）来激发机体的炎症反应。如果我们能弄清楚如何在特定时间、特定组织中激发炎症反应，我们就可以利用饱和脂肪来帮助机体应对感染或损伤。
而在细胞特异的生物钟变化以及它们加剧炎症的原因方面，如果我们能掌握更多知识，会有助于我们更好地了解为什么高脂饮食，尤其是饱和脂肪，会导致代谢紊乱，比如肥胖症。
原文来自 科学美国人
翻译：夏雪 审校：郭晓
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