导语：又到春节，许多农村依然保留着做腊肉的传统。很久以前，腊肉只是农村保存猪肉的一种无奈的手段。如今人们喜爱腊肉，可能是因为它独特的鲜味。但不管是原生态的腊肉，还是精挑细做变成了“传统美食”的腊肉，都是“不健康食品”。
又到春节，许多农村依然保留着做腊肉的传统。而在都市，腊肉已然成为了一种风味食品，在饭店里可以算是价格不菲的菜肴。这里，来闲谈一下腊肉的方方面面.
腊肉的起源
腊肉并不天然是一种风味小吃，在以前它是农村保存猪肉的一种无奈的手段。农民很少有钱买肉吃，都是自己养了猪来吃一年。冬天农闲且气温低，杀了猪之后方便把肉做成腊肉，一直吃到第二年冬天。
腊肉的做法
最原生态的腊肉并不选择材料。只要是当时吃不了的肉，全都做成腊肉。除了肉，做腊肉的原料只有盐——把一头猪的肉做成腊肉，需要几斤盐。把盐炒热，把大块的肉放到锅里，在肉的表面充分涂抹。所有的肉都抹上了盐，放在大锅里腌一晚上，第二天就可以挂起来了烤了。
各种柴火都可以用来熏烤腊肉。许多饭店号称松枝烤制，但松枝并不是烤腊肉的好燃料——它会产生烟，虽然当然有人喜欢它带来的味道，但从某种程度上说算是“异味”。在烧的过程中，它还会产生火星四处飘散——如果家里有易燃物，还实在有点危险。
最好的燃料是“水柴”。夏天的时候，山洪会带走许多树木。洪水退去之后，河边的沙石之中就会有许多木柴。这些木柴经过了河水的碰撞冲刷，变得相当“干净”。晒干之后，烧起火来少有异味，也很少有烟。玉米脱粒之后的芯子也是不错的燃料，只是不像木柴那么持久，需要持续的添加。烤两三天之后，肉的表面变干，一些盐粒析出来。水柴或者玉米棒的芯子都不会产生烟，烤出来的腊肉基本上保留着肉的本色，只是有些变黄。松枝或者其他有烟的火熏烤出来的，就会变得黢黑，比较影响食欲了。
以前农村养猪，唯一的追求就是“肥”。猪皮下面，是厚厚的脂肪，一口下去，跟吃了一口油差不多。而且，通常都很咸，也没有什么肉的香味。瘦肉的部分，比如前腿后腿，往往在过年的时候就吃完了。在过年之后漫长的几个月中，这些腊肉可以算是食之无味，弃之可惜。没有了瘦肉，也就只有皮还算不腻。不过，充分烤干的猪皮是脱了水的胶原蛋白，难以直接煮烂，需要先要用火烧——尤其是猪蹄，不烧的话几乎无法煮到能够嚼得动的程度。
现在作为风味小吃的腊肉选材比较考究，一般用带皮的五花肉。腌制的时候也不仅仅用盐，而会加入多种其他香料。熏烤的火也会控制得比较好，比如用让肉距离火比较远，在较低的温度下慢慢烤干。这样做出来的腊肉肥瘦相间，风味独特，自然也就可以算是“高档腊肉”了。
腊肉为什么不会坏
不清楚祖宗们是如何发现腊肉可以长期保存的。它之所以在常温下也能长期保持，主要是靠高盐和脱水。高盐是抑制细菌生长的有效手段，腊肉中的盐浓度相当高，足以起到防腐的作用。经过熏烤，肉中的水含量大大降低，尤其是表面层，含水量很低。在这样的水含量下，细菌也难以生长。
不过，猪肉中含有的脂肪可能氧化变质，做成腊肉并不能防止它发生。所以，保存时间过长的腊肉，出现哈喇味也是经常遇到的情况。
腊肉为什么风味独特
通常所说的香，在科学术语上其实是“鲜味”。食物中能够产生鲜味的物质主要有三种：谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐。多数食物中都含有这些鲜味物质的前体，在适当的条件下释放出来，我们就尝到了“鲜味”。一般而言，肉中含有比较多的谷氨酸和肌苷酸。但在新鲜肉中以其他形式存在着。在干燥过程中，它们会被酸释放出来，变成游离的谷氨酸盐和肌苷酸盐。二者还会发生协同作用，产生更加浓烈的鲜味。
腊肉制作中腌制的那段时间，还相当于肉制品加工中的“后熟”工艺。动物在宰杀之前，体内的细胞在不停地进行新陈代谢。合成各种酶，分解一些组织；同时通过血液获得营养成分，合成新的物质。被宰杀之后，合成酶的活动继续进行，而酶分解相应组织的活动也继续进行。但是，因为没有了营养供给，就不能合成新的组织了。这种继续进行的“分解”就是肉的“后熟”，它对于肉的“质量”主要产生三方面的影响：
第一、 肌肉中有一些胶原蛋白和弹性蛋白，互相连接，把肌肉细胞网罗在一起。动物生长时间越长，这些“强韧”的蛋白越多，连接越紧密，肉也就“越老”。在肉的后熟过程中，这些蛋白会慢慢被降解，从而使得肉变“嫩”。
第二、 有一些酶会把一些蛋白质分解成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。某些氨基酸会产生肉的“香味”。
第三、 后熟过程中，一些脂肪会发生氧化。一般来说，脂肪氧化是食品中应该避免的事情。不过，肉的后熟过程中产生的氧化产物，会带来跟“鲜肉”不一样的风味。而这种风味，可能是会被许多人喜欢的。
腊肉是不健康食品
不管是原生态的腊肉，还是精挑细做变成了“传统美食”的腊肉，都是“不健康食品”。首先，美味的腊肉得有相当多的肥肉，太瘦的腊肉口感很差。其次，但凡腊肉，总得有很多盐——虽然可以少用，但“低盐腊肉”无法得到“正宗”的风味。第三，腊肉在制作过程中失去了大多数的维生素，还会产生一些诸如多环芳烃之类的“致癌物”——虽然不见得有多少，但总比新鲜的肉中要多。总而言之，作为“加工肉类”，跟火腿肠、培根肉等等一样，都是现代饮食指南中限制摄入的。
