对于臭的东西，每个人都有天生的抗拒心理。然而，有一种臭气熏天的东西，却赢得了许多粉丝的芳心，让人爱，还爱得这么深沉！这就是榴莲。
“榴莲出，纱笼脱!”，这是在泰国流行的一句俗语，就是说，每逢榴莲上市，人们即使家里穷地揭不开锅，为了吃榴莲，宁愿把衣服典押了也心甘情愿。在我身边的许多人，也有这样的喜好，几天不吃，甚是想念。
榴莲虽然粉丝众多，但它这种“臭”的属性，却是不可回避的话题。美食评论家理查德·斯特林写道：“对榴莲之臭的最佳描述是……犹如松节油和洋葱，再加点运动袜的汗臭味。这种‘沁人心脾’的臭几米外就能闻到。”还有人把榴莲的味道比作腐肉和松节油的味道。正因为如此，榴莲往往被禁止带上飞机和地铁等交通工具。
榴莲这酸爽的气味是如何“成就”的？
有研究发现，通过采用质谱仪和气相色谱仪分析泰国榴莲提取物后，能够检测到50种离散化合物，并且有的榴莲种类内外果皮及果肉挥发性成分还存在很大的差异，其中果肉挥发性成分以含硫化合物为主，主要为二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚和二烯丙基四硫醚等，就是这类含硫化合物“成就”了榴莲独特的臭味；而内外果皮中挥发性成分主要以酯类化合物为主，这些酯类构成榴莲之果香。
另外，榴莲的各个部位还都检测到有棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等有机化合物。所有的这些挥发性化学成分共同构成了榴莲果实的独特气味。
所谓人不可貌相，在食物界，气味也不能评价一款食物好不好吃的唯一手段。中国文学家郁达夫在《南洋游记》中写道“榴莲有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃”。
闻着臭，吃着香，来看看榴莲有多好吃？
榴莲的外观像个大菠萝，个头与椰子差不多大小，每个重约1～ 1.8公斤。成熟时，外果皮呈土黄褐色，又像一个大刺猬，果壳坚硬，密生三角形刺。打开果壳之后，果肉淡黄或者乳白色，粘性多汁，非常柔软，离近了一闻，气味反而好了许多，倒能体会到一股奶酪的香气，尝起来软粘味甜。除了生吃之外，也可去掉果内的籽核，将果肉以椰子汁、白糖、鸡蛋等，加工煮熟来吃；更可以将果肉煮熟成浆，制成榴莲糕、榴莲酥等美味甜点。
就是这绝佳的口感，让许多人喜欢上了榴莲，甚至还会吃地欲罢不能。传言，明朝万历年间，皇帝派三保太监郑和率 60 余艘舰船近 3 万人远洋航行。天长日久，将士们想念父母妻儿，思念家乡，但在岛上吃过榴莲之后，却上了瘾，竟使远离故土的人们流连忘返。将士们因此戏称此果为“流连”，“榴莲”一名由此得来。
“水果之王”具有极高的营养价值和药用价值
榴莲原产于泰国、菲律宾、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、柬埔寨、缅甸和斯里兰卡等东南亚和南亚的热带国家。20 世纪 50 年代传入我国，现在在广东、广西、海南、云南南部和台湾南部都批量栽培。榴莲亲切地被我国南方地区人民和亚洲热带国家的居民称为“水果之王”。不仅仅因为其口感的卓越，更因为它具有极高的营养价值和药用价值。
检测表明，每 100 克果肉中脂肪和蛋白质含量分别为 3.3 克和 2.6 克，接近牛奶的含量。并且含有丰富铁、硒等矿物质和B、E、C、A 等维生素。更有医学研究表明，从榴莲汁液和果皮中提取出的蛋白水解酶，口服后能促进体内纤维蛋白的水解，将血液凝块溶解，改善体液局部循环，从而有利于炎症、水肿的消除。榴莲这么好吃又这么有营养，受到这么多“臭味相投”的粉丝热捧也就不足为奇了。
（作者：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，酿酒师，科普作家，原创作品，转载请注明出自知识就是力量微信公众号）
编辑：刘伟琼
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