编者按：
随着 COVID-19 疫情的爆发，消费者对具有免疫健康作用的产品的需求激增，这可能会对益生菌和市场产生积极影响。而酸奶等乳制品作为益生菌和益生元的最佳载体，自然吸引了当今消费者的关注。
今天，我们共同关注乳制品与益生菌/元。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
① 益生菌/元：乳制品的天然伴侣
长期以来，益生菌和益生元一直被视为乳制品的天然伴侣。总部位于荷兰的 DSM Food Specialties 公司的发酵乳制品全球业务部经理 Karoline Kjaerulff 表示，目前大多数消费者在寻找添加益生菌的乳制品时，一般都会选择酸奶或酸奶饮料。
Deerland Probiotics & Enzymes 食品和饮料公司销售部&市场部总监 Leanne Levy 解释说：“传统上，益生菌与乳制品紧密相关，尤其是酸奶，因为酸奶需要发酵。”
但是，BioNeutra North America 公司的销售部和市场部副总裁 Sheri O 'Brien 指出，这些成分在其他乳制品类别中也有应用空间。例如，BioNeutra 生产的益生元膳食纤维系列可以强化“低热量冰淇淋、冷冻食品和蛋白质混合饮料对消化系统的健康作用”。
A&B Ingredients 公司销售部&业务发展部的副总裁 Joe O 'Neill 表示，乳制品生产商应该考虑在他们的产品中添加益生菌和/或益生元，以吸引当今注重健康的消费者。这些消费者感兴趣的是，这些成分与消化系统健康和免疫健康间的关系。
Neill 补充道：“总的来说，添加益生菌，并在营养标签和功能声称中表示使用了益生菌，可以为这些产品营造一个健康光环。”
ADM 健康事业全球营销副总裁 June Lin 指出，即使目前暂时没有购买益生菌的消费者，也可能会被说服去购买益生菌。June Lin 引用了 ADM 的最新研究结果，“目前美国没有益生菌食用史的消费者中，有 72% 的人表示，他们未来会有兴趣购买益生菌产品。”
Lin 指出，益生元纤维也是当今深受消费者喜爱的一种功能性成分。Lin 补充道：“近 80% 的消费者认为膳食纤维对饮食具有重要作用，超过一半的消费者会将其与消化健康等益处关联在一起。”
② 疫情加速益生菌/元市场发展
在 COVID-19 出现之前，整体健康已经成为趋势。而 COVID-19 疫情的流行，毫无疑问进一步强化了消费者对具有特定健康益处的食品和饮料的兴趣。
O’Neill 指出：“当前 COVID-19 疫情的爆发与消费者对保健行业产品需求的增加，两者之前有着不可否认的联系。自 COVID-19 疫情爆发以来，消费者一直在寻找能够提高机体免疫力和抵御病毒的产品。”
Kjaerulff 表示，自 COVID-19 疫情爆发以来，购买含有益生菌产品的消费者数量明显增加，“现在每 10 个人中就有 6 人在某种程度上使用过益生菌，而在 2018 年的时候这一比例为 5/10。”消费者对具有增强免疫力的产品也很感兴趣。
Kjaerulff 补充道：“帝斯曼研究发现，36% 的消费者将益生菌与促进免疫系统健康关联在了一起。因此，在当今这种大环境下，添加益生菌的乳制品需求量持续高居不下也就不足为奇了。”
Beneo公司法规事务和营养交流副总裁 Anke Sentko 认为，COVID-19 疫情的流行，提高了消费者对某些健康问题的认知。
她指出：“毫无疑问，在这个疫情大爆发引发全球担忧的时代，消费者将更加关注肠道健康、体重控制和血糖管理，因为这些因素将直接影响 COVID-19 感染反应相关的合并症。”
Lin 表示，疫情的大流行，让更多的人开始积极关注自身健康。她指出：“事实上，在 2021 年 3 月的调查研究中，44% 的全球消费者正在寻求强化和功能性食物和饮料。此外，61% 的全球消费者表示，由于 COVID-19 疫情的流行，他们更加意识到健康生活方式的重要性。”
考虑到整体健康，消费者正在学习肠道微生物组是如何影响健康的。Lin 指出，ADM 的研究显示，“58% 的全球消费者意识到肠道微生物组对全面健康的潜在益处。”这些消费者认为益生菌对肠道微生物组有积极影响。
O’Neill 说：“考虑到消化系统是人体内最大的免疫器官，保持良好的消化系统健康是个体营养的重中之重。适当的营养和益生菌补充，有助于促进免疫系统健康，增强机体抗病能力。”
虽然益生菌通常与改善消化系统健康有关，但是 Lin 表示，研究表明，益生菌还对“体重管理、免疫功能、情绪、皮肤状态等”有积极影响。
她指出，例如，已有临床试验证实 ADM 生产的 BPL1 菌株（动物双歧杆菌乳酸亚种 CECT 8145）具有代谢益处。
此外，O’Neill 表示，最新的研究表明，益生菌可作为“免疫系统的调节剂”。A&B Ingredients 公司生产的一种植物基益生菌——P. Acidilactici PA5051，被报道可以影响血液中白细胞介素水平，并在调节和控制免疫系统以及调节炎症反应中发挥重要作用。因此，毫无疑问，未来还有机会进一步探索益生菌在调节免疫功能方面的作用，帮助机体免受免疫过激反应。
③ 益生元也有助于改善健康
Lin 指出，研究表明，益生元也可以有效改善胃肠道问题，并且有助于增强机体免疫力。
Sentko 解释道，例如，Beneo 公司生产的植物基菊粉和低聚果糖等益生元成分，经临床试验证明可“有效维持健康的微生物组，改善肠道环境，抵抗病原体，增强肠道的屏障功能等。”
她指出，这些成分通过支持天然有益细菌的生长，来发挥健康益处。Sentko 补充说：“它们可以完整地到达大肠（未被小肠吸收）。因此，可以成为一些特定有益微生物的优选底物。”
ADM 公司生产的 Fibersol 是一种与 Matsutani 公司合作研发的益生元膳食纤维产品，可有效促进消化系统健康。Lin 解释说，这些膳食纤维“可以促进有益微生物的生长，有助于维持消化系统健康。”同时，Fibersol 成分还被认定为低 FODMAP 成分，这意味着它们对那些有消化系统健康问题的人群来说，刺激性相对较小。
Lin 补充说：“同时，临床试验结果还表明， 与菊粉不同，Fibersol 在大肠中发酵缓慢，因此，产生腹胀或消化不良的可能性较低。”
益生元不仅能改善消化系统健康，还有其他的健康益处。Sentko 指出，例如，Beneo 公司生产的菊粉和低聚果糖，可以用于替代配方中的添加糖和其他高升糖指数的碳水化合物，从而在增加膳食纤维含量的同时，降低血糖反应。
④ 并非所有菌株生而平等
尽管，益生菌和益生元可以表现出众多健康益处。然而，生产商需要谨记，风味和质地仍然是最重要的。因为如果使用不当，这些成分会导致配方失败。Sentko 指出，消费者对产品风味和体验会有一定的期望值，在寻找增值产品时，他们是不会在这些方面做出妥协的。
O’Neill 指出，并非所有的益生菌“生而平等”。生产者应该意识到，有些菌株对温度、pH 值和氧气更敏感——这些因素可能会导致活的细菌在到达消费者手里之前，就死亡了。Levy 解释说：“即便是那些在生产过程和保质期间存活下来的细菌，也可能会受到胃部超酸性环境的影响，在到达小肠之前可能就被杀死了。”
她建议生产商选择更具弹性的益生菌菌株，例如枯草芽孢杆菌 DE111（Bacillus subtilis DE111）来避免上述问题。
Levy 解释说：“DE111 生存力极强，因为枯草芽孢杆菌属是孢子形成体，这意味着它们给自己编织了一个保护壳，使它们可以在加工、储存和胃 pH 环境下存活下来，并且可以完好无损地到达胃肠道。”
O’Neill 表示，A&B Ingredients 公司生产的 PA5051 益生菌，具有较高的货架期稳定性、耐氧性和抗生素抗性等优点。与乳制品中常用的其他益生菌（如乳酸杆菌和双歧杆菌）相比，PA5051“对氧气暴露的敏感性较低，耐热性更强”。
O’Neill 继续说到，“还有研究证明，PA5051 益生菌可以减少体内促进免疫反应调控的炎性生物标志物含量水平。”此外，PA5051 抗酸性更强，这意味着它“可以在恶劣的胃酸环境中存活下来”。
而 ADM 公司生产了一种 BPL1 益生菌的热处理版本，Lin 说：“这种益生菌可以承受巴氏杀菌等恶劣的加工条件，这对于产品强化具有开创性意义，并且在代谢相关因素研究中也得到了证实。”
⑤ 益生元配方的优势
生产商可能会选择在他们的产品中添加益生元，不仅仅是因为它们的健康益处，同时还是因为益生元的配方优势。例如，某些益生元可以增强添加了人工甜味剂的乳制品的口感。
O’Brien 解释说，这包括 BioNeutra 生产的 VitaFiber IMO，它可以“取代糖的体积和功能”。益生元可以单独作为酸奶和冰淇淋中的添加糖替代品，也可以与高强度甜味剂混合使用。
O’Brien 补充说：“使用 VitaFiber IMO 或 VitaFiber PLUS 甜味剂的一个优点是，它们在配方中提供益生元。此外，VitaFiber PLUS 是膳食纤维的重要来源。两者都可以替代添加糖，而且味道微甜，类似温和的蜂蜜，这使得它们成为替代冰淇淋、冷冻食品和混合饮料中添加糖的理想选择，同时还可以提供益生元。”
ADM 公司生产的 Fibersol，也可以应用于冷冻甜点配方中。
Lin 说：“Fibersol 是一种很好的冷冻食品添加剂，因为它除了可以提高食品的营养价值，还不会影响经典的奶油质地。Fibersol 的风味和颜色呈中性、粘度低、水溶性好、透明度高，且耐热性、耐酸性、可剪切性、冷冻性、解冻性等都比较稳定。此外，Fibersol 还有助于保持减糖冷冻甜点适宜的风味和口感，最终提供一种适度的放纵。”
Sentko 指出，Beneo 生产的菊粉和低聚果糖成分“很容易应用于多种乳制品以及其他食品和饮料产品中”，因为它们可以在不牺牲口感和质地的情况下，增加产品中膳食纤维的含量。
Sentko 指出，这些全明星成分还有其他的优点。当与高强度甜味剂混合使用时，低聚果糖可以掩盖异味。而菊粉可以作为脂肪替代品，因为它“有助于维持产品结构和奶油口感。”
原文链接：
https://www.dairyfoods.com/articles/95362-probiotics-prebiotics-are-natural-partners-for-dairy
作者｜Anna Boisseau
编译｜ninety
审校｜617
编辑｜豫小鱼
