臭豆腐真的会用粪便制作吗?新鲜食材很好吃,为啥会演化出食臭?

臭豆腐“闻着臭,吃着香”,受到不少人的喜爱,甚至成为很多人念念不忘的“家乡味”。和其他美食不同的是,其他美食讲究“色香味”,但是臭豆腐却讲究“臭”,但也正是因为它的臭,导致一些人认为臭豆腐是由粪水,或者在下水道制作而成的。那事实究竟如何呢?

臭豆腐

正规情况下,臭豆腐的制作过程是非常卫生的。

臭豆腐最关键的步骤就是“卤水的发酵”,只有这一步处理到位,做好的臭豆腐才好吃。不同的商家制作卤水的方式不同,有的商家会用稻草以及肉类露天放置几个月,任其腐败、发酵,获得含有各种微生物的发酵液。

还有一些商家会使用竹笋、菜心、野苋菜等植物进行发酵,发酵时间长达8个月,甚至更长时间,如此才能获得制作臭豆腐的卤水。臭卤水制作非常麻烦,而且普通人做出来的并不一定好吃。

将豆腐放入到发酵好的卤水之中,卤水中含有多种微生物,这些微生物群会分解豆腐中的有机物,由于豆腐富含蛋白质,而蛋白质在发酵过程中会产生一部分氨以及含硫化合物,比如:粪臭素,这些物质就会散发出腐败的臭味。事实上,人体肠道内也有多种微生物,微生物在人体肠道内也会分解有机物,其中富含蛋白质的食物在发酵时也会产生各种含硫化合物,这些物质和臭豆腐发酵产生的气味几乎相同,所以臭豆腐才会闻起来像“粪便”的味道一样。

也正是因为如此,网上有人传言臭豆腐会使用粪便制作。但事实并非如此,因为人体粪便中不仅包含多种微生物,但这些微生物不一定能帮助豆腐的发酵。如果用粪便制作臭豆腐,只会增加臭味,但并不会增加香味。

臭豆腐的香味来源,则是豆腐在卤水发酵过程中会产生大量的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成,这些物质就构成了臭豆腐的风味。

从技术手段来看,虽然各个商家的臭豆腐制作方式不同,但是正规商家并不会采用下水道,或者粪便制作,而是使用卤水制作。

臭味食物为何受人类追捧?

很长一段时间以来,人类都追捧“色香味”俱全的食物,既然如此,那为什么臭味食物会受到人类的喜爱呢?

事实上,色香味俱全的食物一般意味着食材新鲜,长期食用新鲜食材的人比长期食用腐败食物的人更容易存活下来,所以对色香味有要求的基因更容易传递下去。散发出臭味的食物一般都是严重腐败的食物,这些食物可能含有多种致病菌,并不利于人类生存,所以喜欢臭味食物的人更容易被自然选择所淘汰。

既然如此,那为什么臭味食物广受人们追捧呢?比如:臭豆腐,鲱鱼罐头,以及爱斯基摩人的腌海雀,据说臭到能让人昏厥。

专家介绍,人类对臭味食物的喜爱,很可能是出于无奈。虽然新鲜食材更安全,但要知道的是,并不是所有的地方都能获取到新鲜食材。比如:冰岛全年气温较低,难以发展农业和畜牧业,只能依靠捕鱼为生,捕鱼非常危险,当地有一句话叫做“父子不能在同一条船上”,形容的就是意外之高。捕鱼又可能会收获到鲨鱼,鲨鱼肉非常难吃,但是冰岛人也不愿意放弃辛苦捕获到的食物,以至于当地发明出了一种腌鲨鱼肉,虽然难吃,但也无可奈何。

爱斯基摩人则是常年生活在北极,北极地区只有夏季时食物才丰盛,此时许多侏儒海雀迁徙到北极产卵。爱斯基摩人要趁着这个季节储存一些食物,腌海雀就是他们发明出的储存食物的办法。虽然腌海雀非常难吃,但在食物匮乏的季节他们也不得不吃。

我国古代没有冰箱,也发明出了很多储存食物的方式,其中不乏很多臭味食物,比如:臭豆腐,臭鳜鱼等。

虽然臭味食物非常臭,但在那个年代,臭味食物也是能量来源,当地人不得不吃下去,久而久之就形成了当地的“特色美食”,但在外人看来就完全接受不了,比如:我们能接受臭豆腐,但却接受不了鲱鱼罐头。能接受鲱鱼罐头的人,不一定能接受臭豆腐。

其次,许多臭味食物富含蛋白质,蛋白质在微生物分解过程中会产生氨基酸和部分鲜味的小肽,这些是鲜味的来源。我们的舌头能分辨出鲜味,但没有臭味接收器,所以闻起来臭的食物,也可能会吃起来香,这也是臭味食物能够普及的原因之一。

这些年来,虽然我们储存食物的手段有了提升,不需要再通过腌制食物来储存食材,但这些已经形成了人类的味觉记忆,一代代地传承了下来。