自春入夏的期间，西班牙各地都会持续举办斗牛。斗牛被动保团体斥为野蛮、虐待动物、杀戮行为，即便如此却还是无法禁止（1805 年曾一度全面禁止，不过三年后又复办，但加泰罗尼亚自治政府曾在 2010 年禁止州内举办斗牛），直到现在，斗牛仍是西班牙国民的庆典，获得狂热的支持。
尽管每年都有变动，但是二十世纪后半之后，从三月到十月，整个西班牙会举办近两千场的斗牛盛宴，卡斯提亚、安达鲁西亚、埃斯特雷马杜拉等地，都是斗牛特别兴盛的地区。
斗牛在十八世纪几乎定型，一直到现在。所以本章在讲解西班牙波旁王朝之际，也会一并思考斗牛对西班牙的意义。
在近代西班牙斗牛活动定型之前，也曾有过贵族专属的斗牛。十一到十二世纪的史料中就出现了记载，到了十六、十七世纪时，斗牛格外兴盛。举凡国王的加冕典礼、王室婚礼、王子诞生、战胜纪念等值得庆祝的时候，就会举办长矛竞赛大会等，也算是一种军事训练。
用栏杆围起市镇广场，在这个区域里，骑马武士等待公牛冲过来，然后持剑刺向牛的脑门阻止其冲刺。下马的骑士衡量与牛之间的距离，并绕着牛的周围转，同时灵活运用数枝短矛持续刺向牛，这一连串的动作都需要讲究敏捷和巧妙的身手。另外，骑士不是一个人面对牛，会有许多随从帮忙，使得整场演出十分热闹。
而跟这种“贵族斗牛”可以相提并论的，是从十六世纪开始，乡下百姓喜好的“庶民斗牛”―又称为奔牛节。庶民斗牛规则模糊，更没有要求参加者的穿着打扮，通常是在农村举办祭典时举行斗牛。
凶猛的牛只放入两旁都是围观群众的道路上，挑战牛的年轻人，要以敏捷的动作躲过牛只的冲撞，并扔矛挥棒刺枪，命令狗扑咬，或把牛推入湖里、河川使之溺水等，可说是极尽暴虐之能事。牛受刺激而发狂，因此出现伤者，甚至有人死掉也不罕见。现在可以说这是虐待动物，但在当时，却是所有阶层的人都乐在其中的活动。
到了十八世纪，对斗牛很冷淡的波旁王朝国王发出禁令，贵族斗牛衰退，但庶民斗牛祭始终很兴盛。而且在当时，形成各种技巧和武器的操作，然后蜕变为称作
“Corrida”的斗牛。
1730 年代到 50 年代，“Corrida”调整型态，在安达鲁西亚、卡斯提亚、纳瓦拉等地成立，各地的型态、风格都别有风味，然后慢慢形成统一的“规则”。1737 年，先是在塞维亚打造了专用的斗牛场，不久马德里、萨拉戈萨、龙达等地都跟着建造，许多观众为之疯狂。
太阳越过头顶，当一天最热的时间过去，号角声随即响起，接着演奏各种音乐，但观众的呐喊声盖过了一切，接着出场者游行，然后开始斗牛。
三名主斗牛士与六只牛为对手，是常见一整天的节目。一开始，牛进入斗牛场之后，斗牛士的助手们就挥舞华丽的粉红色斗篷，吸引牛只注意，并巧妙闪躲朝着斗篷冲过来的牛，反复几次这样的动作来引起牛只兴奋。完成“暖身”之后，就开始称为“方阵”的三部曲。
首部曲展开了激烈斗争。在斗牛场上等待牛的骑马刺牛士（Picador，持长矛刺激牛只，使其呈现亢奋状态的斗牛士）会吆喝怒骂，挥舞长矛刺激牛，朝着冲刺过来的牛脖子上半部刺三根矛，藉以减弱其气势，同时让牛的要害处变柔软。1928 年以前马是没有穿护具的，因此常见到马腹被牛角划破而断气的画面。因此牛可说是与马、斗牛士及其助手之间展开一场血淋淋的战斗。
第二部曲是花枪手（Banderillero）负责将装有流苏的花枪刺入牛的背部和颈部，展现其高明技巧。花枪手身穿银色服装，以特技般的灵活身手闪避牛，并接连扎入花枪。
三名扎枪手轮流表演，目标是让两对或一对花枪扎在牛角的左右两旁。随着牛的痛苦与出血愈来愈严重，斗牛场的气氛也来到最高潮。
最后是第三部曲，主斗牛士给予牛致命一击。主斗牛士来到牛身旁，手拿覆盖红布的木杆（Muleta）吸引牛只注意，并巧妙闪过牛只的冲撞，让牛扑空（Pase），只是钻过红布。然后终于来到最终阶段，主斗牛士要巧妙地让牛的两只前脚同时停下，因此要朝着牛的要害、也就是颈部正后方的卷毛处施以痛击。在牛与人两者看起来交错成一体的瞬间，主斗牛士手上的剑已然刺进要害，牛顿时倒地。
“闪避”不是愈激烈愈好，而是站着不动，拿着剑与红布，利用“闪避”躲过冲撞而来的牛。除了讲求在极近距离下与牛的互动，动作身段还要柔软，要像是画出几何图形一样翻动手中的红布，像跳圆形舞般转动身体，与牛来一场华丽的舞蹈，以表现其艺术性。
十八世纪中叶，开始确立斗牛的各种技术并规则化，这些都是知名斗牛士们的努力，与拜劲敌意识之赐。
首先 1796 年，佩佩．伊柳写了《骑马或徒步的斗牛术》这本书。接着 1836 年，伟大的斗牛士（Torero）法兰西斯柯．蒙特斯出版《斗牛术大全》，依此建立起斗牛规则。蒙特斯并将斗牛服装称为“光之服”，将这金光闪闪的华丽斗牛服装普及到各地。
于是，斗牛就这样发展出近代斗牛的公式。斗牛之所以让西班牙人无法自拔，就是因为这个活动可以宣泄在平时生活中所累积的情绪。斗牛从十八世纪到今天都是不分阶级的庶民活动。群众聚集在斗牛场上，情绪炽烈，时而担心发抖，或是团结地起身呐喊，一窝蜂宣泄情绪。自然高呼“O le’ ! ”是宣泄的印记。主斗牛士让大家得以抒放情绪，无疑就是英雄。
有人从主斗牛士和公牛密切的互动舞步中，联想到性爱要素，由于剑与牛角造成的流血后果，其中一方──通常是牛，但斗牛士丧命的例子也不罕见──的确会死亡，正因是燃烧生命（即性爱）所谱出的浪漫，所以西班牙人才会对斗牛如此狂热吧。
