撰文 | 魏水华
拍摄 |maya莲
葡萄酒应该配什么喝？酸味菜肴搭配酸度更高的酒、咸味菜肴搭配小甜酒、高油脂肉类食物搭配高单宁涩味重的红酒……这些条条框框，是很多红酒爱好者心目中的“金标准”。一个悖论是，所谓酸味高、咸味重、高油脂，都是基于调味逻辑简单、食材组合标准化的欧美饮食。如果餐配酒的主角换成千变万化的中餐，一道甜、咸、辣、酸兼备的鱼香肉丝，就能难倒无数英雄汉。葡萄酒配中餐，应该怎么吃？在最近热映的电视剧《前行者》里，30年代的上海滩，年轻的革命者、洋派的老绅士们，大碗喝张裕解百纳红酒，大口吃生煎、火锅的镜头，倒是让人眼前一亮。
按照大部分南洋富商的人生轨迹，张弼士的财富和成就，将留在东南亚，成为影响中南半岛历史的重要推手。但张弼士不是一个按常理出牌的人，1891年，应时任北洋重臣、山东道台盛宣怀的邀请，张振勋来到山东烟台，考察在当地兴办铁路、开发矿山的投资事宜。见多识广的张弼士，经考察还发现烟台当地冬无严寒、夏无酷暑、日照时间长的特点，与欧洲优质酿酒葡萄的产区确实非常类似。
这与南洋华侨一腔爱国热情有关、与北洋运动时期积极招商引资有关，更与19世纪中后叶实业兴邦、产业救国的大潮有关。华联辉创立茅台酒第一家工厂、浦在廷创立宣威火腿第一家工厂、刘振英创立北京稻香村第一家工厂，几乎都在同一时期。饮食进步，是产业迭代的一面镜子。
时任张裕公司总经理徐望之以创始人张弼士“中西融合”“携海纳百川”的经营理念，将这中国第一款干红葡萄酒命名为“解百纳”：“解”在汉语中有“懂得”的意思，连起来，大概是“懂得海纳百川”的意思。在西学东渐之风渐起的大时代，“解百纳”三个字，寄予了国产高品质红酒取法中西、融会贯通、不拘一格的美好寓意，是信达雅兼备的典范，也引起了众多葡萄酒品牌的争相效法。
火锅则奔放热烈。上海、江浙地区喜欢吃的传统火锅“什锦暖锅”讲究一个“鲜”字，很少外加调料蘸水，而是用鸡架、筒骨炖出浓郁的白汤，再投入蛋饺、猪肉、腰花、鱼片、鲜虾、香菇、笋片煮食。相比川黔地区的红油火锅，上海火锅的口味细腻悠长，用果香味突出的张裕解百纳而非烈酒搭配，才能最大限度地保存食材鲜美的原味，并赋予其清淡平和之外，更多的滋味层次。
这种出人意表，又在情理之中的搭配，显然来自当时人们的亲身尝试和丰富的餐桌想象力，它是中国红酒工业走上快车道的明证。
No.4肆吊诡的是，在中国，优质的张裕解百纳越来越风靡的时代，这个原产于欧洲的酿酒原料葡萄品种却渐渐消声觅迹。植物学界和农学界对此争议很多，有人认为是中国烟台的蛇龙珠，经过长期选种育种，果实品质已经发生重大改变，与原产地呈现出不同的性状；也有人认为是19世纪末、20世纪初波及欧洲大量产区的葡萄根瘤蚜，毁灭了这个良种在欧洲的种群。总而言之，优质的蛇龙珠，已经成为中国独有的酿酒葡萄品种，也成为了张裕解百纳滋味结构的代表。从诞生至今的90年里，解百纳也依据蛇龙珠葡萄所赋予的独特口味，一点一点地融入中餐、融入中国。
1952年夏天，山东农业大学发酵系的毕业生陈朴先走进张裕公司的大门，成为新中国葡萄酒行业的第一位女性酿酒师。再后来，她又成为张裕公司历史上第一位女性总工程师。
80年代开始，随着改革开放的推进，张裕解百纳也越来越多地与时代、与科技接轨。1982年，中国最早的单品葡萄酒实验室——解百纳干红中心实验室诞生；1987年，解百纳斩获布鲁塞尔金奖……这位数十岁“高龄”的红酒，口味和工艺越来越趋于稳定化。在这样的技术水平下，中餐里口味最浓厚的红烧、红焖类菜肴，逐渐成了大小宴席上，张裕解百纳的上佳搭配对象。不管是红卤肥肠，还是红烧羊肉，这些看似“粗放”的硬菜，有清新解腻、具备多种水果风味的张裕解百纳在场，立刻就能化硬为软，成就风轻云淡的口感和细腻柔和的用餐体验。
2019年，张裕解百纳被新加坡《联合早报》评为“亚洲TOP1红葡萄酒品牌”。2020年底，世界知名酒类媒体Drinks Business在伦敦举办了三场盲品挑战赛，邀请了10位世界葡萄酒大师和世界侍酒大师参与，在对13款包括法国香奈、西班牙桃乐丝公牛血、德国黑塔、智利干露红魔鬼、澳大利亚奔富洛神山庄、澳大利亚杰卡斯、美国嘉露家族庄园、美国蒙大维木桥等翘楚酒饮的品鉴中，张裕解百纳斩获90分的巅峰成绩，成为全球盲品冠军。年近“九旬”的张裕解百纳，再一次站到了生平高光的位置，可谓“90正当红”。
饮食发达程度，是经济从量变引发质变的表达。中餐与红酒搭配，正走上越来越细致和合理的路径。
-END-1915年，为庆祝巴拿马运河开通，在美国旧金山举办了巴拿马万国博览会上，全球30多个国家及地区携本国最出色的产品前来参展，张裕作为中国唯一一家葡萄酒企业，首次代表中国，与世界主要葡萄酒企业同台竞技。在这次盛会上，张裕可雅白兰地、红玫瑰葡萄酒、琼瑶浆及雷司令白葡萄酒一举获得四项金奖和最优等奖状，这是中国葡萄酒和白兰地首次在国际舞台上荣获大奖。彼时，作为中华游美实业团团长的张弼士，在洛杉矶出席侨团宴会时的致辞中说：“中国大菜、中国瓷器，和新近获奖的中国名酒，都是举世无双的东西……只要奋发图强，后来居上，祖家的东西都能成为世界名牌。”
