编者按：
淀粉在食品中发挥着多种作用，包括充当增稠剂、冻融剂、稳定剂等。其中，改性淀粉是食品行业中最为常见的淀粉类型之一，那么改性淀粉具有什么特点呢？与最近兴起的清洁标签淀粉之间存在什么关系呢？
今天，我们共同关注淀粉行业。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
① 食品行业中的淀粉
如果你手边有常温酸奶，不难发现，配料表中会出现“淀粉”字样。
淀粉是由许多葡萄糖分子通过糖苷键结合而成的长链分子，是最为常见的碳水化合物之一。除了作为碳水化合物提供营养特性外，不同的淀粉种类也具有不同的物理特性（如膨胀性、糊化性和凝胶性等），在食品工业中，淀粉具有多种用途（如增稠剂、冻融剂、稳定剂等），这些特性和用途对于食品口感和质地的稳定至关重要。
生产商们在食品的新品开发中，需要不断努力改进产品的口味和质地，因此淀粉行业也面临着全新的挑战与机遇。
② 什么是改性淀粉？
传统的单源原生淀粉在严苛的加工条件下（如冷冻和高温等）往往会发生分解反应并释放水，在食品加工过程中，这种反应会严重影响产品的质构。
而淀粉作为一种天然高分子碳水化合物，分子链中所存在的大量可反应的羟基，为其改性提供了结构基础。我们可以通过多种技术手段将淀粉的分子链断开、重排或是引入其他的官能团来改变、增强或减少其某种特性，以使其更适合应用于食品工业。
改性淀粉的历史最早可以追溯到 18 世纪的英国胶（在淀粉中加酸，而后加热形成）和 19 世纪后半叶的糊精（淀粉分解形成的小分子物质）。
到 20 世纪四五十年代，改性淀粉成就了食品行业的快速发展，并在其中一直发挥着核心的作用，如当时的肉制品罐头，改性淀粉的添加使得其中的内容物可以耐受加工、包装、运输和长期储存等环节，并保证产品在打开使用时的风味和质地。
淀粉的改性技术不断发展，如物理改性（热处理、微波等）、化学改性（酸水解、酯化、交联等）、酶法（通过酶水解）等都可以生产出不同的改性淀粉。时至今日，改性淀粉的规格多达两千余种，其中最常见的就是化学改性淀粉。
事实上，随着加工食品和速食食品的市场进一步扩大，改性淀粉的需求也在不断增加。数据显示，2018 年全球改性淀粉市场规模已经达到 103.5 亿美元，而到 2023 年，改性淀粉的市场规模预计将达到 126.7 亿美元。其中食品用的淀粉中，化学改性淀粉占据大头。
改性淀粉的前景看起来形式一片大好，然而事实果真如此么？
③ 消费者的疑虑
淀粉在配料表中的呈现形式分为两种：一种是食品原料，也就是淀粉，这其中包括物理改性淀粉和酶改性的淀粉；而另一种则是作为食品添加剂，标注为改性淀粉，或是 E 字开头的添加剂（INS编码），主要是化学改性淀粉。
随着消费者对于食品配料和添加剂的认知日益深入，这两种呈现方式也在消费者心目中有着不同的观感。
在 IIBFY 网站中（isitbadforyou.com）中，改性淀粉的评级是 F，简单来说，就是“改性淀粉不好”。这一评级主要来源于对其改性过程中使用的化学物质的担忧，特别是在化学改性的过程中，使用的很多化学物质本身就对健康有一定的威胁。
然而，近年来，随着消费者对于食品成分和加工方式的关注日益增加，“清洁标签”已经成为全球食品的流行趋势之一。其实，早在上个世纪 90 年代，英国人就已经提出了“清洁标签”的概念，这意味着天然的成分和最低限度的加工方式。
食品诚信中心（the Center for Food Integrity）的一项调查显示，75% 的受访者会关注食品的营养与配料标签，而 53% 的受访者认为，清洁标签产品更为健康。尼尔森在 2018 年的报告中指出，46% 的美国人表示，食品配料成分的呈现会直接影响到他们的购买行为，他们愿意花更多的钱来购买更健康的食物。
而这一趋势，也影响了淀粉行业。
④ 清洁标签淀粉
与化学改性淀粉相比，清洁标签淀粉仍然是少数。米粉、米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉是当今最常见的清洁标签淀粉产品。非转基因玉米淀粉是消费者熟悉的另一种清洁标签选项。目前，市面上的清洁标签淀粉主要包括混合淀粉、物理改性淀粉和酶改性淀粉。
淀粉的混合有多种影响因素，如淀粉的浓度、相对颗粒的大小、直链淀粉的浸润特性和膨胀特性、直链淀粉的含量等。有研究表明，土豆淀粉的添加对于混合淀粉的特性改良具有一定积极作用。
根据嘉吉公司的一篇报道，其技术服务经理 Elayedath 表示：“自从嘉吉开始尝试混合不同植物来源的淀粉以来，我们发现原生淀粉可以做得比我们想象的要多，特别是如果我们将两三种淀粉混合在一起的时候。同样地通过基本的加工技术，如水分和热量的控制，通过混合，我们可以创建性能更好的淀粉解决方案，能够更好地承受苛刻的加工条件，同时在标签中仍然呈现为植物原生淀粉。”
因此，不少行业人士认为“混合”将成为研发新型清洁标签淀粉的关键。
此外，根据上述的分类可见，尽管化学改性淀粉由于需要额外添加化学物质而存在一定的健康风险，但是另两类改性淀粉亦可成为清洁标签淀粉。比如，宜瑞安（Ingredion）公司推出的功能原生淀粉正是受益于“物理改性过程”，可以克服食品生产工艺带来的挑战，同时保持清洁标签。
因此，部分改性淀粉依然具有不错发展前景。
⑤ 机遇挑战并存，人们将如何选择？
改性淀粉主要是用于改良产品的工艺耐受性，然而，并非所有产品都需要提高工艺耐受性。这为原料品牌商带来了更多机会，通过推广更易于使用的淀粉，并借此在市场竞争中脱颖而出。
例如，在天然产品领域，讲究的购物者会细抠食品标签的内容，他们希望看到熟悉的简单成分，而非食品添加剂。如果以这些人作为目标群体，那么清洁标签解决方案就非常重要了。
另一方面，从营养上讲，改性淀粉和标签友好的天然淀粉之间并没有明显区别。尽管一些消费者会认为标签友好的淀粉是“加工程度更低”或者说“更为天然”的选择，但在品牌商开发具有光滑、乳脂状的产品时，改性淀粉能够提供产生较好的产品质地，并让产品可以承受各种恶劣的加工条件。
此时，品牌商就可以利用“美妙的词藻”来宣传这些质地，借此吸引那些相比于配料成分、更关注产品味道和质地的消费者。
使用改性淀粉还是清洁标签淀粉，这一决定背后的考量对每家公司来说都不尽相同，每种选择都有自己的利弊，这其中消费者的需求似乎更为关键。
当然，这两者之间也并非完全对立，若有淀粉原料可以同步兼顾加工耐受性、清洁标签、产品风味和口感等因素，或许更是“上上策”。未来淀粉行业走向如何，我们共同期待。
参考资料：
1.https://www.nutritionaloutlook.com/view/modified-versus-clean-label-starches-which-do-you-choose
2.https://www.nutritionaloutlook.com/view/can-clean-label-starches-withstand-freezing-and-high-heat-applications
3.https://www.foodnavigator.com/Article/2010/05/11/New-clean-label-starches-target-baked-goods
4.https://www.westonaprice.org/health-topics/beware-modified-food-starch-especially-the-modified-part/
5.Zhong H, Rui S, Da-Wen S. Effects of novel physical processing techniques on the multi-structures of starch.Trends in Food Science & Technology, 2020(97):126-135.https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.01.006.
6.Park S , Kim Y R . Clean label starch: production, physicochemical characteristics, and industrial applications[J]. Food Science and Biotechnology, 2021, 30(1):1-17.
作者｜储雪
审校｜617
编辑｜三木
